CONSERVATION DU LAIT. — ALTÉRATIONS DU LAIT

Le lait exposé à l'air ne tarde pas à s'altérer : il devient la proie des microbes. Mais après avoir été concentré dans le vide, ou simplement enfermé dans des boîtes scellées, et porté à 110° ou 120°, il peut se conserver très longtemps, surtout s'il a été bien sucré au préalable.

Les micro- organismes aérobies ou anaérobies qui altèrent ou coagulent le lait ont été l'objet de longues études, en particulier de la part de Duclaux. Nous les résumerons ici rapidement.

Ferment* aérobies. — Les principaux sont : le tyrothrix tenuis, qui coagule le lait et le dissout ensuite. 11 le rend alcalin, produit du

71l2 REPIiODDCTlON.

valérianate d'ammoniaque, de la leucine, de la tyrosine, etc. — Le tyrothrix distortus el le tyrothrix geniculatus (fig. 108 i), microbes très

voisins, ainsi que le tyrothrix filiformis, transformenl le lail en un li(]iiidc louche avec ou sans coagulation en fournissant de l'acétate el «In valérianate d'ammoniaque. — Le tyrothrix virgula (fig. 108-2) qui se développe seulement dans les fromages en train de s'altérer. — Les tyrothrix turgidus el scaber dégagent beaucoup d'acide carboj nique et produisent du butyrate d'ammoniaque.

Ferments anaérobies. — Le tyrothrix urocephalum (fig. 108-3), qui vit aussi à l'air, se rapproche du vibrion butyrique; il dégage des gnz (hydrogène, azote, CO2) el communique an lait une odeur putride. — Le tyrothrix catenula fournit aussi beaucoup de gaz, cl produil de l'acide butyrique, mais non des composés putrides. — Le tyrothrix claviformis (lig. 108-4) putréfie le lait en en dégageant des gaz divers.

Le docteur Adametz a fait aussi l'élude des ferments du lait qu'il

Forment lactique et cristaux de lactate de chaux. lia — Ferment butyrique.

divise en groupes exerçant chacun une influence spéciale. Nous citerons un type de chacun de ceux qu'il a distingués.

Le bacillus acidi lactici (fig. 109); il est long de 1 à 2 \>., immobile; il coagule le lait, produit un peu d'acide carbonique, mais surtout de l'acide acétique.

Le bacillus butyricus (fig. 110), qui coagule puis dissout la caséine.

Le clostrydium bulyricum, qui ressemble beaucoup au précédent.

Les tyrothrix de Duclaux.

Le bacillus prodigiojsus peut colorer le lait en rouge. — Le bacterium erythrogenes, formé de bâtonnets très courts, qui lui commu

KTJMYS. 'ï*

nique la môme teinte. - Le bacillus cyanogenus le colore en bleu, pourvu que le lait soit préalablement acidulé.

11 existe un groupe de bactéries qui rendent le lait filant. Elles sont arrondies ; elles ont I p, de diamètre, sont li és mobiles et très réfringentes.

Le lait peut aussi contenir des levures qui décomposent le sucre de lait, donnent de l'acide carbonique, de l'alcool, etc.

Enfin le lait peut devenir un bon milieu de culture pour les microorganismes aptes à développer ou transmettre les maladies infectieuses de l'homme ou des animaux : la phtisie, la scarlatine, la rougeole, la lièvre typhoïde, le choléra, le charbon, le rouget du porc.

Aujourd'hui l'usage s'est répandu de conserver le lait après stérilisalion, et même de nourrir les nouveau-nés au biberon avec ce lait stérilise, en général, par la chaleur. A cette pratique il peut y avoir divers dangers. Les uns proviennent de ce qu'on ne saurait sans inconvénient allaiter un enfant débile avec le lait de vache ou de chèvre, surtout lorsqu'il a été modifié par la chaleur, et c'est souvent le cas, ainsi qu'on peut s'en rendre compte d'après la coloration brunâtre que la stérilisation communique au lait. Mais l'inconvénient le plus grave provient de ce que, dans les laits stérilisés, la chaleur ne fait pas disparaître les toxines qui peuvent s'être produites avant la stérilisation. Un lait qui a reçu du b. subtilis très commun clans les fermes, ou d'autres bacilles, surtout les pathogènes, et qui avant d'être stérilisé a été conservé quelque temps, l'été surtout, s'est chargé des toxines sécrétées par les microbes qui l'ont infecté, et tout en étant stérile il peut être devenu toxique par ces sécrétions, ainsi que l'ont établi les observations de choléra infantile faites dans quelques cas sur les enfants des hôpitaux nourris avec ces laits parfaitement stérilisés (Marfan).

DÉRIVÉS DU LAIT: KUMYS; KÉFIR; FROMAGES

Kumys. — On donne ce nom au produit de la fermentation lactoalcoolique du lait de jument. 11 a été préparé longtemps uniquement dans les steppes de la Russie méridionale et de la Tartarie; mais depuis quelques années, on réussit à le produire en grand en Europe.

Pour faire le kumys, on mélange 10 volumes de lait de jument frais et tiède à 1 volume de kumys déjà fait. Le mélange est placé dans un tonneau mis debout qu'on laisse à l'air l'été, ou près du poêle l'hiver. De cinq en cinq minutes on agite doucement le mélange avec une planchette percée fixée perpendiculairement au bout d'un bâton; après deux à trois heures, des bulles de gaz commencent à se produire ; le kumys se forme. Eue fermentation lactique, puis alcoolique assez intense se déclare et la liqueur devient à la fois acide et légèrement enivrante : le

kurnys est alors fait. Si Ton veut le conserver quelque temps et l'obtenir pétillant, il convient, après les trois premières lieures de fermentation, de l'introduire dans de fortes bouteilles en verre bien bouchées el ficelées, et de le garder à la cave à basse température. La fermentation s'j continue lentement. Au bout de quelque temps, on obtient un liquide émulsionné, mousseux, agréable au goût, acidulé el doux, d'un léger goût d'amande. Il excite l'appétit, il est de facile digestion el très légèremenl enivrant.

Dans le kumys, la caséine se précipite d'abord en flocons très ténus. Frais, il peut rire filtré; ces flocons entrenl en semi-solution lorsqu'on étend d'eau. Plus lard, dans le kumys qu'on garde, la caséine se dissout partiellement, sans doute dans l'acide lactique, peut-être aussi en se transformant en partie en peptone. On trouve dans celle boisson, 1 gr. à lgl',5 de cette dernière substance par litre, suivanl Hammarsten.

La caséine ainsi rendue soluble n'est pas de la lactalbumine. Si au liquide clair on ajoute un très léger excès de carbonate de soude et qu'on porte à l'ébullition, la caséine se précipite entièrement, l'albumine reste en dissolu Lion.

Voici des analyses de kumys (Vieth) comparés au lail de jument qui avait servi à le produire. Les nombres sonl rapportés au litre.

Lait do jument

Kumys fait avec ce lait

tle 1 jour

ilo 8 jours

de 21 jours

Eau

gui, G

io,g

Acide lactique

io,3

IO, o

On voit que cette préparation possède le degré alcoolique des petites bières; elle ne contient qu'une quantité minime de peptones, I gr, à 'lêr,5 par litre ; en revanebe beaucoup d'acide lactique en place du sucre.

Le kumys est un excitant de l'estomac, il est de digestion facile el assez nutritif.

Kéfir. — Les montagnards du Caucase font avec le lait de leurs vaches ou de leurs chèvres une préparation enivrante spéciale qui porte le nom de kéfir. La fermentation qui lui donne naissance se produit sous l'influence d'un agoni spécifique qui porte ce même nom de kéfir, et dont l'origine est attribuée au prophète Mahomet. Ce ferment se

KÉFIR; FROMAGES. 715

transmet depuis lui «le main en main, et se colporte sons forme de boulettes granuleuses à leur surface, blanchâtres ou blanc jaunâtre. .Mises en suspension dans l'eau tiède, elles s'y désagrègent et Ton peul en examiner la composition sous le microscope. On y reconnaît deux microorganismes : l'un est une levure alcoolique spéciale, le saceharomyces mycoderma; l'autre est une bactérie à laquelle Kern a donné le nom de dispora caucasica et qui ne parait pas jouer de rôle sensible, à moins qu'elle ne peptonise partiellement la caséine.

Les habitants du baut Caucase versent le lait de leurs animaux dans des outres et ajoutent ce ferment; ils abandonnent à une température modérée, en agitant souvent. Après un jour ou deux, la liqueur est transvasée et prèle. Sur le ferment qui reste dans l'outre on verse de nouveau lait. Le ferment ne se reproduirait, dit-on, que dans ces outres spéciales.

Si l'on veut obtenir le kéfir fortement mousseux, on le garde quelque temps en bouteilles ficelées.

Cette préparation ressemble au kumys; elle est comme lui acidulée par de l'acide lactique, très légèrement alcoolique et peptonicme.

Voici deux analyses, dues à Hammarsten, de kéfirs de deux jours :

Eau 882, 6 8go, 9

Alcool 7,0 6,8

Acide lactique . 8,1 6,0

Sucre 27,84 29>°

Corps gras 53, 5o 3i,o3

Caséine '-9*8 27,4

Lactalbumine 2,8 1 , ^3

Peptones o, 46 o, 70

Sels 7>9° 6,54

Fromages. — Les fromages proviennent du caillage du lait; ils

sont essentiellement composés de caséine coagulée entraînant avec elle une partie des corps gras et des sels insolubles. Ils sont préparés le plus souvent avec du lait de vache; quelquefois avec les laits de brebis et de chèvre. La coagulation ou caséification s'obtient soit au moyen de caillette de jeune veau, soit par infusion des testicules secs de cet animal.

Les fromages se divisent en fromages cnils, qui sont de longue conservation, et fromages crus, qui peuvent être salés ou non salés, maigres ou gras, suivant qu'ils sont obtenus avec le lait écrémé ou non.

Les fromages cuits sont faits avec le lait de vache : ce sont ceux de Gruyère, de Parmesan, de Bresse. Le caillage se produit vers 35° à 38°. Le caillé, gras ou demi-gras est, après avoir été chauffé, soumis à une forte pression, enduit de sel à la surface, et conservé longtemps en cave. La pâte de ces fromages reste généralement acidulé.

Les fromages crus à pâle ferme sont ceux de Hollande, de Cantal, • le Chester; les fromages de Roquefort; ceux du Monl-Cenis ou de Sas-

senage, Paits avec le lail de vache, de brebis el de chèvre; enfin le fromage de Provence, qui provient du caillé de brebis pétri longtemps sous l'eau avec du sel, puis mélangé d'eau-de-vie el de poivre.

Le fromage de Hollande (variété Edam) se l'ail avec du lail non écrémé. Le caillé égoutté, enduit de sel tant qu'il rend de La saumure, est comprimé et conservé au séchoir aéré. Le pain est ensuite frotté de tournesol en drapeaux qui lui donne sa belle couleur rouge.

Le Cantal contient dans son caillé, deux jours après sa fabrication, 20 pour 100 de caséine et 4,1 d'albumine; lorsqu'il esl mûr, il n'a plus «pic 12 à '13 pour 100 de caséine, mais en revanche on y trouve 7 à 10 pour 100 do matières albuminoïdes solubles ou peptonisées.

Le fromage de Roquefort se produit avec un lail très gras do brebis mêlé de lail de chèvre. On introduit dans son caillé du sel el des ferments spéciaux, particulièrement le pénicillium glaucum, qu'on cultive sur la mie de pain et qui en se développant donne à celle préparation ses zones vcrdàtres et persillées de trous caractéristiques à travers lesquels on fait pénétrer l'air, durant la maturation, en transperçant le pain de fromage à l'aide d'aiguilles à tricoter. Cette fermentation spéciale doit se développer d'ailleurs à basse température, dans des caves où le thermomètre marque 10° à peine durant toute l'année. Le Sassenage se fait à peu près dans les mêmes conditions.

Les fromages non salés sont ceux de Brie, de Coulommiers, de Gérardmer, de Normandie, de Bretagne, de Livarot, de Pont-Lévêque, de Camembert, ainsi que celui de Mont-Bore préparé avec le lait de chèvre, et le Montpellier fait avec le lait de brebis. Le fromage de Brie provient de lait de vache qu'on caille à la présure vers 35°. On remue, puis on comprime à la main ce caillé, qu'on met clans un moule dans lequel on le presse et égoutte soigneusement à plusieurs reprises. On le frotte ensuite de sel et on le laisse quelques jours dans la saumure. On le porte alors dans des tonneaux en plaçant un lit de paille entre chaque fromage. C'est là qu'il s'affine et se parlait, grâce aux moisissures qui se développent lorsqu'on le garde dans un endroit frais mais non humide.

Les fromages frais mous sont faits avec le lait de vache : ils comprennent le fromage à la pie (caillé frais de lait écrémé) el les fromages gras de NeuchâteL de Viry, de Suisse, etc.

Duclaux a fait une intéressante étude de la maturation des fromages, c'est-à-dire de l'influence que le milieu, le temps cl surtout les microbes mêlés à la pâle, ou qui s'établissent sur la surface dos fromages, impriment à la caséine et aux autres substances qui les constituent. Nous avons fait connaître plus haut (p. 716) un certain nombre de ces organismes. Ils produisent, grâce aux diastases qu'ils sécrètent, des trans-

PROMAGES. 717 formations diverses «les principes albuminoïdes : ils en peptonisent une partie en transforment une mitre en leucéines, leucines et tyrosinc; déoaaènt du carbonate d'ammoniaque, et rendent généralement la pâte alcaline, du moins jusqu'à une certaine profondeur, le centre restant souvent acidulé. D'autres ferments saponifient en même temps les graisses : il en résulte de la glycérine qui fermente à son tour pour donner îles alcools, et des acides gras que sature l'ammoniaque formée, de sorte que l'action des micro-organismes peut se continuer dans ce milieu qui se neutralise au fur et à mesure. Quant à la matière grasse du fromage, elle constitue un composé nouveau, soluble dans l'alcool, le sulfure de carbone, le pétrole, etc., que la potasse assez concentrée gonfle et gélatinise. (Vite substance résinoïde absorbe lentement l'oxygène de l'air et finit par se transformer en un produit jaune brunâtre soluble.dans l'eau.

La caséine est aussi l'objet de profondes transformations. D'après Duclaux, elle se ebange lentement et partiellement en une substance albuminoïde soluble dans l'eau et coagulable par la chaleur, puis en une matière que ni la chaleur, ni les acides, ne précipitent, mais seulement le tanin, le sulfate de cuivre, le sous-acétate de plomb, le sublimé, et le ferrocyanure de potassium acétique (albumose). Son pouvoir rotatoire spécifique est [a]j= - 33°. En même temps apparaissent des principes extractifs azotés, généralement amidés, excitants des fonctions digestives cl de la sécrétion gastrique, probablement accompagnés d'alcaloïdes divers. La sapidité et l'arôme des fromages tiennent surtout à ces produits secondaires.

Le tableau suivant donne une idée de la composition des fromages les

plus connus :

Gruyère Moye

Eau 34, 6S

Caséine I $1 £1

Albumines S

Matières solubles dans

l'eau bouillante. .

Corps gras

Cendres solubles . .)

— insolubles. . ;

Parmesan

Auteurs.

£ Payen,

■ I Millier.

5,72 I>rti/rn

Roquefort (2 mois)

Blondean

Camembert (moyen)

HalaguUi

Malagutti

Brie Moyenne

Neucliàtel dit Suisse

5,oo

Cantal de 8 mois

Malagutti

Ollihuir

L'usage si répandu des fromages dans l'alimentation autorisait ici les quelques développements où nous sommes entrés à leur sujet.