CARACTÈRES ET PROPRIÉTÉS GÉNÉRALES DES SUBSTANCES PROTÉIQUES

Les principes protéiques ou albuminoïdes sont les substances fon damcnlales des tissus vivants. La chair des animaux, le sang, l'albu-

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men de l'œuf, l'osséine de L'os, l'épiderine, le protoplasma des cellules

végétales, etc., son! en grande; partie c posés do principes protéiques,

d'eau el de quelques sels.

Au point de vue de leur définition chimique, on doit considérer les matières protéiques comme des nitriles complexes, à poids moléculaires très élevés, aptes à s'hydrater sous l'influence des ferments, des alcalis ou des acides étendus, en absorbanl autant de molécules d ' au que ces nitriles contiennent d'atomes d'azote. De celle première phase d'hydratation résultent une série d'amides complexes, de la tyrosine ou d'autres corps aromatiques, enfin de l'ammoniaque, de l'acide carbonique el de l'acide oxalique, ces trois dernières substances en proportions relatives telles qu'elles indiquent dans la structure de ces molécules l'existence des radicaux de l'urée et de l'oxamide.

Quoique différentes par leur origine, leurs propriétés et leur composition, les substances protéiques présentent un ensemble de caractères communs qui les ont fait réunir dans une même famille naturelle. Ces caractères demandent à être précisés.

Caractères physiques. — Les principes protéiques se présentent généralement sous la forme de matières amorphes, filantes, mousseuses ou gélatineuses lorsqu'elles sont en solution, cornées et translucides à l'état sec. Tout le monde connaît l'albumine du blanc de l'œuf; le mucus épais et filant des bronches ou de l'estomac, la gélatine, la corne, la matière élastique et nacrée des tendons. Ce sont là des formes très diverses de ces principes.

Les substances protéiques sont généralement insapides, incolores et incristallisables à quelques rares exceptions près, telles que la matière albuminoïde qui colore le sang ou ces albuminoïdes cristallins que Ton retire de beaucoup de fruits ('). L'état amorphe est donc leur forme habituelle, mais non constante. Graham a créé le mot colloïdal pour caractériser l'état physique des corps analogues à la colle de géla-

(»} On connaît un cerlain nombre de matières .-111)11111111011105 cristallisées les alcurones, les hémoglobines, les ichtydincs, etc.) el .les combinaisons salines telles que les sphéroïdes el aiguilles que forme l'albumine d'œuf avec le sulfate d'ammoniaque. (Hofmbisteb, Bull. Soc. chim., 3° série. (. IV, p. 329; t. VI, p. 1007). Beaucoup de graines conlicnnenl des corps protéiques cristallisés : dans relies de la pivoine officinale on trouve une albumosc el une myosine cristallines; dans les -raines ,1e ricin, une albumose, une myosinc et une vitelline végétales à formes géométriques. Les semences dè lupin bleu fournissent une substance vitelline cristallisable (Voir Prcced. Roy Soc, t. XXVIII, p. 218; 1. XXX, p. 387; 1. XXXI, p. 62). Les noix <le l'ara extraites par l'eau tiède, lorsqu'on évapore leur solution à basse température, donnent aussi une vitelline cristallisée [voir Gmjbi.br, Joum. fùr prakl. Chem., CXXXI, p. 105). On a aussi extrail de la citrouille une vitelline cristallisable en traitant la pulpe par une solution ,1e sel marin a 40° et refroidissant à 7". 11 se sépare ainsi des

octaèdres el des dodécaèdres rhomboïdaux. Rithauscn a fait .les observations semblables (Zrilsch. physiol. Chem.. t. I, p. 481). Enfin, outre l'hémoglobine du sang, on trouve cheï les animaux quelques albuminoïdes cristallisés, en particulier dans les œufs.