DE LA CHLOROPHYLLE

8UC mélangé d'urine, on les porte encore à Tétendage, et on ne les retire qu'après qu'ils ont acquis par la dessiccation une couleur pourpre ou vert sombre. Cest dans cet état qu'on les expédie en Hollande. Les Gallarguois en produisent annueUement iOOO à 1200 quintaux au prix moyen de 45 à 80 fr. le quintal.

M. le professeur Joly, de Toulouse, qui a décrit, en 1842, cette industrie locale, a constaté que la maureUe vivante ne renferme qu'un suc incolore qui, après la mort du végétal, et sous l'influence de Toxygène atmosphérique et d'une prompte dessiccation, tend à passer au bleu, transformation que l'ammoniaque opère plus rapidement et plus complètement. Il a, de plus, démontré que le tournesol en drapeaux diffère du tournesol en pains, en ce que les alcalis ne peuvent le ramener au bleu lorsqu'il a été rougi par un acide.

Pour donner aux croûtes des fromages de Hollande cette teinte rouge qui les distingue, on trempe tout simplement les fromages dans un baquet d'eau bleuie par les chiffons, et on les fait sécher immédiatement. La teinte rouge, qui apparaît ensuite sur la croûte, est due aux acides lactique, valérianique, butyrique et autres acides volatils qui imprègnent les fromages et qui ont été produits pendant la fermentation caséiqùe.