GLOBDL1XE DE BLÉ. GLOBULISE DE SEIGLE
Carbone 5l>°3 5''9
Hydrogène M5 »i74
Azote : l8>39 »8,i9
Soufre ">6!> 23,88
Oxygène a3'°4 J
Ces édestincs ont les propriétés générales des globulines ordinaires. Elles forment généralement des mélanges de plusieurs espèces. Le maïs en fournit deux qui diffèrent par leur point de coagulation : l une a l'aspect d'une myosine, elle contient 16,8 pour 100 d azote et 1,1 pour 100 de soufre; en solution saline elle se coagule vers 70°. L'autre ressemble à une vitelline; elle contient 18.1 d'azote et 0,85 de soufre. C'est un corps presque incoagulable par la chaleur en solution salée, sauf en présence d'acide acétique. Ces deux substances sont accompagnées d'albumines proprement dites et de zéine, albuminoïde insoluble dans l'eau et le sel marin mais soluble dans l'alcool chaud.
Par les mêmes procédés on extrait de l'orge des globulines analogues. La principale précipite complètement de ses solutions salines par le sulfate de magnésium ou par un excès de sel marin. L'acide acetiquf dilué la transforme en albuminate. Elle contient: C=52,3 ; Az-^16,9 n: S = 0,88 pour 100. Vavenine décrite par Norton, et la légumme de Kreusler semblent se confondre avec cette substance.
Le blé contient deux globulines : Tune soluble dans les solutions de sel marin de 6 à I 0 pour 100, prccipitable par les sulfates de magnésium ou d'ammonium à saturation, mais non par le sel marin en excès. Elle se coagule vers 100°. Elle contient G == 51 ; 11 = 6,85; Az= 18,39;
(.) Bull Soc. chi,u., 3' série. 1. X, P. 704 et 1249 c. I. XIV, p. «66, et Journ amet. rhim. Soc, 1895, u. 429. - Voir aussi à ce sujet Wbtl, P/lugcr s Arc),.. XII, uJo. — Vives, Proceed. roij. Soc, XXVllI, 218; XXX, 387; XXXI-02.
CASÉINES. 09
S = 0,69. L'autre coagule à 62°. Le chlorure de sodium la précipité de ses solutions, niais elle n'est pas précipitée par dialyse simple. Elle c contient 'G = 52,0 ; H== 6,84 ; Az = 16,8 ; S = \ ,28 (').
On trouve dans la fève de marais deux matières protéiques au inoins; la plus importante, la phasêoîine, est solublc dans le chlorure de sodium de 1 à 10 pour 100; elle est insoluble dans l'eau, l'alcool et l'éther. Elle se présente en petits cristaux: tétraédriques et contient C = 52,58; HH=6,84; Az= 16,48; S = 0,56. C'est mie globuline (2).
L'abrine du jéquiryty est un mélange de globuline et d'albumine,toutes deux très vénéneuses par injection hypodermique.
D'après quelques observateurs, le gluten ne préexisterait pas dans les farines; il serait dû à l'action d'un ferment (qui n'exercerait son action qu'au-dessus de 0°) sur une myosine ou globuline végétale qu'il transformerait en gluten, peut-être après union d'oxyde de calcium ou de sels de calcium (Martin, Johannsen).
Mycoprotéine. — Cette sorte de globuline est la matière protéique principale des bactéries. Pour l'extraire, Nencki traite la masse
ddes bactéries par de la potasse à 4 pour 1000 (3), filtre, neutralise et sature par du sel marin qui précipite la mycoprotéine; on la lave à l'eau salée, puis on la dialyse.
La mycoprotéine est soluble dans l'eau, les acides et les alcalis. Elle est un peu acide. Les sels neutres la séparent de ses solutions. Le ferro-
; cyanure de potassium acétique, le tanin, l'acide picrique, le sublimé la précipitent. Elle donne la réaction de Millon et celle du biuret, mais non la réaction xanthoprotéique. L'alcool ne la coagule pas. On peut en rapprocher la substance albuminoïde retirée par Schlumberger de la levure de bière. Voici la composition de ces substances :
MYCOPHOTÉINE MYCOPROTÉINE ALBUMINOÏDE
des bactéries dos bactéries de la île la gélatine. du mucate d'ammonium, levure de bière.
Carbone 53,43 5a, i3 5a, 3o
Hydrogène 7,5a 7,54 7,59
Ait°te 14,71 14,91 i4,73
Oxygène et soufre . . » » y
3e FAMILLE : CASÉINES
Les caséines sont des matières albuminoïdes insolubles dans l'eau, nais tpie l'on trouve le plus souvent dissoutes, dans les sécrétions natu- 'ellcs qui en contiennent, grâce ;'i une faible proportion de carbonates
!') OsnonxR nt VooniiEES, Bull. Soc. Chim., 3" série, t. X, p. 1100 H Ibid. t. XIV, |i. 905
(■!) On cloil observer que la potasse à î pour L000 modifie beaucoup d'albuminoïdes.
100 SUBSTANCES PROTÉIQUES.
mi de phosphates alcalins. Elles sont précipitées de ces solutions par les arides les plus faillies, sauf l'aride carbonique, mais contrairement auï globulines, elles se redissolvent dans un excès de ces acides. Elles sont totalement précipitées par un excès de sels neutres, tels que le sel marin dissous à chaud, le sulfate de magnésie dissous à froid, ou simplement par dialyse; elles ne se dissolvent pas dans les solutions de sel marin au 5° ou au 10e, caractère qui les distingue aussi des globu^ lines. Leurs solutions alcalines neutralisées ne précipitenl pas par un courant d'acide carbonique, mais bien leurs solutions dans les sels neutres. Les caséines se dissolvent aussi dans les solutions de fluorures et oxalales alcalins contenant 1 à 5 pour 100 de ces sels. Ces diverses solutions bouillies ne précipitent pas. Elles précipitent au contraire par CO2, si elles sont étendues. Chauffées ou maintenues longtemps en présence d'un excès d'alcool, les caséines ne perdent ni leur solubilité primitive dans ces sels, ni leurs autres propriétés. Les caséines végétales se précipitent lorsqu'on les chauffe dans leurs plasmas naturels acidulés, mais non pas neutres (1).
Le sulfate d'ammoniaque, ajouté à saturation à froid, niais non le chlorure de sodium, les précipite totalement de leurs dissolutions.
En présence des sels de chaux, la présure (extrait de caillette de veau ou de chevreau) dédouble et rend insoluble la niasse principale des caséines. Elle donne ainsi les caséum, corps insolubles dans l'eau et dans les sels neutres, mais se dissolvant dans les phosphates et carbonates alcalins. La chaleur ne précipite pas ces solutions, mais bien les chlorures alcalins ou le sulfate de magnésie en excès.
