QUARANTE-SEPTIÈME LEÇON

OOMBIB8.-»aZirGIFB8 OfaATUIlSUJL BBS TWLWCTB.

Principes immédiats ternaires des végétaux.— Cell alose, propriétés, préparation , action de Teaii , des acides et des alcalis. — Altération spontanée des matières ligneuses, moyens de préservation. — Amidon, constitution du grain d^amidon. — Propriétés de l'amidon , action de la chaleur, action de l'eau, empois, action des bases, action des acides, conversion en dextrine. — Extraction de l'amidon, i^ des pommes de terre; 7^ des céréales. — Inuline, préparation , propriétés.

— Dextrine, préparation, propriétés, applications.— Gommes, principes constituants des gommes , arabine, cérasine, bassorine. — Principes gélatineux des fruits, pectose, pectine, parapectine, métapectine, acides pectosique, pectique, parapectiquc, métapectique.

— Pectase. — Théorie de la formation des gelées végétales.

§ 970. Parmi les produits qu'on retire du règne organique , les uns, par leurs apparences, par leur manière d*ètre , se rapprochent de6 composés de la nature minérale , avec lesquels ils se confondent en quelque sorte. Ces produits présentent une composition définie et des caractères parfaitement tranchés; ils cristallisent, ou du moins sont susceptibles de former des combinaisons cristal lisables, ou bien se volatilisent sans décomposition; ils constituent, en un mot , de véritables espèces, et Tétude de leurs transformations intéresse le chimiste au plus haut degré. Les autres , incristallisables , nécessaires pour la plupart à l'accomplissement des phénomènes de la vie , se modifiant avec la plus grande facilité sous des influences souvent très-faibles , offrent au physiologiste un intérêt puissant; mais leur étude n'a pour le chimiste qu'un intérêt secondaire.

Ces corps, qui sont neutres, jouent pour la plupart un rôle considérable dans les applications industrielles; c'est par eux que nous commencerons l'étude des matières organiques. Cette marche

nous offre un avantage, en ce que, par les modifications qu'elles éprouvent de la part des réactifs, elles fournissent des composés plus simples, par suit« mieux définis, et que nous exaininerons d'une manière approfondie.

§ 97i . Lorsqu'on examine attentivement les organes des jeunes végétaux, en s'aidant du microscope, on aperçoit au milieu des liquides qui constituent la sève du végélal , des points flottants qui se dilatent graduellement en prenant l'aspect de véritables sacs, s'accolant les uns aux autres, et finissant par former un véritable Fif.iM. tissu qui présente une certaine ré-

^ j^^ j ^ gularité [fig. 235). On donne, pour

/;:('> *^^r ^ v; ^Gtttî raison , à ce dernier le nom de

t f>'T^* C"^*' U^A^^*- tissK rr/////fl/>v. Quelquefois il s'é-

^'i:^J-'{t\ C/^^'^^V tablit d'une cellule à l'autre, dans

%<:^k^'^^ ^'*'t-'"f~^ ''^^ le sens de la longueur, une libn» 1^ r\ J^ f "V ^'^i^ ^ K-y] communication, par suite de la rupture des diaphragmes qui formaient les surfaces de contact : il en résulte alors de véritables vaisseaux. Tel est le résultat que nous présentent les plantes textiles (lin, chanvre, etc.).

On donne à ce tissu , pour le dis- ^/^Tl/7^; tinguer du précédent, le nom de

tissu vasadaire. Ce tissu , quelle que soit son apparence , présentant la même composition dans tous les végétaux, a reçu des chimistes le nom de cellulose. Non-seulement cette matière existe dans les plantes, mais jon la trouve encore dans un grand nombre d'animaux inférieurs.

Cette matière, qu'on rencontre presque entièrement à l'état de pureté dans la moelle du sureau , est un produit ternaire formé de carbone , d'hydrogène et d'oxygène dans les proportions qui servent à constituer l'eau.

Cette composition est identique à celle de Tamidon et de la dextrine, ainsi que nous aurons 1 occasion do le constater dans cette

leçon. Gomme ces produits, par simple fixation crctiu , la cellulostî |)eut se convertir en glucose.

§ 97â. La cellulose à Vétat de pureté est blanche, solide, diaphane, insoluble dans Teau froide, l'alcool, Téther et les huiles grasses ou volatiles. Sa pesanteur spécifique est plus grande que celle de l'eau.

Lorsqu'elle présente une faible agrégation, comme dans certaines variétés de lichens, une ébuUition prolongée avec de l'eau la con> vertit en dextrine.

L'acide sulfurique concentré à froid la désagrège sans la colorer ; elle devient alors soluble dans l'eau et se transforme également en dextrine. L'acide phosphorique concentré se comporte d'une manière entièrement analogue.

La potasse et la soude caustiques en dissolution la gonflent soit à froid, soit à chaud, mais ne la dissolvent que très-lentement, lorsque son agrégation est considérable.

L'acide acétique concentré et bouillant ne la désagrège pas.

L'acide azotique fumant fournit à froid, par son contact avec la cellulose, une substance fort^ remarquable qui possède la propriété de faire explosion lorsqu'on la chauffe ou qu'on touche un point de sa masse avec un corps incandescent. Ce produit peut de préparer avec la plupart des matières ligneuses ; on le désigne sous le nom de pjrroxyle, de pyroxylinc ou de fiUmi-coton,

La composition de ces produits varie dans certaines limites suivant les conditions dans lesquelles ils ont été obtenus. Toutefois, comme il ne se dégage aucun gaz dans la réaction qui leur donne naissance, on peut en conclure qu'ils renferment les éléments de la cellulose , plus un certain nombre de fois les éléments de l'acide azotique, moins les éléments de l'eau.

Les recherches récentes de M. Béchamp ont démontré de la manière la plus nette que, dan$ l'action réciproque de la cellulose et de l'acide azotique fumant, il se forme plusieurs produits distincts dont la constitution est entièrement différente de celle des composés qui prennent naissance dans l'action réciproque de ce même acide et de certaines substances telles que la benzine, la naphtaline, l'acide benzoïque, etc., qui échangent une ou plusieurs molécules d'hydrogène contre un nombre égal de molécules de vapeur nitreuse. Ici la cellulose perd successivement divers II. 33

équivalents d'eau qui se trouvent remplacés par un nombre égal d'équivalents d'acide azotique, et ce qui démontre ce fait de la façon la plus évidente , c'est qu'en faisant réagir l'acide sulfhydrique sur ces différentes celluloses nitriques, il y a réduction d'acide azotique, formation d'eau et reproduction de la cellulose, résultat que ne fournit aucune des substances dérivées par la substitution de la vapeur nitreuse à l'hydrogène. Ces composés peuvent être par conséquent assimilés, et par leur mode de formation et par la reproduction de. la substance primitive, aux éthers, aux corps gras, etc., ainsi que nous aurons occasion de le démontrer plus tard.

La composition des différentes celluloses nitriques peut être exprimée par les formules

Cellulose trinitrique C"H"0", 3Aza\

Cellulose tétranitrique C" H"' 0'«, 4 Az OS

Cellulose penlanitrique (pyroxyle). C"H'*0'*, 5AzO*.

Quoi qu'il en soit, on peut facilement se rendre compte des propriétés explosives de ces composés. Ceux-ci renferment, en effet , tout à la fois des éléments très-combustibles , hydrogène et carbone, ainsi qu'un élément très-comburant, l'oxygène, qui, par leur union mutuelle, peuvent donner naissance à des compc^és gazeux occupant , à la température de la détonation , un volume considérable relativement à celui de la substance qui a servi à les produire.

On avait pensé qu'il serait possible de substituer le pyroxyle à la poudre ordinaire dans les armes à feu , mais de nombreuses expériences ont démontré qu'en raison de l'instantanéité de la combustion, cette substitution était loin de réaliser les avantages qu'elle semblait promettre. En outre, la préparation de cette substance , si simple lorsqu'on n'opère que sur de petites quantités de matière , présente de graves dangers lorsqu'on vient à l'appliquer sur une grande échelle.

En modifiant la préparation du fulmi-coton, en remplaçant le mélange d'acid^ sulfurique et d'acide azotique fumant par un mélange d'azotate de potasse et d'acide sulfurique au maximum do concentration dans le rapport en poids de 8 à 12, un obtient un produit soluble en assez forte proportion dans l'éther alcoolisé,

qui a reçu, dans ces derniers temps, d'importantes applications, notamment en chirurgie et en photographie. Ce produit, auquel on donne le nom de collodion, laisse dégager le dissolvant lorsqu'on Texpose à l'air, et se dépose en se contractant sous la forme d'un vernis fort adhérent, complètement imperméable à l'eau.

L'éther alcoolisé n'est pas le seul liquide capable de dissoudre cette substance; les acétates d'éthyle et de méthyle, ainsi que l'acétone, la dissolvent avec facilité.

§ 973. Le chlore, le brome et l'iode altèrent à la longue la cellulose et la détruisent.

La composition chimique de la cellulose, de quelque source quelle provienne , est représentée par la formule

mais les propriétés qui dépendent de son agrégation offrent de trèsgrandes différences.

C'est ainsi que les membranes faiblement agrégées de divers lichens et du tissu d'un grand nombre de cryptogames peuvent se dissoudre par une ébuUition prolongée avec de l'eau , en formant par le refroidissement une gelée que l'iode colore en bleu violacé, tandis que les tissus dont la cohésion a augmenté par la durée de la végétation résistent très-bien à ce traitement. Cette réaction de Facide sulfurique et de l'iode est fréquemment employée dans l'étude microscopique des végétaux pour distinguer la cellulose des membranes azotées, qui sont dépourvues de cette propriété.

Nous voyons donc que, dans les différents états sous lesquels on la rencontre, la cellulose, tout en présentant la même composition, offre les états d'agrégation les plus variés, depuis les fibres résistantes des plantes ligneuses jusqu'aux jeunes membranes dont l'agrégation est si faible , qu'elle se rapproche de la matière amylacée.

§ 974. Le meilleur moyen de se procurer la cellulose consiste à la prendre dans le vieux linge , le coton , la moelle de sureau , le papier, etc., qui renferment cette matière à peu près pure ou desquels on peut l'extraire par des traitements faciles.

Pour la retirer du bois, il faut employer des procédés longs et pénibles. Il faut, en effet, commencer par réduire le bois en poudre, puis broyer celte dernière à la molette sur une table do granit.

On chaukîe ensuite au bain d'huile avec de Teau conUmant 7^ de son poids de potasse caustique en dissolution, et Ton évapore à siccité en chauffant modérément. On épuise par l'eau bouillante, puis on fait réagir le chlore ou le chlorure de chaux ; on lave à l'acide chlorhydrique , puis à l'eau distillée; enfin on sèche do nouveau la matière obtenue. La cellulose pure se présente alors sous la forme d'une poudre blanche.

§ 975. A côté de la cellulose, on rencontre dans les bois une proportion variable d'une substance azotée soluble ou du moins possédant une fiiible cohésion. Cette matière, susceptible d'une altération facile , entraîne les différentes parties du bois dans sa décomposition. De plus, en raison même de sa nature azotée, elle constitue un véritable aliment pour les insectes qui , envahissant le bois, en amènent également la destruction. Si donc on fait pénétrer dans le bois des substances qui rendent inerte la matière azotée en s'y combinant, on pourra prévenir l'altération du bois par l'une ou l'autre des deux causes précédentes.

On peut employer à cet usage les huiles fixes et volatiles, les résines , l'acide pyroligneux , le sulfate de fer, le pyrolignite de fer, le bichlorure de mercure, etc.

Pour faire pénétrer ces différentes substances dans le bois , on peut employer différents procédés. M. Bréant fait intervenir une pression plus ou moins forte à la surface du liquide dans lequel plongent les pièces.

M. Moll conseille de raréfier l'air dans les pores du bois par une injection de vapeur, puis à remplacer cette dernière par une dissolution renfermant la substance préservatrice.

Enfin M. Boucherie conçut l'ingénieuse idée d'employer la force ascensionnelle de la sève pour faire pénétrer dans toutes les parties du bois la substance destinée à en opérer la conservation. A cet effet, on pratique une entaille à la partie inférieure de l'arbre, puis on l'entoure d'un sac formé d'une matière imperméable, dans lequel on place la liqueur qui doit le pénétrer. Il suffit de réserver un bouquet de feuilles à la partie supérieure pour que l'aspiration soit suiQ3ante.

En introduisant successivement dans le végétal des liquides susceptibles de réagir l'un sur l'autre, et de produire par double décomposition des produits colorés , on peut obtenir des nuances

si variées et si remarquablement accidentées, qu'on avait espéré tout d'abord en tirer un parti fort avantageux pour l'ébénisterie ; l'expérience n'a malheureusement pas fourni les résultats, qu'oir était en droit d'espérer de ce procédé.

Lorsque le bois est sounlis à des alternatives do sécheresse et d'humidité, il po.urrit. Les plantes répandues sur le sol so transforment dans ces conditions en terreau. Au fond des marais , les végétaux herbacés passent à l'état do tourbe. Celte tourbe et ce terreau renferment de l'acide ulmique en proportions notables.

Dans le sein de la terre , les végétaux enfouis éprouvent une décomposition lente qui donne naissance aux iignites, à la houille, à Vanthracite,

§ 976. On rencontre dans les cellules de certaines plantes une substance blanche affectant la forme de grains arrondis, à laquelle on donne le nom A' amidon ou de fécule amylacée. C'est principalement dans les tubercules de la pomme de terre et dans les graines des céréales que cette substance existe en proportions un peu considérables, c'est aussi de ces matières qu'on l'extrait pour les besoins de l'industrie.

De quelque plante qu'on retire la fécule , on lui trouve des propriétés identiques.

Leuwenhoeck, examinant au microsco[)e les grains d'amidon ,

reconnut que ceux-ci possèdent une forme ovoïde [fg,i^(S ) et présentent deux points singuliers auxquels on donne le nom de hiles. Des expériences d'optique on t démontré que ceux-ci étaient disposés do telle sorle, que laligne passant par ces points était un axe de symétrie de la stibstance. L'amidon diffère donc complètement, par sa texture, de la matière pulvénilente qui constitue les précipités chimiques ordinaires.

FIg. W8.

M. Raspail, dans un travail considérable sar la fécule, considéra chaque grain comme formé d'une enveloppe solide contenant tin liquide de nature gommeuse. H résultait de là que les transformations que subit Famidon étaient le résultat d'opérations mécaniques qui déchiraient les petites vessies et en faisaient sortir le liquide; les pellicules minces qui servaient d'enveloppes gixississaient en s'humectant, et donnaient à lempois sa consistance.

Fis. «7- ^r d^ expériences microscopiques plus

récentes. M. Payen a démontré que Tamidon est une substance formée de plusieurs pellicules superposées. En pressant la matière entre deux corps durs (fig. a37 ), on la déchire ; les fractures ont toutes lieu en passant par le point central.

Les grains d'amidon ont des formes et des grosseurs variables ; l'amidon de la pomme de terre est le plus gros. Les grains formés par les tubercules des grosses pommes de terre de Rohan n'ont pas moins de o, 1 85 de millimètre de diamètre.

La fécule des autres plantes est en grains infiniment plus petits; dans la betterave et les plantes aqueuses le grain n'a guère, en général, que o,o45 de millimètre de diamètre.

Enfin , les grains d'amidon du Che/iopodium quinoa n'ont que 0,002 de millimètre de diamètre.

§ 977. L'amidon, privé de toute l'eau qu'il peut retenir, présente la composition suivante :

L'amidon , tel qu'il vient d'être extrait de la pomme de terre ou du froment , après avoir été lavé et placé sur un corps poreux susceptible d'absorber l'eau qui mouille les grains, contient, après vingt-quatre à trente heures, les ^h ^^ son poids d'eau, ce qui correspond à i5 équivalents d'eau pour 1 de fécule sèche.

Cet hydrate est donc représenté par

C'Mr(y,H04-i5H0.

La fécule, conservée pendant quelque temps à l'air dans des magasins secs, en retient encore environ 18 pour 100, ce qui corrôspond à 4 équivalents d'oau pour 1 de fécule sèche.

Cet hydrate a donc pour formule

Placée dans le vide sec à une température de i5 à 20 degrés, la fécule perd deux nouveaux équivalents d'eau présentant alors la composition

C'MPO', HO-h^HO.

Chauffée à laS degrés dans le vide sec, elle perd encore 2 équivalents d'eau , mais elle en garde obstinément un dernier, qu'on ne saurait lui enlever sans la détruire.

Sa composition est alors représentée par la formule

Dans ce dernier état , la fécule se présente sous la forme d'une poussière très-ténue qui vole dans l'air; elle est alors très-hygrométrique. Exposée pendant quelque temps au contact de l'atmosphère, elle reprend 4 équivalents d'eau.

Une température comprise entre 200 et 220 degrés modifie complètement les propriétés de la fécule, sans en changer la composition; elle devient soluble, et constitue un produit isomérique auquel on a donné le nom de dextrine.

Si , au lieu d'opérer avec de la fécule préalablement séchée à 125 degrés dans le vide, on prend la fécule contenant 4 équivalents d'eau , et surtout si l'on opère dans un tube fermé , la transformation précédente s'effectue à une température moins élevée , à i5o degrés environ.

On a désigné sous le nom de dexirine l'amidon ainsi modifié en raison de la propriété que possède cette substance , lorsqu'elle est dissoute et placée dans un tube terminé par deux plaques parallèles, de dévier le plan de polarisation vers la droite plus qu'aucune autre de celles que nous connaissons.

Si l'on prend i partie de fécule, qu'on la délaye dans i5 parties d'eau, et qu'on élève graduellement la température en ayant soin d'agiter sans cesse , aucun changement ne se manifeste avant que le mélange ait atteint une température d'environ 5o degrés. A 60 degrés , la suspension de l'amidon dans le liquide devient plus facile. Enfin à 76 degrés, l'eau s'épaissit et se prend en une masse pâteuse. Cette masse constitue Vcitipois,

Cet empois est formé par l'exfoliation des grains d'amidon , ceuxci se gonflant d'abord ot se brisant ensuite : si Ton refroidit cette espèce de colle, elle diminue beaucoup de volume, lesfeuHlets se resserrent, et l'eau qui se trouvait emprisonnée tout à l'heure, peut maintenant s'écouler facilement.

L'amidon , même très-étendu dans l'eau , conseiTe , comme on le voit, entre ses particules de telles relations, qu'il suffit d'un abaissement de température pour les faire contracter et les agréger entre elles; celles-ci n'étaient donc pas dissoutes dans Teau sous l'influence de la chaleur, et ce qui le prouve , c'est que si , au lieu d'employer des filtres ordinaires, on se sert, comme Ta fait M. Payen, des radicelles d'une bulbe de jacinthe, toute la fécule est arrêtée , et il ne passe que de l'eau pure.

Si, au lieu d'employer de l'eau pure, on prend de l'eau alcalisée, les grains se gonflent considérablement , et au bout de vingt-^iualre heures ils occupent un volume égal à 70 ou 75 fois leur volume primitif : l'eau acidulée au moyen d'acide sulfurique, par exemple, produit des effeLs analogues.

Si, au lieu de chaufler la fécule dans l'eau à 70 ou y5 degrés, on porte la température à 126 ou i3o degrés, on n'obtient encore que de l'empois. Vers i5o degrés, la fécule semble se dissoudre et forme un liquide fluide et transparent. Par le refroidissement , il se dépose une grande quantité de petits granules qui se redissolvent dans l'eau à 75 degrés.

Si, au lieu de s'arrêtera i5o degrés, on va jusqu'à 160 degrés, la fécule se ronvertit presque entièrement en dextrine.

A 180 degrés, la dextrine se transformerait à son tour en sucre.

L'amidon en grains , l'empois et la dextrine sont identiques sous le rapport de la composition chimique, mais diffèrent complètement sous le rapport de l'agrégation. L'empois refroidi , comme nous l'avons dit, met en liberté de l'eau gommeuse qui contient de la dextrine , tandis que les téguments qui étaient on suspension se resserrent. En effet, toute la matière amylacée n'est pas décomposée au même moment , et , tandis que des grains se transforment complètement et passent à l'état de dextrine, d'autres ne font que se désagréger et se transforment en empois.

La dissolution d'iode est un réactif précieux pour suivre , dans SOS difl"crontes phases, la décomposition de l'amidon.

Dans de l'empois , qui est de la fécule déjà un peu désorganisée , la dissolution de l'iode donne une coloration bleue, mais la nuance de la liqueur tire un peu sur le violet. Si l'empois a été maintenu quelque temps à 100 degrés, Taroidon. rendu en partie soluble, prendrait alors une nuance violacée. L'ébuUition a-t-elle été plus longtemps prolongée , de manière à désorganiser presque entièrement Tamidon, il ne se manifeste plus qu'une nuance rouge. Enfm, de la de^^trine longtemps chauffée , où l'amidon est complètement désorganisé, ne donne plus de réaction par la dissolution d'iode. Ces nuances diverses permettent donc de juger des progrès de l'opération dans la transformation de Tamidon en dextrine.

Si l'on chauffe la liqueur bleue, elle perd de l'intensité de s«i couleur à mesure que la température s'élève. Enfln, à 80 ou 85 dogrés, la coloration disparait, mais reparait par le refroidissement.

La dissolution bleue exposée au soleil se décolore ; cela tient à ce que l'iode, comme on sait, passe dans l'eau, sous l'influence des rayons solaires , à l'état d'acide iodhydrique.

L'action des acides étendus sur l'amidon donne lieu ù la formation de nouveaux produits ; si l'on ajoute à de l'empois de l'acide chlorhydriquo ou mieux de l'acide sulfuriquc étendu d'eau , et qu'on fasse passer à travers ce mélange un courant de vapeur d'eau , l'amidon se change d'abord en dextrine , puis bientôt après en sucre de raisin.

Si l'on emploie de l'amidon à l'état solide et de Pacide sulfurique concentré , il se forme une combinaison cristallisable.

L'acide azotique à i équivalent d'eau dissout Tamidon et forme un composé dérivé de l'amidon par la substitution de l'équivalent de vapeur nitreuse à l'équivalent d'hydrogène ; la matière ainsi produite porte le nom de xjrlo'ùline. Si l'on emploie un excès d'acide , et si l'on chauffe, la xyloïdine est détruite, il se dégage des vapeurs rutilantes, et l'on obtient, comme produit final, de l'acide oxalique. Entre la xyloïdine et l'acide oxalique, il se forme des produits intermédiaires assez nombreux dont nous ne parlerons pas

§ 978. L'amidon peut s'extraire soit do la pulpe des pommes de terre , soit de la farine des céréales. Dans le premier cas , on place la pulpe de pommes de terre sur un tamis, puis on la malaxe avec de l'eau , soit à la main , soit à l'aide de procédés mécaniques. Le

liquide en s*écoulant entrainc une matière blanche qui forme , au fond des vases dans lesquels on le reçoit, une couche cohéKnte et facile à séparer du liquide. Ce dernier présente toujours une coloration brune plus ou moins foncée , résultant de Faction de Toxygène atmosphérique sur des substances qui existaient à Tétat de dissolution dans les tubercules. On enlève alors cette eau , qu'on remplace par de l'eau pure , on agite fortement pour remettre la fécule en suspension , puis on abandonne au repos; on répète cette opération deux ou trois fois , en ayant soin d'enlever à la fin avec une racloire la partie supérieure du dépôt, qui renferme toujours dos débris de pulpes, substances qui sont plus légères que famidon. La couche dure de fécule est alors découpée en morceaux , qu'on laisse égoutter pendant vingt-quatre heures , puis on les porte sur une aire en plâtre qui absorbe la majeure partie de l'eau : on introduit enfin la matière dans des séchoirs à air libre ; au bout de six semaines on termine la dessiccation par une exposition au séchoir à air chaud.

On peut retirer l'amidon de la farine des céréales par deux procédés bien distincts : le premier est connu sous le nom à'extraction par fermentation y le second ^* extraction par lavage.

Le premier consiste à délayer des farines avariées dans de grandes cuves, avec des eaux provenant d'une fermentation précédente, et qu'on désigne sous le nom à' eaux sûres; celles-ci , renfermant des substances particulières qui jouent le rôle de ferment , ont pour but d'activer la décomposition des substances qui accompagnent l'amidon, et, par suite, d'isoler cette substance. Le gluten, substance azotée très-complexe, et par conséquent très^ltérable , se transforme graduellement en une série de produits solubles, tandis que, dans les mêmes circonstances , l'amidon n'éprouve aucune altération , ou n'en éprouve du moins qu'une très-lente.

Au bout de quinze jours au moins et de trente au plus , le gluten est devenu complètement soluble , la fermentation est terminée ; rien n'est plus facile alors que de séparer l'amidon : il suffît , pour cela, de le soumettre à des lavages successifs; on l'égoutte ensuite, puis on le dessèche à l'aide des procédés que nous venons d'indiquer.

Le procédé d'extraction par lavage, qu'on doit à M. Emile Martin , consiste à former avec la farine une pâte consistante, et à sou-

INULINE. 395

mettre cette pâte à un lavage continu sur un tamis : l'eau qui s'écoule du tamis entraine tout l'amidon que contient la pâte. Comme le dépôt 'renferme toujours de petites quantités de gluten, on le soumet à une fermentation de vingt-quatre heures , au moyen du levain . fourni par une opération précédente. On emploie , pour purifier et dessécher Famidon , les mêmes opérations que précédemment. Par cette seconde méthode , le froment donne au moins 5o pour 100 d'amidon de bonne qualité , tandis que la précédente en fournissait à peine 40. Elle présente, en outre, un avantage, c'est de permettre d'isoler le gluten, qui constitue l'élément nutritif des farines, et qu'on peut employer à la fabrication des pâtes , telles que semoule , vermicelle , macaroni , etc. ; tandis que , dans la méthode précédente, ce gluten se trouvait perdu.

INULINE.

§ 979. Les topinambours , les tubercules de dahlia , les racines de chicorée , de pyrèthre , et particulièrement la racine d'aunée , renferment une substance sensiblement insoluble dans l'eau froide comme l'amidon, mais soluble dans l'eau bouillante sans donner d'empois et sans bleuir par l'addition d'une solution aqueuse d'iode; on donne à ce produit le nom àHnidine. On l'extrait des plantes fraîches qui la renferment à la manière de l'amidon.

On peut Clément l'extraire des plantes sèches, en épuisant ces dernières par l'eau bouillante, filtrant la décoction aussi rapidement que possible, et évaporant à consistance de sirop; Tinuline se sépare par le refroidissement.

C'est une poudre blanche et fine entièrement semblable à l'amidon. Elle est dépourvue d'odeur et de saveur. Peu soluble dans l'eau froide , elle se dissout en forte proportion dans l'eau bouillante. L'alcool ne la dissout pas. L'analyse lui assigne la même composition qu'à l'amidon.

L'eau, par une ébullition prolongée, la convertit en un sucre incristallisable et fermentescible ; les acides dilués opèrent plus rapidement cette transformation.

Chauffée un peu au-dessus de 100 degrés, l'inuline fond et se transforme en une matière poisseuse dont la saveur est douceâtre, et qui se dissout facilement dans l'eau froide.

L'eau de chaux, le chlorure d'étain , l'acétate de plomb, les sels

396 DEXTRINE.

de mercure et d'argent, le tannin ne précipitent pas la dissolution d'inuline; on obtient un précipité blanc volumineux en ajoutant au mélange d'inuline et d'acétate de plomb de Tammoninque.

L'acide azotique la convertit à l'ébuUition en acide oxalique, sans trace d'acide mucique.

DEXTRINE.

§ 980. Nous avons vu précédemment sous quelles influences l'amidon peut se transformer en dextrine. Parmi les agents qu'on peut faire intervenir pour opérer cetle transformation , deux sui^ tout sont mis à profit pour obtenir la dextrine d'une manière commerciale : ce sont, soit la chaleur seule, soit la chaleur aidée de quelques millièmes d'acide azotique.

* Le premier procédé présente d'assez grandes difficultés , en ce que la fécule exige, pour se transformer en dextrine, une tenij>ératurc d'autant plus élevée qu'elle est plus sèche et que, par suite , la coloration augmente d'intensité avec la température. Afin d'obtenir la matière la moins colorée possible, il importe donc d'opérer avec de la fécule qui ne soit pas trop desséchée, et d'accomplir simultanément la réaction sur toute la masse.

Le second procédé, découvert par M. Payen, consiste à imprégner d'abord la fécule de o,ooa d'acide azotique à 40 degrés , et pour le répartir d'une manière uniforme dans toute la masse , on l'étend d'une proportion d'eau telle , que la fécule puisse absorber tout le liquide.

Après avoir été égrenée , la matière est desséchée dans un courant d'air, puis chauffée dans une étuveà une température de 100 à 110 degrés.

La dextrine obtenue par cette méthode est à peine colorée; elle convient très-bien , par suite , pour les apprêts des étoffes blanche^ ou teintes en nuances claires.

Elle possède exactement la même composition que la fécule : elle en diffère complètement en ce qu'elle est soluble dans l'eau à chaud et à froid.

Pure , cette substance est incolore et non colorable par l'iode.

L'acide azotique du commerce la convertit par l'ébuUition en acide oxalique.

L'alcool étendu la dissout; concentré, il ne la dissout )>as.