SOIXANTE ET UNIÈME LEÇON

ESSAI ET ANALYSE DU LAIT. — CONSERVATION DU LAIT. — DÉRIVÉS DU LAIT. EXAMEN ET ANALYSE DU LAIT

Examen du lait. - - Aspect. — La couleur bleuâtre, la translucidité, la saveur fade du lait, sont l'indice d'un écrémage.

Le lait des vaches tuberculeuses présente sous le microscope des globules agglutinés, muqueux ou purulents. Les leucocytes s'y distinguent par leur insolubilité dans l'éther et leur solubilité dans la soude caustique très étendue. Les globules de pus possèdent deux ou trois noyaux que l'acide acétique rend apparents.

Densité. — Le meilleur lactodensimètre est celui de Boucbardat et Ouevenne. Il a deux échelles : l'une bleue pour les laits écrémés, l'autre blanche pour les laits non écrémés. Il est gradué pour 15°. L'instrument marque l'excès de poids du litre sur 1 litre d'eau : ainsi un lait qui a pour densité 1,032 pèse 1032 gr. au litre et marque 32 au lactodensimètre. Une table de correction à double entrée permet de corriger la lecture si l'on opère au-dessous ou au-dessus de 1 5°.

Numération des globules. — On les compte comme les globules de sang (Voir C. rend., LXXXYII, 892, et ce Volume, p. 408).

Méthodes d'analyse.

Méthodes générales pour analyser le lait. — Nous conseillons tout particulièrement pour cette analyse la méthode rapide et sûre due à A. Adam (1). On se sert d'un petit appareil consistant en un tube de verre de 40 cent. cub. environ, renflé en son milieu et effilé à sa partie inférieure, portant un robinet de verre. On y introduit : 1° dix cent, cubes d'alcool à 75° centés., mêlé d'avance de de soude caustique; 2° dix cent, cubes de lait neutre ou ramené à cet état; 3° douze cent, cubes d'étbcr pur. On bouche l'appareil, on mélange le tout avec soin et on laisse reposer. Presque aussitôt il se fait deux couches : une supérieure liquide contient tout le beurre; une inférieure opaque contient la lactose et la caséine. Cette dernière est soutirée : la solution butyro - éthérée ayant été versée dans une capsule tarée, on l'évaporé et l'on pèse. L'augmentation de poids de la capsule diminuée de 0gr,01 donne le poids du beurre. On reprend la solution

(') Compl. rend., LXXXVII, 200.

iœimiomjction.

aqueuse laclocaséique ; on l'étend d'eau jusqu'à obtenir 100 cent, cubel et l'on ajoute 10 gouttes d'acide acétique. (Pour le lait de femme on doit se servir d'extrait de présure.) La caséine se sépare en flocons]

On la verse sur un filtre sec; on recueille 95 pour 100 ilu liquide limpide et l'on y dose la lactose au moyen de h liqueur de Fetlling. le caséum formé est lavé à l'eau, séché à l'étuve el pesé; on déduit de ce poids celui du filtre préalablemenl taré sec. On prend d'autre pari iO cent. euh. de lait primitif, on l'évaporé à sec, ou pesé le résidu, e on le calcine. On obtient ainsi le poids de l'extrait sec, des cendres, el par différence avec les éléments ci-dessus dosés, celui de l'eau.

'foules ces opérations peuvent se faire en une heure el demie.

Un grand nombre d'autres procédés ont été donnés par les auteurs pour doser séparément les divers matériaux du lait; nous en avonï exposé déjà quelques-uns, surtout en ce qui louche à lu séparation des matières albuminoïdes. Nous nous bornerons à donner ici pour cedosages spéciaux les principales méthodes.

Résidu fixe; Eau. — On sèche à l'étuve, à 95°, dix cent. cub. de lait dans une capsule de platine tarée à fond plat, ayant reçu d'avance 5 gr. de sulfate de potasse sec en cristaux. Après dessiccation, l'augmentation de poids de la capsule donne celui du résidu (ixe et par différence celui de l'eau. Le sulfate de potasse n'intervient que pour rendre l'évaporation plus rapide.

Dosage du beurre. — On ajoute du sel marin à refus à ;>0 centim. cubes de lait et l'on filtre : tout le beurre mélangé à la caséine reste sur le filtre; on sèche ce précipité cl on le traite sur le filtre même, : clans un appareil à épuisement , par de l'étherqui enlève le beurre. L'évaporation de cet éther, avec les précautions d'usage, donne le poids des graisses.

Le dosage rapide du beurre peut se faire par le lacto-butyromètre de Marchand (fig. 107). C'est un tube cylindrique BC de '10 millimètres de diamètre, divisé en 3 parties de 10 cent. cub. de capacité, par trois traits L, E, A. On remplit jusqu'à L, avec le lait à essayer, et l'on verse, depuis le Irait L jusqu'au trait A, '20 cent. cub. d'une solution contenant : alcool 500 cent, cubes; éther rec/ifié 500 cent, euh.; ammoniaque pure 5 cent, cubes. On bouche en B, on agite avec soin et on laisse reposera id" dans un bain-marie spécial T chauffé avec un peu d'alcool. Une couche oléagineuse vient se former en Aa; au bout de vingt-cinq minutes elle n'aug-

FigT. 107.

Lacto-butyromèl re de E. Marchand.