ACTION DES FERMENTS

albuminoïdes en ce qu'il ne se colore pas par l'acide nitrique, le réactif de Millon, le sucre et l'acide sulfurique ; il ne précipite ni par le tanin, ni par le nitrate d'argent, ni par le réactif de Nessler; mais il donne encore la réaction de biuret (coloration violette par KHO en présence des sels de enivre). Il forme avec les alcalis, les carbonates alcalins, l'eau de chaux ou de baryte, des solutions limpides el des sels acides solubles. Son poids moléculaire serait de 1 1 *2 7 .

Traité par l'eau et la baryte à 170°, cet acide fournit du pyrrol, sans phénol ni iàdol; de la leucine, sans tyrosine ni acide aspartique ; des acides carbonique, oxalique, acétique, de l'ammoniaque. Dans l'acide oxyprotéine-sulfonique persiste un noyau benzénique que Von peut mettre en évidence en V oxydant à refus par V acide chromique.

Ce corps ne cédant pas de soufre aux solutions plombiqucs qui l'enlèvent à l'albumine, Maly admet que les groupes (HS)' de l'albumine y sont passés, par oxydation, à l'état de groupes sulfonés (SO2 . OH).

L'acide oxyprotéine-sulfoné est à la limite des composés albuminoïdes sans en faire partie. Nous verrons que nos cellules et beaucoup de ferments produisent des dérivés semblables.

L'urée se forme-t-elle par oxydation directe des albuminoïdes? A. Béchamp, en 1856, annonçait que ce corps, se produit lorsqu'on attaque ces substances par le permanganate de potasse. Mais Sta?.deler, puis Lœw et Tappeiner, ont nié le fait. Suivant Lossen, la matière prise pour de l'urée, serait la yuanidine CHsÀz3. L'observation si souvent contredite de A. Béchamp paraît toutefois exacte, mais elle ne démontre pas que cette urée soit un produit d'oxydation plutôt que d'hydratation dans les conditions où l'on s'est placé. Dans tous les cas, il ne se produit en urée que 2 pour mille au maximum du poids de la matière attaquée (Ritter).

Action des ferments. — Les ferments solubles, non figurés, du tube digestif (pepsine, pancréatine, etc.), et les ferments végétaux ; analogues (papaïne) hydratent les albuminoïdes et les transforment en i albumoses et peptones, substances protéiques plus simples, assez faci- I lement dialysables, sur lesquelles on reviendra longuement.

Parmi les ferments figurés, les microbes aérobies (baclerium tennis, filiformis, yeniculatus, scaber, viryula, turyidus, etc.) et quelques mucédinées, ne donnent que peu de gaz, et peu ou pas d'ammoniaque ou de produits odorants. Les bactéries anaérobies (bacterium catenula, claviformis, urocephalum, vibrio, etc.), dédoublent les albuminoïdes avec formation de produits infects : il se fait de l'hydrogène au début (2,5 pour 100), mêlé d'acide carbonique qui devient ensuite prédominant, des acides acétique, butyrique, lactique; la matière est fortement alcaline, il se dégage de l'ammoniaque, une très faible quan-

52 ' PRINCIPES PROTÉIQUES.

lilé d'azote, une trace d'hydrogène sulfuré et de phosphures volatils. Au bout de quelques jours, alors que la masse de la matière fermentescible est à peine changée de poids, il ne se dégage plus que de l'acide carbonique presque pur el de liammoniaque, et il apparaît une série d'amides de poids moléculaires élevés parmi lesquels on a distingué l'acide amido-stéarique, la leuciné, la tyrosine, etc., accompagnés d'acides gras unis à l'ammoniaque (acides caproïque, butyrique surtout, et palmitique) ; quelquefois un peu d'urée {thyrothrix). En même temps se forment le phénol, le scatol, l'indol, le pyrrol, les acides phénylacétique, phénylpropionique, p-oxvphénylpropionique, scatolcarbonique et scatol-acétiquc. Contemporaineiuent il se produit des albumoses plus ou moins toxiques et une série de bases vénéneuses, ou ptomaïnes, variables suivant l'époque de la putréfaction et le ferment microbien en présence. On y reviendra plus loin.

Réactions générales des matières protéiques. Les substances protéiques solubles précipitent toutes en solutions neutres par l'alcool très concentré qui, par un long contact avec elles, les insolubilise peu a peu, à l'exception de la caséine, de la gélatine et des peptones. L'éthcr, la benzine, les essences volatiles, les huiles fixes ne les dissolvent pas. L'alcool affaibli dissout les peptones et albumoses. i, • i

Les acides minéraux, en particulier l'acide nitrique et l'acide metapbosphorique (mais non l'acide orthophosphorique), précipitent les albuminoïdes solubles, sauf les peptones et la gélatine que précipite au contraire l'acide orthophosphorique. L'acide nitrique concentré rend ainsi sensible d'albumine ordinaire dissous dans l'eau.

A l'exception de la caséine, de la caséo-albuminc et des syntonines, les solutions d'albuminoïdes ne sont pas précipitées par l'acide acétique qui les précipite au contraire en présence des chlorures ou sulfatas un peu concentrés des sels neutres alcalins ou âclalino-terreux. Les peptones et la gélatine seules ne peuvent être ainsi séparées. L'ébullition en présence de sel marin et d'acide acétique rend sensible d'albumine d'oeuf ou de sérine.

Les sels de cuivre, de plomb, de mercure, d'argent, de platine, l'acétate d'urane, etc., précipitent les solutions des corps protéiques. Les sels cupriques ne précipitent ni les peptones ni la gélatine. Ces précipités sont de véritables albuminates souvent solubles dans un excès d'albuminoïdes.

Le sulfate d'ammoniaque ajouté en poudre cl en excès sépare entièrement, à l'état de llocons, toutes les matières protéiques solubles, sanf les peptones vraies.