SUCRES

§ 990. Nous allons passer en revue dans cette leçon des produits'importants qui, présentant des apparences et des propriétés difiTérentes, se rattachent l'un à l'autre par un caractère commun, celui de se transformer, sous l'influence simultanée du ferment el de l'eau, en alcool et en acide carbonique.

Pendant longtemps on désigna sous le nom de sucres tous les corps doués d'une saveur douceâtre, quoique jouissant des propriétés les plus dissemblables. Aujourd'hui cette dénomination a été restreinte uniquement aux composés qui sont susceptibles d'éprouver la fermentation alcoolique.

Il existe deux variétés principales de sucres : la première , qui se sépare de ses dissolutions sous la forme de cristaux volumineux et d'une régularité parfaite, se rencontre dans la\;anne, la betterave, l'érable, la citrouille, les châtaignes, les tiges de maïs, et dans un grand nombre de fruits qui croissent sous les tropiques. Comme c'est généralement de la canne ou de la betterave qu'on extrait cette variété de sucre, on la désigne sous le nom de sucrv (le canne, ou sucre de betterave,

La seconde variété se rencontre dans les raisins, les pommes, les poires, les groseilles, et en général dans tous les fruits acides. On peut en outre lui donner naissance en faisant réagir sur un grand nombre do substances neutres , et plus particulièrement sur

SUCRE DE CANNE. 4o3

l'amidon , de l'acide sulfurique affaibli. Cette seconde variété cristallise mal et ne peut être amenée que difficilement sous cette forme. On peut transformer de la manière la plus facile la première variété dans la seconde; mais jusqu a présent, malgré des tentatives multipliées , on n'a pu produire l'inverse.

Dissoutes dans l'eau, ces deux variétés, qui présentent une saveur très-différente , peuvent être facilement distinguées lune de l'autre , soit par l'action qu'elles exercent sur la lumière polarisée , soit par la manière dont elles se comportent avec une dissolution de tartrate de cuivre dans la potasse, la variété cristallisable n'exerçant aucune action sur ce réactif, même à la température de l'ébullition, tandis que la seconde en opère immédiatement la décomposition, dans ces circonstances, en précipitant de l'oxydule de cuivre.

La seconde variété peut seule se transformer en alcool et acide carbonique sous l'influence du ferment et de l'eau. La première variété n'est susceptible d'éprouver cette transformation qu'en passant transitoirement à ce nouvel état.