DÉRIVÉS PAR COAGULATION

La chaleur, on l'a vu, coagule les albumines et les globulines dissoutes ainsi que les nucléo albumines et les vitcllines. Elle n'agit pas sur les caséines et peu sensiblement (sinon quand on prolonge longtemps la température de 100" et au-dessus) sur le groupe des albumoïdes tels que l'osséine, la gélatine, le chondromucoïde,... ni sur les mucines.

Toute matière albuminique, ainsi que les vitellines et nucléines correspondantes, dissoute directement, ou à l'aide d'une trace d'alcali, ou grâce aux sels de ces bases (chlorure, nitrate, acétate, carbonate |e potasse ou soude), lorsqu'elle a été portée à la température de 80 à 100°, subit une transformation qui la rend insoluble dès que, parles àcides les plus faibles, l'acide acétique par exemple, ou par la dialyse, j«i lui enlève les alcalis ou les sels qui la maintiennent en dissolution. Par exemple, l'albumine d'œuf filtrée et séparée d'une faible quantité de globuline par un peu d'acide acétique, lorsqu'on étend cette albumme de 10 fois son volume d'eau, ne précipite plus sensiblement * chaud: la liqueur louchit seulement ou donne de légers flocons à l'ébullition. Si Ton filtre après l'avoir ainsi chauffé et qu'on ajoute à la liqueur claire de l'acide acétique, ou qu'on y fasse passer un romani a fc.de carbonique, il se lait un abondant précipité d'albumine modi-

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fiée insoluble. Il en esl de même lorsqu'on chauffe des solutions étendues de globulines ou de fibrine dans le sel marin an 10e.

Des transformations semblables peuvent se faire à froid sous l'in- Querice de ferments coagulants (coagulation de la fibrine, de la caséine du lait), mais dans ces cas. le phénomène paraît beaucoup plus comj plexeetla matière qui se coagule se sépare d'une partie incoagulable<| ou s'unit à divers sels, en particulier à des sels de chaux.

Les matières albuminoïdes coagulées par la chaleur sonl insolubles dans l'eau, l'alcool, les solutions salines. Elles se gonflent seulemenj dans les acides minéraux étendus qui les changent difficilement en acidalbumine. Elles se transforment lentement en alcalialbumines grâcl aux alcalis dilués, j'ai établi expérimentalement autrefois qu'en se coagulant, l'albumine d'œuf perd nue certaine proportion de soude et s'unit à une quantité sensiblement correspondante de chaux.

On ne sait si la coagulation par l'alcool produit les mêmes effets que la coagulation par la chaleur.