LAIT DES DIVERS ANIMAUX

Ce qui a été jusqu'ici dit s'applique à tous les laits, mais plus particulièrement au lait de vache, le plus commun de tous. Nous allons résumer maintenant ce que l'on sait de chacun des laits usuels.

Lait de femme. - Le lait provenant d'une femme de 20 à 35 ans, robuste mais non trop grasse, d'un caractère doux et gai, peu impressionnable, blonde ou brune, mais non rouge, ayant de belles dents, sans maladie de peau, jouissant d'un appétit soutenu, est presque toujours propre à bien satisfaire le nourrisson.

Le lait de femme est légèrement bleuâtre et opalin si on l'étend d'eau : il est très doux, très alcalin, est presque dénué d'odeur. Bouilli, il ne donne pas trace de coagulum sous le microscope. Une seule filtration sur de bon papier fournit un sérum à peu près incoagulable. Ce lait ne se coagule ni spontanément, ni par l'action de l'acide acétique, même à chaud; mais il se caille en petits flocons par la présure. On peut obtenir le même résultat avec le lait de vache préalablement bouilli, que l'on additionne d'eau de chaux ou de bicarbonate sodique.

La caséine du lait de femme n'est pas identique à celle du lai! de vache; elle en diffère surtout par sa constitution. La caséine du lait de vache est mélangée de nucléoalbumine ; par le suc gastrique elle esl décomposée en protéoses et nucléine ou pseudo-nucléine. La caséine du lait de femme d'après Szontagb el d'après Wroblewski ne contient pas de nucléoalbumine : par la digestion pepsique, elle ne laisse pas de résidu.

Les deux caséines diffèrent aussi par leurs précipitabilités : la caséine de femme esl moins facilement précipitée que la caséine de vache par les sels neutres et par les acides. Le chlorure de sodium à saturation précipite totalement la caséine du lait de vache; il ne précipite pas la

LAIT DE FEMJIE.

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caséine du lait de femme. Notons cependant la facile précipitabilité do la caséine de femme par le sulfate de magnésie.

Le lai! de femme contienl de la lactalbumine ; d'après A. Béchamp celle lactalbumine différerait de celle du lail de vache. Les pouvoirs rotatoires des solutions de ces substances dans le sesquicarbonate d'ammoniaque étendu sciaient :

Lactalbumine de vache [<x](- = — -jB1'

— de femme [a|j = — 83°, o à — 85°, 6.

A côté de la lactalbumine que ne précipite pas l'acide acétique, le lait de femme contient en petite quantité un albuminoïde précipitable par cet acide, mais insoluble dans le sesquicarbonate d'ammoniaque et facilement soluble dans les solutions très étendues de potasse. Son pouvoir rotatoire spécifique est [a];-= — 94" au lieu de [a];-= — 116°, qui est le pouvoir rotatoire de la caséine.

Le lait de femme, digéré avec la pepsine en liqueur acide, donne une peptone qui diffère par son pouvoir rotatoire de celle qui provient de la digestion du lait de vache. On a, pour le lait de femme digéré, [a]u= — 79°,5; pour le lait de vache digéré, [a]„ = — 53°, 2.

A. Béchamp considère le sucre du lait de femme comme différent du sucre du lait de vache : il s'en séparerait par sa forme cristalline.

Le lait de femme ne paraît pas contenir de matières extractives précipitâmes par le sous-acétate de plomb.

Composition du lait de femme rapportée à 100 parties.