DÉRIVÉS ALBUMINOÏDES DES CORPS PROTÉIQUES NATURELS

Sous l'influence de la chaleur, dos alcalis, des acides, des ferments divers el de Tenu, les matières protéiques nalurclles se modifient, quelquefois en se compliquant, grâce au mécanisme de la déshydratation. Ainsi semble agir la chaleur dans la coagulation des albumines et globulines. Plus souvent l'action de l'eau aidée des acides, des alcalis, des ferments diastasiques, semble dédoubler, simplifier ces molécules complexes. Mais en général les dérivés directs de ces transformations superficielles restent albuminoïdes : ils gardent les caractères protéiques primitifs, les réactions colorées caractéristiques des albuminoïdes ; ils semblent donner encore les mêmes produits de dédoublement, et conserver sensiblement la même composition. Chacun de ces dérivés proteiques issus de l'action de l'eau aidée de la chaleur, des alcalis, des acides, des ferments digestifs, etc., sur les matières albuminoïdes, mérite une mention spéciale.