PETIT-LAIT

On applique souvent la dénomination <!<• petit-lait à la liqueur claire on opalescente qui reste quand le lail s'csi coagulé par auto-acidification ou lorsqu'il a élé caséifié par la présure. On établit ainsi une confusion regrettable. Il faut distinguer, comme origine et composition, le pétillait d'acidification cl, le polit-lait tic caséification.

Le petit-lait de caséification, le vrai petit-lait, contient une substance protéosique résultant du dédoublemenl «le la caséine par la caséase, (p. 103) substance que ne contient pas le petit-lait d'acidification. L'un et l'autre petits-laits contiennent la lactalbumine, la lactoglobuline el de petites quantités d'autres substances organiques, urée, alcool, acide lactique, acide acétique, lécithinc, enfin la totalité du sucre et des sels minéraux du lait à l'exception des phosphates terreux dont la majeure partie reste unie à la caséine. Voici, suivant W. Fleischmann, la composition de 100 parties de ce petit-lait de caséification:

Alhuminoïdes i,o5

Graisses . . \ 0,10

Sucre de lail 4>4*>

Acide lactique cl pertes. . . o,33

Matières minérales 0,82

Eau y3 , 3o

SOIXANTIÈME leçoninfluences MODIFICATRICES DU LAIT. — LAIT DES DIVERS ANIMAUX. — COLOSTRUM.