DU VINAIGRE ORDINAIRE

et aux indienneun que lacélale de fer le plus anciennemeol préparé est le meilleur. On ne doit en faire usage que lorsqu'il est bien clair et transparent. On y ajoute quelquefois un peu d'acide acétique avant d*en imprégner les tissus.

VlBAiipre «r^lBAlre.

Pour terminer l'élude de Tacide acétique, il me reste à vous parler de sa production par le moyen le plus anciennement connu, Vacétification de Talcool.

Toutes les liqueurs vineuses, telles que le nn, le cidre, la bière, les moûts de grains germes, les mélasses et sirops étendus, étant exposées au contact de l'air, à une température de -+- 25 à 30*, éprouvent un changement remarquable ; de piquantes et chaudes qu'elles étaient, elles deviennent acides ; elles s'aigrissent et prennent dès lors le nom de vinaigrey expression qui dérive évidemment des mots vm aigre^ vin aigri. î,e vinaigre n'est autre chose, comme je l'ai déjà dit, que de l'acide acétique faible (i).

Glauberest le premier chimiste qui ait indiqué, un procédé détaillé et complet pour le produire. Voici celui qu'on exécute dans les pays \ignobles, notamment à Orléans, d'où nous vient, comme on sait, le meilleur vinaigre.

!• Procédé d Orléans, — Dans un atelier où la température peut être maintenue entre + 25 et 30®, on dispose plusieurs rangées de tonneaux par étages, en les plaçant sur leur fond. On choisit de préférence ceux qui ont déjà servi à cette fabrication, parce qu'ils sont imprégnés de ferment, et on les nomme communément mèrei de vinaigre. Ils sont percés de deux trous à leur fond supérieur, l'un pour l'introduction du liquide, l'autre pour le dégagement de l'air.

On verse d'abord dans chaque tonneau une certaine quantité de

(\) La première idée de faire du vinaigre est, sans d(»ute, due, comme le remarque CbapuI, à l'inattention de quelques vignerons occupés k préparer du vin. La saveur aigrelette qu'aura contractée la liqueur vineuse ne permettant plus de la consommer en boisson, on aura essayé de la faire servir à relever la saveur des mets, ou à en prolonger la durée. Ce qu'il y a de positif, c'est que l'origine du rinaigre remonte à la plus haute antiquité. Moise parle du vinaigre, dont il parait que les Israélites et d'autres nations de l'Orient faisaient habituellement usage depuis un temps fort reculé. Pline fait l'éloge de cet acide, soit comme assaisonnement, soit pour conserver des fruits et des légumes, soit comme médicament ; les vapeurs du vinaigre étaient respirées par certains malades an sortir du bain ; il était considéré comme l'antidote de plusieurs poisons, et particulièrement contre la morsure des serpents venimeux.

Les Égyptiens préparaient avec le vinaigre, du miel et de l'eau, une boisson très-agréable, et les Romains faisaient prendre à leurs soldats une mixture aromatique à peu près semblable (que nous appelons oxycrat), dans le but de leur donner de l'ardeur et du courage; on attribue 11 cet usage la santé soutenue do leurs armées.

vinaigre bouillant, puis, tous les huit Jours, on y introduit jusqu'à une hauteur indiquée par la pratique, 10 à 12 litres de vin généreux et clair, qui a filtré sur des copeaux de hOtre. En moins de quinze jours, Tacétification est complète. On soutire alors la moitié du vinaigre de chaque tonneau, et on recommence l'opération avec de nouveau vin.

Le vinaigre de vin blanc est le plus estimé ; on peut d'ailleurs décolorer le vinaigre de vin rouge par le charbon animal, préalablement lavé à l'acide chlorhydrique ; enfin, on enlève une partie de la couleur, en môme temps que l'on clarifie le vinaigre, en versant, dans une pièce de 230 litres, un litre de lait écrémé, agitant vivement et laissant déposer.

Dans le Nord, on acidifie la bière non houblonnée ; dans les pays à cidre, on acidifie le cidre et le poiré, en abandonnant quelque temps ces difl'érentes liqueurs dans des tonneaux percés de trous à leur partie supérieure; mais les vinaigres obtenus ne valent jamais les vinaigres de vin.

Tous les mélanges, d'ailleurs, qui peuvent éprouver la fermentation alcoolique, sont susceptibles de fournir du vinaigre. Ainsi, comme l'a vuChaptal, 1 litre d'eau, 25 grammes de levure et autant d'empois, produisent du vinaigre en moins dehuitjoui*s, parcB que, dans ce cas, l'amidon se saccharifie, le sucre formé se change en alcool, qui se convertit enfin en acide acétique. De même aussi 124 parties de sucre^ 80 parties de levure, avec 868 parties d'eau, abandonnées à l'air pendant un mois, fournissent d'excellent vinaigre.

2® Procédé allemand. — Le temps nécessaire pour que l'acétification s'accomplisse peut être beaucoup abrégé, si l'on observe exactement toutes les circonstances qui favorisent l'oxydation de l'alcool, à savoir : les conditions de température, l'accès de l'air, et la surface étendue du .mélange. C'est sur ces principes, dictés par la science, que repose le procédé expéditif que Wagemann et Schutzenbach ont introduit, il y a une trentaine d'années, en Allemagne, pour la fabrication du vinaigre. Voici en quoi il consiste :

On môle à de l'eau-de-vie marquant 22 à 25", 1/1 000» environ d'une matière fermentescible quelconque, soit du suc exprimé de pomme de terre, de betterave, de topinambour, soit du moût fermenté d'orge ou de seigle, soit du miel ou même du vinaigre ordinaire. On fait couler ce mélange lentement, mais d'une manière continue, par le moyen de petites cordes B, dans un tonneau (fig. 1082] rempli de copeaux de hêtre, trempés à l'avance dans du vinaigre fort. Ce tonneau est percé vers le bas de petits trous o, o, o, et muni de tubes t, f à son couvercle A, afin d'entretenir dans l'intérieur un courant d'air non interrompu; l'un des tubes, f , sort à l'introduction du liquide, l'autre t au dégagement de

l'aT.

Le liquide, en se répandant uniformément sur les copeaux, présente à l'air une très-grande surface, absorbe l'oxygène avec une telle rapidité que la température s'élève jusqu'à -f- 3u", et il est transformé à moitié en vinaigre; il suffit de le verser sur un nouveau tonneau pour opérer en entier l'acélitication, qui est