CORPS GRAS NEUTRES

§ 1272. On rencontre dans les végétaux el les animaux des substances insolubles dans Teau , tantôt liquides, tantôt solides, auxquelles on donne le nom d' /tuiles ou de graisses. Ces corps, qui tachent le papier à la manière des huiles volatiles, en diffèrent en ce que la tache demeure permanente , tandis qu'avec ces dernières elle disparaît avec le temps. Ces corps en diffèrent, en outre, par la saveur et par Todeur, celles-ci n'étant pas appréciables, tandis que les essences en possèdent une acre et forte. Enfin, tandis que les corps gras frottés entre les doigts donnent une onctuosité particulière à la peau, les essences lui communiquent de la rugosité.

Les corps gras fournis par le règne animal ou végétal sont généralement neutres ; avec le temps il s'y développe des acides, qui tantôt sont dépourvus d'odeur comme la graisse elle-même , qui, dans d'autres cas, possèdent une odeur forte et plus ou moins désagréable. On dit, dans cette dernière circonstance, que la graisse rancit. Cette acidification des huiles et des graisses s'effectue sous rinfluence de l'eau et par la fixation d'un certain nombre d'équivalents de cette substance, très-lentement à la température ordinaire, pluspromptement à loo degrés, d'une manière très-rapide

CORPS GRAS NEUTRES. 7i3

à 220 degrés. La présence d'un ferment active cette décomposition du corps gras neutre , ainsi que M. Pelouze Ta démontré récemment d'une manière si nette. En même temps qu'il se sépare une substance acide , on observe la formation d'une matière neutre , douée dune saveur douce et légèrement sucrée, désignée par Scheele , à qui l'on en doit la découverte , sous le nom de glycérine ou principe doux des huiles. Cette transformation , ce dédoublement de la matière grasse en deux substances, l'une acide, l'autre neutre , sous l'influence de l'eau , s'opère d'une manière bien plus rapide lorsqu'on fait intervenir soit une base puissante, soit un acide énergique : la base tendant à s'unir à l'acide qui entre dans la composition du corps gras pour former un composé salin ; Tacide tendant à s'unir à la glycérine pour former également une combinaison de la nature des sels. On donne à cette séparation des corps gras en une substance acide et en glycérine le nom de saponification.

Les corps gras neutres présentent donc des analogies incontestables avec les éthers, analogies qui furent signalées, il y a quarante ans environ , par M. Chevreul dans un travail des plus remarquables, surtout si l'on se reporte à l'époque où ces recherches furent publiées. Les corps gras, en effet, se dédoublent à la manière des éthers en fixant les éléments de l'eau pour régénérer des acides et de la glycérine qui n'y existe pas toute formée.

Ce genre de combinaison n'est pas borné aux acides gras, et il résulte, en effet, des recherches de MM. Pelouze, Berzelius, Gélis et surtout de celles de M. Bertholot, qu'on peut, en faisant réagir sur la glycérine des acides organiques et minéraux , obtenir des combinaisons qui présentent la plus grande ressemblance avec les xorps gras naturels et qui , comme eux, se dédoublent sous l'influence des acides, des bases, de l'eau, des ferments, en glycérine et en acide en fixant les éléments de l'eau. Ainsi, met-on en présence un acide et de la glycérine sous l'influence d'une tem- ^ pérature convenable , il y a formation d'un corps neutre et séparation d'un certain nombre d'équivalents d'eau. Fait-on agir de nouveau l'eau sur la combinaison ainsi produite , on observe l'assimilation d'un nombre d'équivalents d'eau égal à celui qui s'était séparé précédemment avec mise en liberté de Tacide et de la gly cérine.

7i4 * GLYCÉRINE,

C'est en se fondant sur ces analogies si curieuses des corps gras neutres et des éthers composés , que M. Berthelot est parvenu tout récemment à opérer la synthèse des corps gras naturels et à reproduire une foule de combinaisons analogues. Ces composés, que nous désignerons sous le nom degfycérides, peuvent être obtenus soit par l'union directe de leurs parties constituantes avec le concours d'une température plus ou moins élevée, soit, comme dans le cas de la formation des éUiers composés , en faisant intervenir un acide minéral , de l'acide chlorhydrique par exemple.

Avant d'aborder l'étude des glycérides les plus importants, nous allons faire une étude aussi complète que possible de la glycérine.