FAMILLE : ALBUMINES ANIMALES ET VÉGÉTALES

Le blanc de l'oeuf d'oiseau, le sérum extrait du sang, de la lymphe, du chyle des vertébrés, le lait, les sucs végétaux, contiennent des matières albuminoïdes solublcs, coagulables par la chaleur, et dont les solutions ne précipitent à froid ni par les acides chlorhydriquc ou sulrarique très étendus, ni par les carbonates alcalins, le sel marin ou le sulfate de magnésie en solutions saturées et neutres, ni par une dialyse prolongée. Ces principes forment la première famille des corps albuminoïdes, les substances albuminiques (p. 71).

Ces substances diffèrent entre elles par quelques caractères tels que le pouvoir rotatoire, l'action de certains sels et acides, la température de coagulation. Les albumines d'œufs varient légèrement suivant l'animal : on i remarqué que certains oiseaux de proie et passereaux, ceux en particulier qui naissent aveugles, donnent des œufs dont le blanc se coagule en une niasse molle, vitreuse et transparente. 11 est aussi démontré que dans une même espèce, le blanc de l'œuf, même après qu'on en a séparé un peu de globuline, n'est pas homogène; la coagulation pn sente, pour l'ovalbumine de poule, un premier maximum vers 6o", un second vers 73°; et chacune des albumines qui se coa-

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gulenl ainsi possède un pouvoir rotatoire différent. Divers sels ajoutés en poudre permettent aussi l;i séparation de ces diverses ovalbumineâ (Corin et Berard). Il en est de même des sérines ou albumines du plasma sanguin, etc. Mais ces variétés délicates d'ovalbumines ou de sérines son! peu connues et difficiles à séparer.