CARACTÈRES PHYSIQUES

tinc('). D'après lui (et nous partageons absolument cette opinion), la forme colloïdale serait une sorte d'état transitoire instable, ou dynamique, dont Vétai statique est la forme cristallisée. En lait, les matières albuminoïdes sont aptes à se transformer sous les moindres influences, action de la chaleur et du froid, des gaz, des sels neutres, des ferments, etc. Leur simple dilution dans l'eau, l'agitation ou le repos, le passage à travers certaines membranes inertes, etc., peuvent leur imprimer des changements importants tels que la solubilité ou l'insolubilité.

De nature chimique indifférente, faiblement unis dans l'économie à une grande masse d'eau, ces colloïdes fluides ont une mollesse qui les fend propres, comme l'eau elle-même, mais moins brutalement qu'elle, aux phénomènes de diffusion; ils sont lentement pènétrables aux réactifs, et leurs molécules servent d'intermédiaires et comme d'amortisseurs aux plus délicates actions physico-chimiques. Passant difficilement à travers les membranes, même si celles-ci sont, comme le papier à filtre, percées de pores sensibles, les matières albumineuses se conservent dans les cellules sans diffuser au dehors. Celte difficile diffusion, la lourdeur des molécules de ces corps, leur faible conductibilité pour la chaleur et l'électricité, leur indifférence chimique , concourent à ralentir les réactions qui se produisent dans nos tissus et nos humeurs. Grâce à ces propriétés, les réactions que la vie met enjeu se poursuivent sans secousses, successivement, assurant ainsi au fonctionnement des organes une production d'énergie progressive issue de ces transformations lentes, mais continues.

Graham a montré que les colloïdes minéraux ou organiques, quoique solubles souvent en grande proportion, ne sont que faiblement tenus en dissolution, et peuvent devenir insolubles (généralement par déshydratation, et comme spontanément) avec le temps ou grâce à l'intervention de certains cristalloïdes intervenant en quantités minimes. Cette .observation donne l'une des raisons de la transformation possible des albuminoïdes solubles des plasmas dans ces albuminoïdes insolubles ou membraneux que l'on trouve dans tous les tissus.

Les corps proléiques dévient tous à gauche le plan de la lumière polarisée. Voici quelques exemples :

Pouvoir rotatoire Pouvoir rol.al.oire

spécifique [«]„ spécifique [a]n

Albumine d'œuf — 33» à — 39»

Sérumalbumine — 56°

Sérumglobuline — 5.9°»7

ftbrinogène — 43°

Caséine (dissoute en S04Mg) — 8o° Syntonine de myosiûe . . — 72° Albumoses diverses . . . — 70° à — 80°

(*) Il existe des colloïdes organiques non albuminoïdes. co 1 les gommes, et dès colloïdes

minéraux, tels que la silice gélatineuse, l'hydrate < I c l'er colloïdal, l'acide slanniquc, etc.

46 SUBSTANCES PHOTÉIQUES*

Composition générale des albuminoïdes. - - Les cinq éléments carbone, hydrogène, azote, oxygène et soufre sont constants, avonsnous dit, dans ces corps, à l'exception du dernier qui paraît manquer dans deux ou trois d'entre eux. On peul y rencontrer aussi le phosphore, le Cer et même (Mrs rarement) If cuivre. Le carbone, l'hydrogène, l'azote et l'oxygène varient (Mitre des limites assez rapprochées :

Le carbone varie de. . 45 à 54,5 °/0 L'hydrogène — . . 6,3 à 7,3 — L'azolc — . • 1 3, 3 à a5 —

L'oxygène varie de . . 20,8:128 % Le soufre — . . o,3 à -a, 3 —

Dans les tissus et les plasmas vivants, les substances albuminoïdes sont unies à une grande masse d'eau et à une faible proportion (1 2 à 1 pour 100) de sels ou d'alcalis (soude, potasse, chaux, phosphates et chlorures alcalins et terreux), quelquefois à une petite quantité de >/ (oxygène, azote, acide carbonique) ; par leurs variations ces substances minérales communiquent aux corps protéiques des propriétés de solubilité, de coagulabilité, de neutralité, d'acidité, et l'aptitude à tout un ensemble de réactions variées.

Action des réactifs. — (a). Action de Veau. — L'eau agit sur ces matières pour les dissoudre, les hydrater, dissocier leurs combinaisons avec les alcalis ou les sels, etc. On reviendra sur ce point délicat.

L'ébullition prolongée de leurs solutions finit par rendre solubles la plupart des albuminoïdes; quelquefois, après qu'elles ont été d'abord coagulées, elle les peptonise, c'est-à-dire qu'elle les dédouble en les hydratant en substances protéiques nouvelles et non sans qu'intervienne un commencement d'altération de la molécule, car il se fait un peu d'hydrogène sulfuré, et souvent une faible proportion de corps amidés et même des composés ammoniacaux.

Si l'on chauffe les solutions d'albuminoïdes à 180-200°, le dédoublement s'accentue; une partie encore albuminoïde de la molécule se sépare (hémiprotéine), une autre se transforme enamides plus ou moins complexes, accompagnée d'acides carbopyrroliques, d'ammoniaque, d'acides oxalique, carbonique, acétique ; a mesure que l'hydratation se poursuit il y a formation plus abondante de peptones. Toutes ces transformations seront examinées en détail dans la Leçon prochaine.

(b). Action des acides. — Les acides minéraux les plus étendus tendent à dédoubler les matières protéiques en les transformant d'abord en isomères solubles ou insolubles.

Les acides cblorbydrique ou sulfurique (1/2 à I pour 1000 d'eau) gonflent beaucoup de substances albuminoïdes insolubles, telles que la fibrine, etc., ou n'agissent que très lentement sur elles comme il