PRINQPES GÉLATINEUX DES FRUITS

§ 985. On rencontre dans un grand nombre de racines et dans la pulpe des fruits verts une matière insoluble comme la cellulose, qui se transforme , dans l'acte de la maturation , en un produit trèssoluble dans l'eau , susceptible de se changer, par l'ébullition avec ce liquide, en une substance qui se prend en gelée par le refroidissement. La matière insoluble est désignée sous le nom de pectose; le produit soluble auquel elle donne spontanément naissance a reçu le nom de pectine. On comprend, d'après ce que nous venons de dire, que s'il est facile d'extraire la pectine contenue dans un végétal , la séparation de la pectose doit, au contraire, présenter des difficulté insurmontables. En effet la pectose, de même que la cellulose dans laquelle elle est contenue , ne se dissolvant dans aucun réactif neutre (eau, alcool, éther, etc.), de même que cette dernière, et de plus éprouvant de la part des réactifs acides et basiques des modifications rapides et profondes, ne saurait être isolée. La propriété caractéristique de la pectose est de se transformer en pectine par une courte ébuUition avec des acides très-étendus ; par là elle se sépare complètement de la cellulose , qui , placée dans les mêmes circonstances , présente une résistance bien plus considérable et donne des produits tout à fait distincts.

PRINCIPES GlÈLATINEUX DES FRUITS. 899

La pectine existant dans les fruits parvenus à leur maturité peut donc s'extraire de ces derniers ; on peut également l'extraire des fruits verts, à la condition d'ajouter à Teau dans laquelle on fait bouillir la pulpe une petite quantité d'acide sulfurique.

§ 986. Pour l'extraire des fruits mûrs, on en retire la plus grande quantité de jus possible par la pression, on le clarifie, puis, par des additions successives d'acide oxalique et de tannin, on précipite la chaux et la matière mucilagineuse qui y existent en proportions plus ou moins notables, après quoi l'on verse dans la liqueur éclaircie, soit par la décantation, soit par lefîltre, un excès d'alcool qui précipite la pectine sous la forme de longs filaments gélatineux. Cette substance est lavée à l'alcool, dissoute dans l'eau, puis reprécipitée par l'alcool. En répétant plusieurs fois de suite ces traitements, jusqu'à ce que les réactifs n'indiquent plus la présence du sucre ou des acides, ou parvient à se procurer de la pectine parfaitement pure. Si l'on partait de la pulpe des fruits verts , on la ferait bouillir avec une liqueur acide très-étendue, puis la transformation de la pectose en pectine une fois produite, on opérerait comme nous venons de l'indiquer.

§ 987. Pure, la pectine est blanche, soluble dans l'eau, neutre aux réactifs colorés, incristallisable; l'alcool la précipite de sa dissolution aqueuse en filaments gélatineux. L'acétate de plomb neutre ne la précipite pas , le sous-acétate la précipite au contraire abondamment; il se forme alors une combinaison de pectine avec l'oxyde de plomb. Suivant M. Fremy, sa composition, déduite do l'analyse du sel de plomb, serait exprimée par la formule

Lorsqu'on fait bouillir cette pectine pendant plusieurs heures avec de l'eau , elle se transforme en une substance isomère à laquelle ce chimiste a donné le non) de parapectine. Cette dernière, neutre, incristallisable , soluble dans l'eau et insoluble dans l'alcool comme la pectine, se confondant en quelque sorte avec elle, en diffère néanmoins en ce que sa dissolution est abondamment précipitée par Tacétate neutre do plomb.

Ce dernier produit s'altère rapidement par l'ébullition avec des acides très-étendus et se métamorphose en une substance incristallisable, très-soluble dans l'eau comme les précédentes et insoluble

4oo PRINCIPES GÉLATINEUX DES FRUITS, comme elles dans Talcool , mais elle s'en distingue en ce qu'elle rougit le tournesol et qu'elle précipite le chlorure de barium , caractères dont ces deux matières sont dépourvues. On donne à cette substance le nom de métapectine.

Ces trois substances, pectine, parapectine et métapectine, jouissent de cette propriété commune de se transformer, au contact des alcalis, en un acide insoluble, d'apparence gélatineuse, connu longtemps avant leur découverte et désigné sous le nom iï acide pectique,

§ 988. La plupart des végétaux renferment à côté de la pectose un principe azoté, véritable ferment, auquel on donne le nom de pectose ^ qui exerce sur la pectine et ses isomères une action toute spéciale, engendrant un acide insoluble dans Teau froide , soluble dans Feau bouillante et se précipitant par le refroidissement sous forme d'une substance gélatineuse à laquelle on donne le nom ai acide pectosique. Ce même produit se forme également lorsqu'on fait agir sur la pectine des dissolutions étendues de potasse ou de soude; si les liqueurs alcalines étaient plus concentrées et le contact maintenu plus longtemps, l'acide pectosique se transformerait à son tour en un nouvel acide, insoluble à chaud' comme à froid, connu depuis longtemps sous le nom à' acide pectique, et qu'on préparait autrefois en faisant bouillir des pulpes de carottes ou de navets pendant un quart d'heure environ avec une dissolution étendue de carbonate de soude. Cet alcali réagit successivement sur la pectose et la pectine, et donne finalement un pectate alcalin qu'un acide minéral décompose facilement en mettant en liberté l'acide pectique sous forme d'une gelée qu'on purifie par des lavages à l'eau pure.

Cet acide , par une longue ébullition avec l'eau , se modifie successivement en se transformant à son tour en deux nouveaux acides solubles et de composition plus simple, auxquels on a donné le nom di^ acide parapectique et métapectique,

§ 989. Maintenant il nous sera facile de nous rendre compte de la formation des gelées végétales , et d'en donner en quelque sorte la théorie.

Considérons un fruit vert, pomme ou groseille : le suc qu'il fournit par l'expression ne contient pas la plus légère trace de pectine ; dans l'acte de la maturation , la pectose qiii y est contenue se convertit graduellement en pectine et môme en parapectine, sous

PRINCIPES GÉLATINEUX DES FRUITS. 401 rinfluence des acides organiques , citrique , malique ^ etc. ; une partie de celte pectine reste dans le suc , lui donne de la viscosité et masque en partie l'acidité du fruit. Porte-t-on lentement ce suc à FébuUition , la pectase qui y est contenue réagit sur la pectine et la transforme en acide pectosique qui , liquide à chaud, devient fortement gélatineux à mesure qail se refroidit : de là la formation de la gelée. Les framboises contenant beaucoup plus de pectase que les groseilles, on se rend dès lors très-bien compte du rôle important que joue Taddition de ce fruit dans la préparation des gelées de groseille. La pectase se coagulant quand on la met en présence de l'eau bouillante, et perdant alors toute son activité , vous concevrez qu'il est de toute nécessité d'échauffer graduellement le jus jusqu'à la température de l'ébullilion ; vous concevrez pareillement qu'il ne faut pas maintenir trop longtemps cette ébullition, sans quoi l'acide pectosique se modifierait à son tour et donnerait des produits solubles.

S'agit-il de préparer des conserves de fruits , comme il est nécessaire alors de paralyser l'action de la pectase, on comprend qu'il faut, dans ce cas , plonger le fruit dans l'eau bouillante.

Le tableau suivant, extrait du Mémoire de M. Fremy, fait connaître la composition de la pectosc et de ses dérivés :

Pormale de la sobfUnoo libre.

Pectose Inconnue.

Pectine C«H**0", 8H0

Parapectine C«* H»« (>*■, 8 HO

Métapectine C"H*«0*«, 8110

Acide pectosique C" H'» 0", 3 HO

Acide pectique C" H'* 0", a HO

Acide parapectique C" H'* 0", 1 HO

Acide méUnpectique C H* 0', a HO

ion SUCRES.