HUITIÈME LEÇON

SUBSTANCES ALBUMOÏDES

On a vu (p. 71) que l'on range aujourd'hui dans ce groupe toutes les substances qui, telles que l'osséinc, la cartilagéine, la kératine, l'épidermosc,... sont incapables, sous l'influence de l'hydratation provoquée par les acides ou les alcalis, de donner de la tyrosine et des glucoprotéincs indédoublables. Les albumoïdes sont seulement aptes à former ainsi des acides benzoïque, pbénylacétiquc ou pbénylamidopropionique.

Les substances albumoïdes se divisent elles-mêmes en deux sousgroupes : les substances collagènes aptes à se transformer sous l'influence d'une longue ébullition avec l'eau en produits solubles, et les substances kératiniques qui résistent à cette transformation.

4° FAMILLE : MATIÈRES COLLAGÈNES

Les matières collagènes sont des principes protéiques insolubles, qui, par une longue ébullition à 100° avec l'eau, plus rapidement à 120°, se transforment en produits solubles : gélatine, chondromucoïde, etc., produits que les sels métalliques, à l'exception du sublimé, ne précipitent pas, du moins à chaud, pas plus que le ferrocyanure de potassium acétique, et qui s'unissent au tanin pour donner des corps insolubles et imputrescibles. Les matières collagènes sont digestibles, quoique plus difficilement que les composés albuminiques précédents. Elles ne donnent pas de tyrosine parmi les produits de leurs dédoublements; elles ne rougissent pas à chaud par le réactif de Millon et ne donnent pas la réaction xanthoproléique.

Vosséine des os, la substance fondamentale des cartilages, ainsi que leurs dérivés solubles immédiats, et, fort éloignées de ces substances, la gliadine et la mucédine du gluten, que l'on a comparées à la gélatine, forment la famille des collagènes.

Connue termes de passage à la famille des corps kératiniques, nous rapprocherons des corps précédents la conjonctine et Vélàstine qui accompagnent toujours les vrais collagènes dans les tissus, mais qui ne

OSSÉINE; GÉLATINE. 107

se transforment pas par une longue ébullition dans l'eau (même à 180°) en produits solubles. Ils sont toutefois aptes à se dissoudre lentement (sous l'influence des sucs intestinaux.

Tous les collagènes donnent par hydratation de la leucinc et du glybocolle.

Les matières collagènes paraissent beaucoup moins complexes crue les corps albuminiques. M. Schutzcnbergcr a proposé, pour représenter la constitution delà gélatine, la formule

/ CO - CHS - AzH - -kt- CaII* - CO a / \ CO - C2fl* - AzH - OH* -AzH- C2H* - CO . OH

C"°" \ / CO - Csll* - AzH - C2II* - AzH - C2H4 - CO . OH

\ GO - Cil- - AzH - CâH4 - Az - CTI* - CO

L'hydratation de la gélatine par la baryte a lieu, en effet, d'après l'équation :

C53II52AzioOia + 811*0 = CsHsO* + aAzR5 + a (CU1 *Aza04 + 2(C8II1(iAz204)

Gélatine. Acide acétitiue. Glucoprotôines dédoublables en C7 et C8.

OSSÉINE OU COLLAGÈNE; GÉLATINE

Osséine. — L'osséine forme la majeure partie de la trame organique de l'os et des tendons. Elle entre dans la constitution des cartilages, du derme, des membranes muqueuses et séreuses ; elle forme la partie principale du tissu connectif interstitiel de la plupart des organes. L'osséine y est mêlée de conjonctine qui ne gélatinise pas, dont on parlera plus loin, et à'élastine que l'ébullition avec l'eau ne rend pas soluble. On rencontre l'osséine presque pure dans la vessie natatoire des poissons.

Les vertébrés et les céphalopodes donnent de la gélatine par coction avec l'eau et par conséquent contiennent de l'osséine. Les cartilages fournissent aussi une osséine identique ou analogue à celle de l'os.

Pour préparer l'osséine, l'os râpé ou réduit en minces copeaux est lavé à l'alcool et à l'étber, puis épuisé par un long séjour dans de l'acide ehlorhydrique étendu. Les phosphates et autres sels terreux se dissolvent graduellement, l'osséine reste et conserve l'apparence de l'os d'où elle provient. On la lave finalement à l'alcool et à l'éther. On peut la préparer aussi avec les tendons finement divisés qu'on lave successivement à l'eau de chaux, à l'eau, à l'acide acétique faible et finalement à l'eau pure. Le résidu constitue le collagène ou osséine.

C'est une substance incolore, translucide et insoluble dans l'eau. Nous

108 SUBSTANCES PROTÉIQUES.

rapprochons ici de sa composition celle de la gélatine qui en dérive i

Carbone. .

Hydrogène.

Azote . . .

Oxygène. .

Soufre . .

Osséino de liii'iiC.

Tondons purifiés.

Sclérotique purifiée.

Gélatine dérivée de l'ichlbyocol]

iM

Dans l'osséine le soufre s'élève en moyenne à 0,7 pour 100.

Soumise longtemps à l'action de l'eau bouillante ou surchauffée dans la marmite de Papin, l'osséine se transforme en gélatine, substance soluble de môme composition qu'elle, comme l'indique l'analyse.

Les os de poissons et des oiseaux aquatiques, ceux de l'amphioxus, etc., ne donnent pas de gélatine par coction.

L'osséine s'unit avec une très grande avidité aux tanins dont elle prive rapidement et complètement les liqueurs aqueuses, for-manl avec lui des combinaisons insolubles et imputrescibles qui constituent le cuir.

Elle ne donne pas de glycosc, par une ébullition prolongée avec de l'eau acidifiée.

Gélatine. — La gélatine est un isomère soluble, ou plutôt un produit d'hydratation de l'osséine ('). Elle s'obtient lorsqu'on traite cette dernière substance par l'eau surchauffée à 120° dans la marmite de Papin. La colle de poisson ou ichlhyocolle est de la gélatine presque pure préparée par la coction de la vessie natatoire de l'esturgeon.

Pour obtenir la gélatine à l'état de pureté, Ilofmeister fait digérer plusieurs jours dans de l'eau froide la gélatine commerciale : les sels s'en vont en grande partie par diffusion; il dissout alors dans l'eau bouillante la matière qui reste et filtre à chaud en recevant, dans l'alcool à 90 pour 100 le liquide qui s'écoule. La gélatine se coagule, on la recueille et on la soumet deux ou trois fois au môme traitement. Elle ne contient plus que 0,6 pour 100 de cendres formées surtout de phosphate calcaire.

La gélatine est un dérivé très rapproché de l'osséine, elle a la môme composition on y trouve seulement moins de soufre (0,15 pour 100).

Mise au contact de l'eau tiède, la gélatine s'\ gonfle et en absorbe 40 fois son poids, sans se dissoudre. Elle entre en dissolution dans l'eau chaude et gélatinise par refroidissement : 1 pour 100 suffit pour faire gelée. L'alcool la reprécipite sous forme de flocons incolores qui restent solubles dans l'eau (2). Une liés faible proportion d'acide ou d'alcalis

(') Hofmeisler l'aurait rclransforméc on osséine en la chauffant à l'état sec vers ir>0". ^ ( ) J'ai observé que la liqueur précipitante rloîl être neutre el non acide'; el son titre définitif alcoolique être de 70 pour 100 pour que la gélatine ne se dissolve plus.