CASÉINE ANIMALE

La caséine la plus connue est la substance albuminoïde principale du lait de vache. C'est elle qui lui communique la propriété de se précipiter lorsqu'on acidifie légèrement le lait, et de se cailler lorsqu'agij sur lui la présure.

La caséine peut être obtenue sous deux formes : 1° à l'état de easétnate alcalin soluble (caséine solublc, caséinogène) ; l2° à l'étal de caséine insoluble ou précipitée.

(') llammarslcn a montré que les caséines végétales et animales laissaient généralement comme résidu de leur digestion une substance phospboréc, la nucléine, que nous étudierons plus loin. 11 en a conclu que ces caséines étaient en réalité des combinaisons de nucléine (S d'albumine. Non-; ne saurions adopter celte manière «le voir, le poids de la nucléine variant pour les caséines précipilables par les acides, de 0,1 à 0 pour 100 et plus. La nucléine ainsi formée nous paraît provenir d'une substance plus complexe, d'une nucîéoalbutnine, fournie par les cellules de la glande mammaire gui se mélange en proportions variables avec lesj vraies caséines.