MATIERES ANIMALES

§ 4293. Je terminerai ces leçons en vous exposant d'une manière sommaire Thistoire des principaux produits azotés de l'économie des animaux et des végétaux , soit qu'ils jouent un rôle plus ou moins important dans l'accomplissement des phénomènes de la vie , soii qu'élaborés sous l'influence de la force vitale , ils soient rejetés au dehors comme produits d'excrétion.

Jusqu'à présent , il ne nous a été permis de reproduire artificiellement que ces derniers; quant aux substances organisées proprement dites, il ne nous a été possible d'en refaire aucune, résultat qui se comprend aisément, si l'on songe à l'énorme différence qui existe entre nos procédés de laboratoires et ceux que la nature met en œuvre. En effet , les modifications que les matières éprouvent dans l'économie vivante ont lieu dans des appareils spéciaux, qu'on ne saurait séparer de l'être organisé pour étudier les réactions qui s'y s'accomplissent , sans changer complètement les conditions où elles se produisent dans l'être vivant. Enfin , tandis que les réactions de nos laboratoires s'accomplissent dans des vases inat-

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taquables qui n'interviennent pas dans le phénomène; dans les êtres organisés les réactions s'effectuent dans des appareils dont la matière influe le plus souvent dans la production de ces phénomènes, et vient ainsi leur donner un caractère tout spécial.

Nous allons passer Successivement en revue les substances les plus importantes et les mieux connues du règne animal , en nous contentant de décrire leurs propriétés les mieux défîmes.

Ces substances, qui appartiennent à Torganisation , qui sont assimilables, et par conséquent nutritives, sont neutres et incristallisables. Extraites des plantes ou des animaux , elles présentent une identité parfaite.

Ces matières sont peu nombreuses et présentent plus d'intérêt au point de vue physiologique qu'au point de vue chimique.

Le poids de leur molécule est très-élevé ; par suite , elles sont très-altérables et susceptibles d'éprouver des modifications sans nombre.

Chauffées fortement au contact de l'air, elles s'enflamment et répandent une odeur fort désagréable. A la distillation, elles fournissent des huiles douées de propriétés basiques, du carbonate d'ammoniaque en abondance , et laissent pour résidu un charbon caverneux et brillant.

Exposées à l'action simultanée de l'air et de l'eau , ces matières s'altèrent profondément et se réduisent en des composés plus simples ; il se développe , en outre , une odeur infecte : de là le nom de fermentation putride donné à cette décomposition.

Les acides et les alcalis réagissent sur ces difîférents composés et les transforment en des produits identiques, quelle que soit celle de ces matières sur laquelle on opère.

L'acide chlorhydrique concentré les dissout à l'aide d'une douce chaleur, en prenant une coloration bleue-violacée tout à fait caractéristique.

M. Mulder , en se fondant sur l'action que la potasse et la soude en dissolution exercent sur elles, a été conduit à les considérer comme formées d'un radical commun , qui , associé à des sels et à des proportions variables de soufre et do phosphore, constituerait Y albumine, \^ fibrine, la caséine. Tous les chimistes sont loin d'être d'accord sur cette manière de voir.

paisrcxPBs xmiÉDZATs azotéb va sahc,

Z-'OBUF, BV UkXT, BBS GRAUnSS, ETC.

§ 1294. Le fluide le plus important de Véconomie, le sang, se sépare, lorsqu'on l'abandonne à lui-même, en deux parties distinctes: l'une liquide, et d'un jaune pâle, à laquelle on donne le nom de sénwi; Tautre, molle et de couleur rouge, qu'on désigne sous le nom de caillot. Ce dernier renferme une substance globuleuse, ainsi qu'un principe affectant la forme de fibres déliées auquel od donne le nom Aq fibrine; le premier tient en dissolution un produit désigné sous le nom d*albumine. Cette albumine se rencontre dans l'œuf do tous les animaux accompagnée d'une variété particulière, la viielline. Cette albumine existe également dans les graines de toutes les plantes, où l'accompagne souvent un produit analogue, sinon identique, à la fibrine du sang. Enfin dans le lait on trouve un troisième principe doué d'une composition identique, auquel on donne le nom de caséine.

Nous allons examiner successivement ces différents produits.

§ 1295. C'est l'un des principes les plus importants du sang : c'est lui qui détermine sa coagulation.

A l'état de pureté, la fibrine est d'un blanc légèrement grisâtre, lorsqu'elle est humide; à l'état sexî, elle est jaunâtre, cornée, dure, diaphane, tantôt jaune ou grisâtre, et se réduit facilement en poudre par la trituration.

Chauffée à l'air, elle s'enflamme. Distillée en vases clos, elle se détruit complètement.

La fibrine est insoluble dans l'eau froide ou chaude. Mise en contact avec do l'eau froide , elle se gonfle et reprend son élasticité première. Par une ébullition prolongée avec de l'eau , ta fibrine se dissout partiellement; l'eau entraînée à l'état de vapeur retient de l'ammoniaque.

La fibrine décompose rapidement l'eau oxygénée; la caséine et l'albumine ne produisent pas cet effet.

L'acide sulfuriquo étendu , mis en contact avec la Gbrine fraîche, s'y unit; il la dissout à l'aide de l'ébuUition; la liqueur évaporée laisse un produit gommeux renfermant une forte proportion d'azote.

L'acido azotique à froid s'unit pareillement à la fibrine. Si Ton fait intervenir la chaleur, la fibrine est décomposée. Le produit principal de cette réaction est une matière jaune, désignée sous le nom Macule xantkoprotéique, qu'on pourrait encore produire en soumettant au même traitement la caséine ou l'albumine.

L'acide acétique concentré, mis en contact avec la fibrine, la gonfle et la convertit en une gelée qui se dissout assez bien dans l'eau chaude.

L'acide chlorhydrique concentré gonfle également la fibrine à froid , puis la dissout en prenant une couleur d'un bleu violet foncé.

L'eau contenant 7757 d'acide chlorhydrique gonfle encore la fibrine et la transforme en une sorte de gelée qui présente un volume beaucoup plus considérable que celui de la fibrine employée.

L'eau acidulée par de l'acide bromhydrique produit le même effet.

L'eau contenant une petite quantité d'acide acétique donne un résultat semblable, seulement l'action est beaucoup plus lente.

Si l'on ajoute à ces mélanges une petite quantité de gasterase, substance azotée qu'on rencontre dans le suc gastrique et qui se comporte à la manière des ferments , la fibrine disparait promptement. Cette exi)érience permet de se rendre compte de la dissolution des matières fibrineuses dans l'acte de la digestion.

La fibrine se dissout dans une dissolution étendue de potasse caustique; l'acide acétique, ajouté en léger excès, précipite la fibrine douée de sa composition primitive.

A une température de 36 à ^o degrés , 3oo parties de fibrine fraîche se dissolvent facilement dans une liqueur composée de

Nitrate de potasse 5o

Soude caustique 3

Eau 3oo

On obtient de la sorte un liquide coagulable par la chaleur et reproduisant les principales propriétés de l'albumine.

Le tannin s'unit à la fibrine en formant une mcisse imputrescible qui devient très-dure par la dessiccation. La solution do la fibrine dans la potasse est précipitée par le sublimé corrosif, le sulfate de cuivre et l'acétate de plomb.

La formule qui représente le mieux la composition de la fibrine est la suivante :

Pour préparer cette matière , il suffît d'agiter du sang avec un petit balai au moment où il vient d'être tiré de la veine d'un animal ; la fibrine s'y attache bientôt sous la forme de longs fîlamenU. qu'on lave ensuite à plusieurs reprises avec de l'eau distillée , afin d'enlever complètement la matière colorante. Par des traitement» réitérés à l'aide de l'alcool et de l'éther, on pâment à la débarrasser complètement de la matière grasse qui l'accompagne.

La fibrine se trouve non-seulement dans le sang , mais encore dans la chair des animaux. On la trouve également dans les graines des céréales et dans les sucs retirés de certaines plantes.

A côté de la fibrine on rencontre dans le caillot une matière globuleuse désignée sous le nom de globuUncy qu'on isole au moyen d'une dissolution de sulfate de soude qui ne la dissout pas, et dans laquelle elle se conserve intacte.

§ 1296. Cette matière existe sous deux formes distinctes : liquide, telle qu'on la rencontre dans les fluides de l'économie animale; solide et insoluble, comme dans le blanc d'œuf cuit.

L'albumine se trouve à l'état de dissolution dans le sang, peutêtre combinée avec la soude; néanmoins, en ajoutant de l'acide acétique au sérum pour saturer l'alcali , il ne se précipite pas d'albumine.

L'albumine existe encore dans le blanc d'œuf, mais elle parait différente de celle qui est contenue dans le sérum; et, en effet , tandis que cette dernière n'est coagulée ni par l'éther ni par l'essence de térébenthine , la première l'est complètement.

On la rencontre également dans le chyle , dans la lymphe , dans la liqueur amniotique , etc., et généralement dans les diffërents liquides de l'économie.

Évaporées dans le vide, les dissolutions d'albumine abandonnent cette substance sous la forme d'une masse transparente, amorphe, fendillée , légèrement jaunâtre et dépourvue de saveur.

L'albumine liquide commence à se coaguler vers 65 degrés , à

75 degré» la coagulation est complète; si la dissolution est trèsétendue , elle ne se prend pas en une masse cohérente : il se sépare seulement des Oocons qui viennent se rassembler à la surface sous forme d*écume. Cette propriété rend suffisamment compte du rôle que joue l'albumine dans la clarification des liquides de nature organique.

L'alcool coagule l'albumine à la manière de la chaleur.

L'albumine coagulée, chauffée au milieu de Teau à i5o degrés environ, dans des tubes fermés, se dissout complètement en formant un liquide qui ne possède plus la propriété de se coaguler.

Soumis à la distillation sèche , l'albumine donné de l'eau , du carbonate, du sulfhydrate et du cyanhydrate d'ammoniaque, une huile d'une odeur infecte qui renferme des bases ammoniacales; on obtient, en outre, un abondant dépôt d'un charbon caverneux et brillant pour résidu.

Abandonnée à elle-même , l'albumine çc décompose spontanément en donnant des produits nombreux; il se manifeste, en outre, cette odeur repoussante qu'on observe dans la fermentation des substances animales.

Quelques acides forment avec l'albumine des combinaisons entièrement insolubles. Exemples : acides métaphosphorique, azotique, ^ sulfurique.

L'acide chlorhydrique concentré dissout l'albumine en développant cette couleur bleue-violette si caractéristique.

Une solution concentrée de potasse ou de soude forme avec l'albumine une combinaison qui présente l'aspect d'une gelée, et se dissout complètement dans l'eau pure. Chauffée avec une dissolution de ces alcalis , il se dégage de l^ammoniaque , et il se produit des composés acides qui restent unis à la matière alcaline.

Par l'addition d'une petite quantité de substances alcalines, l'albumine acquiert les caractères de la caséine.

La baryte, la strontiane et la chaux forment avec cette matière des composés insolubles qui , par la dessiccation , acquièrent une dureté comparable à celle de la pierre.

Lorsqu'on fait agir la pile sur le blanc d'œuf qui contient une quantité notable de sel marin , ce dernier se décompose. Il eu résulte de l'acide chlorhydrique qui se réunit au pôle positif, et de II. 63

la soude qui forme au pôle négatif, avec Talbuininc , une combinaison gélatineuse analogue au mucus.

Lorsqu'on mêle Talburaine avec certains sels métalliques et qu'on ajoute ensuite une quantité de potasse supérieure à celle qui serait nécessaire pour décomposer le sel, Toxyde forme une combinaison soluble avec l'albumine. Exemple : sels de fer ou de cuivre avec albumine et potasse.

L'albumine forme avec le bichlorure de mercure une combinaison complètement insoluble. Aussi l'albumine est-elle le meilleur antidote dans les cas d'empoisonnement par le sublimé corrosif.

Le prussiate jaune de potasse précipite immédiatement en blanc la solution de l'albumine dans des liqueurs acides; si la liqueur est alcaline, le précipité n'apparaît qu'après la neutralisation.

L'infusion de noix de galle précipite abondamment Talbumine de sa dissolution aqueuse.

L'albumine évaporée dans le vide et amenée à l'état sec peut être maintenue quelque temps à loo degrés et se dissoudre ensuite complètement dans l'eau.

Lorsque l'albumine alcaline est abandonnée à elle-même , elle se décompose, répand une odeur fétide, et l'on voit se développer au milieu de la masse une multitude d'animalcules. Si l'on acîdule légèrement la liqueur , on y voit apparaître des corpuscules arrondis qui constituent les premiers rudiments d'un végétal connu sous le nom de Pénicillium glaucum.

L'albumine coagulée et l'albumine soluble possèdent exactement la même composition ; c'est probablement une modification isomérique. Elle possède en outre sensiblement la même composition que la fibrine, et peut, comme elle, être représentée par la formule

C"iPAz«0'^

L'albumine se rencontre non-seulement dans les animaux, mais encore dans les plantes. Sa composition et ses propriétés sont identiques à celles de l'cilbumine animale.

On peut se procurer de l'albumine pure en triturant le blanc d'œuf dans un mortier avec de l'eau et filtrant la dissolution; on sépare ainsi l'albumine des membranes qui l'accompagnent; la liqueur filtrée est précipitée par l'alcool ; on ftiit digérer ensuite le dépôt dans l'éther, qui enlève la matière grasse.