CASÉINE ANIMALE

Il suffît de laisser du lait additionné de quelques gouttes de sulfure de carbone deux ou trois jours sur un dialyseur qui en sépare le sucre el les sels, puis de le filtrer sur de bon papier préalablement mouillé, qui retient à peu près tous les corps gras, pour obtenir une solution de caséine. Le caséinate soluble alcalin du lait n'y existe qu'en très faible proportion (A. SchmicU). — 11 vaut mieux traiter le lait froid, étendu d'eau, par de l'acide acétique affaibli tantquelaliqueur ne colore pasnettement en rouge le papier bleu de tournesol, laver le précipité à l'eau, l'essorer, l'épuiser à l'éther, qui enlève les corps gras, délayer le résidu dans un volume d'eau égal au volume primitif et alcaliniser la liqueur par du sesquicarbonate d'ammoniaque; il dissout presque tout le précipité, à l'exception de quelques membranes. En filtrant, on obtient une liqueur qui, par dialyse, laisse la caséine (ou plutôt la caséinale d'ammonium) à l'état soluble.

On peut aussi, comme le faisait Denis, précipiter le lait par le sel marin ou par le sulfate de magnésie, reprendre ce précipité, le laver avec une solution de sulfate de magnésie, enfin le traiter par de l'eau distillée. Grâce aux sels qui restent, l'eau dissout la caséine et laisse les graisses. On purifie la caséine par dialyse ou précipitation par l'acide acétique et redissolution dans un carbonate alcalin (').

Ainsi préparées, ces caséines sont en réalité des caséinates alcalins. Pour obtenir la caséine libre, il faut précipiter le lait de vache par de l'acide acétique faible qu'on laisse agir quelques heures ; 'épuiser les caillots à l'eau, à l'alcool et à l'éther; les redissoudre dans du sesquicarbonate d'ammoniaque, filtrer, et reprécipiter enfin la caséine par l'acide acétique.

La caséine a presque la composition de l'albumine ; toutefois elle est un peu moins riche qu'elle en soufre :

Caséinogcno Caséinate

ou du lait de vache

caséine précipitée

soluble. par l'alcool.

i Carbone 53,3 53,7

I Uydrogènc 7>°7 7>2

Azote i5,gi i5,G

Soufre 0,82 1,0

I Oxygène 22,04 22,5

[CkUtenden.) (Scherer.

Caséine vraie du lait de vache

précipitée par les acides.

Caséine du lait de femme {-

53,47 7, i3 i5,fi3

23, Gi

i Dumas et Cahours.)

La caséine des divers laits n'est pas identique. (Voir Lait, 3U partie.)

(') On a donné à ce produit le nom de caeéinogènc. Il diffère de la caséine par sa solubilité. Mêlé avec un peu de carbonate de chaux ou d'eau de chaux, ce produit se coagule en présence dit la présure et donne la caséine insoluble.

{-) On verra (pie la caséine du lait de femme n'est pas identique aux autres.

102 SUBSTANCES PROTÉIQUBS.

De plus, une portion de cette caséine et>L unie « la nucléine sous forme de nucMo-albumine , ce qui explique La présence dans ces caséines d'une certaine quantité de phosphore dans un étal où les sels do magnésie ne séparent pas ce métalloïde. On y reviendra à propos des nucléoalbumines.

La caséine précipitée par l'acide acétique ei redissoute dans le sesquicarbonate d'ammoniaque possède, en solution dans l'eau, un pouvoir rotatoirc de [a] = — 130", pour la teinte sensible. (A. Béchamp.) Dissoute dans la soude très étendue, elle donne [a]„ = — 70°.

La caséine reprécipitée de sa solution par l'acide acétique se dissout légèrement dans l'eau; un litre en dissout l8r,0005.

Chauffée au bain-marie à l'état de bouillie épaisse, elle se ramollit vers 75° et devient tout à fait molle à 90°. Un litre d'eau en dissout à cette température 2gl",37. La caséine semi-fondue provenant de l'opération précédente se concrète à froid et peut être broyée. Elle conserve son aptitude à se redissoudre dans les carbonates alcalins et à formel des caséinates avec les bases. Celui de chaux est remarquable en ce qu'il se trouble à 100° et se redissout à froid. (A. Béchamp.) ■ La caséine joue dans ses combinaisons salines le rôle d'un acide : lorsqu'on additionne de magnésie une de ces solutions, qu'on filtre, et qu'on ajoute de l'alcool à la liqueur, on en précipite un caséate de magnésie soluble dans l'eau. Tous les acides (l'acide carbonique excepté), et beaucoup de sels, précipitent ces caséates.

La caséine est insoluble dans les sels alcalins à réaction neutre qui précipitent les caséinates solublcs, mais elle se dissout, ainsi que le caséum dans le fluorure de sodium au 100e, lentement à 15°, rapidement à 45°, même après que la caséine ou le caséum ont été porte- § 100° (Arthus).

Les solutions de caséine sont incoagulables à 100°: elles se coagulent, d'après 0. Hammarstcn, lorsqu'on les chauffe en tubes scellés vers 135°. L'alcool précipite ces solutions et redissout en partie le précipité.

La caséine précipite par les solutions saturées de sel marin h chaud, ou par addition de sulfate de magnésie en poudre à froid, dans ce cas, sous forme d'une matière emplastique assez soluble dans l'eau.

Les solutions de caséine sont rapidement coagulées par une infusion tiède d'estomac déjeune veau, ou de testicules de ces mêmes animaux, si toutefois ils se nourrissent encore exclusivement de lait. L'alcool précipite de ces infusions un ferment impur qui porte le nom de présure (lab des Allemands, rennett des Anglais) dont les moindres traces rendent la caséine insoluble en présence des sels de chaux. Selmi, Hammarstcn, etc., ont remarqué que les infusions neutres ou liés légèrement alcalines de caséine, même entièrement privées de sucre de lait,

CASÉINES ANIMALES. 103

■ sont coagulables par la présure Le ferment n'agit donc pas en acidifiant le lait, et l'acidité du milieu n'est pas nécessaire à la coagulation. La caséine précipitée rcdissoulc dans les solutions alcalines faibles peut être neutralisée par l'acide phosphorique ordinaire sans qu'elle se trouble sensiblement; mais si l'on ajoute alors un peu de chlorure de calcium, il se fait un précipité abondant.

Ce phénomène résulte, d'après Hammarsten, du dédoublement de la caséine naturelle en deux parties, l'une abondante insoluble (caséine coagulée, caséum), l'autre soluble en faible proportion qui est une albumine (s). Ces expériences montrent comment agit le phosphate de chaux dans la coagulation de la caséine. Elles prouvent en même temps que l'on ne saurait confondre la caséine précipitée par la présure, produit de dédoublement, avec la caséine insoluble, la caséine vraie précipitée par les acides.

La caséine dissoute est précipitée par les acides faibles, minéraux ou organiques qui la redissolvent ensuite lorsqu'ils sont en léger excès. Sa solution dans l'acide chlorhydrique très étendu possède le pouvoir rotatoire spécifique [a]„ = — 87° (floppe-Seyler). On peut par dialyse, puis neutralisation de l'acide résiduel, retirer de ces liqueurs la caséine i avec toutes ses propriétés primitives. Ainsi précipitée et privée de sels, : spécialement de phosphate calcaire qui passe à travers le dialyseur, I puis redissoute dans les carbonates alcalins, la caséine ne précipite i désormais plus par la présure, mais son action coagulante reparaît si 1 l'on ajoute au mélange une faible quantité de sels de chaux.

La caséine du lait oxalaté à 1 millième,, ou les solutions de caséine I privées de sels de chaux, lorsqu'on les traite par la présure, se changent i de 30 à 40° en une matière nouvelle, le caséogène, que précipitent les i moindres quantités de sels alcalino-terreux (Arthus et Pages). Le caséo- I gène précipite de ses solutions à l'ébullition ou par l'acide acétique (3).

La caséine soluble obtenue sans l'emploi des acides donne toujours 8 ; à 9 pour 100 de cendres alcalines riches en phosphates de chaux; la l précipitation par les acides les lui enlève en partie, mais elle contient encore de 1 à 4 pour 100 de matières minérales.

La caséine précipitée spontanément dans le lait aigri, ou par l'addition d'acide acétique dilué, se dissout dans la liqueur de lavage dialylique du lait.

Dissoute dans la soude étendue, la caséine se transforme lentement en alcalialbumine, comme les autres albuminoïdes.

(') Elles le sont aussi par l'infusion aromatique de fleurs d'artichaut et d'autres plantes.

(*) Voir aussi à ce sujet Dédoublement de la caséine par le labferment, du MM. Ar'hus et Pages [Arch. de p/iysiol., 1890, p. 540).

(3) Pour ses autres propriétés, voir Arthus. tlecherclies sur quelques substances albuminoïdes, Paris, 1893, p. 37.

m SUBSTANCES PROTÉIQUES.

On admet l'existence de combinaisons de caséine ei d'acides ('). lei solutions de caséine, dans l'acide acétique ou dans l'acide chlorhydriqui faible sont précipitées par le platino-cyanurc de potassium.

La caséine est eoluble dans les oxalates alcalins à I pour 100. Lorsqu'elle a élé précipitée par l'acide acétique dilué elle se redissoill aussi dans le sulfate et le chlorhydrate d'ammoniaque à 5 pour 100; omis elle devient presque insoluble dans ces sels, si elle esi abandonnée aved eux 24 heures sous l'eau ou sur le filtre. Il en est de même si elle a été traitée par l'acide acétique en excès.

Dans le lait chauffé, conservé ensuite durant des année-, la caséine liasse en très grande partie à l'état de protéoses solubles: ce lait ne coagule plus alors par les acides faibles.

CASÉINES VÉGÉTALES

Des caséines végétales s'extrayent des graines de beaucoup de plantes. Ritthausen les a particulièrement étudiées (!). On les retire des farines de semences de graminées, rosacées, légumineuses, cucurhitacées, etc.... Dans ce but, ces farines sont lavées d'abord à fond à l'eau salée au 10e pour enlever les albumines et globulines, épuisées par l'alcool à 75 pour 100 qui dissout les gliadines, traitées enfin par les solutions alcalines au millième, ou même par les carbonates alcalins ou le sesquicarbol nate d'ammoniaque. De ces solutions on précipite les caséines par l'acide acétique très dilué, on les lave au sel marin au 10e, enfin on les soumet à la dialyse.

Ainsi purifiées les caséines végétales constituent des substances insolubles dans l'eau, solubles dans les liqueurs alcalines à 1 ou 2 millièmes, et dans les carbonates et phosphates alcalins d'où les acides affaiblis;9/ la présure les reprécipitent. Ces précipités contiennent toujours une dose notable d'acide phosphorique(3) que Ritthausen considère comme entrant dans leur constitution. Nous pensons que ce phosphore tient le plus souvent à ce qu'une partie de ces caséines se trouve unie à la nucléine, substance très riche en acide phosphorique, comme on le verra.

Traités par l'acide chlorhydrique à 15 pour 100 en présence d'étain les caséines végétales donnent des glucoprotéines, deux bases Cf'II,3Az30! et CeIIuAz202, des acides glutamique et aspartique, de la leucine, de la tyrosinc, de la phénylalanine.

(4) Voir Béchami-, Bull. Soc. Chim., (3), t. II; p. 102.

(*) Rillliauscn [Zeitsch. f. Chem., (2), IV, 528, 541; — VI, 126). On a considère ces substances comme des alcalialbumin.es ducs au traitement que leur faisait subir Rillliauscn. Mais les alcalialbumincs- ne coagulent pas par la présure (voir Note iî, page suivante] ol né se dissolvent pas dans les phosphates alcalins.

(3) Il peut mouler à 3,10 pour 100.

CASÉINES VÉGÉTALES. 105 Gluten-caséine. — Ritthausen a donné ce nom à la partie principale du gluten, qui reste lorsqu'on l'a épuisé par l'alcool froid affaibli, nuis concentré. C'est cette matière élastique résiduaire, insoluble dans l'eau, que Dumas considérait comme analogue à la fibrine animale, mais que sa grande solubilité à froid dans les alcalis à I ou 2 millièmes, et la facile précipitation de ses solutions par les acides étendus, ont fait considérer par Ritthausen comme une caséine. On la préparc en épuisant le gluten à l'alcool pour enlever les gliadines, puis dissolvant à froid le résidu dans une lessive de potasse à 1,5 millième. La liqueur double qui se forme est traitée par de l'acide acétique faible, et le précipité est lavé a l'eau, à l'alcool froid, puis chaud. La substance ainsi obtenue est insoluble dans l'eau froide ou bouillante ; elle se gonfle et se dissout ensuite dans l'acide acétique ou tartrique un peu concentrés. L'alcool mêlé d'acide acétique la redissout plus facilement. Elle est très soluble dans les' alcalis étendus. Soumise à l'action hydratante de l'eau en présence des acides forts, elle donne, outre la leucine et la tyrosine, 5 pour 100 d'acide glutamique et 0,33 d'acide aspartique(]).

Légumine. — Elle existe dans les pois, fèves, lentilles, haricots, en partie a l'état soluble, en partie et surtout à l'état insoluble. On l'extrait par les alcalis très étendus ainsi qu'on a dit plus haut pour le gluten-caséine (2).

Précipitée par l'acide acétique de ses dissolutions dans les alcalis ou dans les sels alcalins, la légumine se dépose en flocons chatoyants, insolubles dans l'eau, l'alcool et l'éther. Des infusions de pois, haricots etc., et en général de ses solutions neutres, elle se coagule à chaud, sans doute en se modifiant et perdant de l'acide carbonique. L'acide acétique faible (mais non CO2) la précipite; un excès d'acide acétique la redissout.

Elle se dissout sans altération dans les phosphates alcalins. Elle forme |es léguminates en tout semblables aux caséates. Le léguminate de chaux insoluble incruste et durcit les légumes lorsqu'on les fait bouillir dans de l'eau trop calcaire.

La légumine des légumineuses est lentement coagulée par la présure.

Amandine. — L'amandinc n'est pas une espèce définie; celle des amandes de rosacées est formée de légumine mêlée de congluline. Cette dernière se rencontre surtout dans les graines de légumineuses. Elle

(') Les propriétés de celle substance, en particulier celle de se dissoudre difficilement et après s'être gonflée, dans l'acide acétique, indiquent qu'elle a été changée en alcalialbuminc.

(â) D'après les recherches de Hoppc-Seyler, Weyl, etc., la légumine de Ritthausen serait un produit d'altération par les alcalis de véritables globulines végétales (voir plus loin). yic^\{Zeilsch.physiolog. Client., t. I, 72) n'a trouvé dans les graines des végétaux ni albumines, ni légumine, mais seulement des globulines, et une sorte de myosinc dans les pois, la graine de moutarde blanche, les amandes douces, l'avoine.

100 SUBSTANCES PROTÉÏQDES.

es! plus glutineuse, plus soluble dans l'acide acétique, plus riche en azote (jiic In Illumine. Elle parait se dissoudre dans l'eau salée et dans divers sels neutres. C'est un protéidc, une vitelline végétale, sur laquelle nous reviendrons.