CASÉINE

§ 1298. Cette matière se rencontre dans le lait accompagnée de lactose, de diverses matières grasses qui constituent le beurre et de différents sels.

La caséine s'obtient pure en ajoutant de l'acide sulfurique étendu à du lait récent et chauffé; elle se sépare alors sous forme de flocons volumineux qu'on pétrit à plusieurs reprises dans l'eau pure. On dissout ensuite la caséine dans une solution concentrée de carbonate de soude.

La liqueur étant abandonnée au repos, le beurre vient à la surface, surtout si Ton opère dans des vases larges cl plats, et l'on

748 GLUTINE.

obtient une liqueur limpide contenant la caséine en dissolution ; Taddition ménagée d'acide suifurique détermine la séparation de cette (tprnière , qu'on purifie par des traitements convenables avec l'eau, l'alcool et l'éther.

On peut l'obtenir plus simplement en versant dans du lait bouillant quelques gouttes de vinaigre qui en déterminent la coagulation instantanée. On extrait la caséine pure du coagulum en le lavant à l'eau, puis l'épuisant par l'alcool et l'éther.

La caséine pure est à peine soluble dans l'eau. Même après avoir été séchée à i4o degrés, elle rougit le papier bleu de tournesol.

Elle se décompose à la distillation sèche et donne les mêmes produits que l'albumine et la fibrine.

Lorsqu'on évapore une dissolution de caséine, il se forme à la surface du liquide une pellicule blanche ; c'est elle qu'on aperçoit à la surface du lait lorsqu'on le chauffe.

L'alcool coagule une solution de caséine. Si l'on porte la liqueur à l'ébullition , une portion de la caséine se dissout.

La caséine forme avec la potasse et la soude des combinaisons solubles ; avec la baryte , la strontiane et la chaux des combinaisons insolubles.

Le tannin précipite abondamment la caséine de ses dissolutions.

La caséine abandonnée au contact de l'air et de l'eau éprouve une décomposition complète; une odeur fétide se dégage et Ton obtient comme produit principal de cette espèce de fermentation une matière désignée sous le nom d!aposépédine. Cette substance se forme également par l'action des acides et des alcalis sur la fibrine , l'albumine et la caséine.

La caséine possède exactement la même composition que lalbumine. On peut, comme pour ces derniers, la représenter par la formule

C*«H='«Az«0«.

GLUTINE.

§ 1299. Lorsqu'on malaxe de la pâte faite avec de la farine de froment sous un filet d'eau, la fécule se trouve entraînée, do même que les substances solubles, dans l'eau, et l'on obtient comme résidu une substance d'un gris jaunâtre, élastique, dout^

LËGUMINE. 749

d^une odeur fade particulière, à laquelle on a donné le nom de gluten.

Si Ton fai bouillir avec de Talcool ce dernier produit, qui est principalement formé d'une matière analogue à la fibrine du sang, ce véhicule retient en dissolution une matière qu'il abandonne par Tévaporation. Cette matière est la glutine impure ; elle se trouve souillée par une quantité plus ou moins abondante d'une matière grasse dont on la débarrasse au moyen de Téther.

Cette matière se rencontre en plus ou moins forte proportion dans les différentes céréales. Comme les substances précédentes , elle se dissout dans l'acide chlorbydrique en lui communiquant cette couleur bleue-violacée caractéristique.

En présence de l'eau, le gluten s'altère continuellement, il se gonfle en laissant dégager des gaz, se ramollit, finit par se fluidifier en répandant une odeur putride. Pendant ces différentes phases , le gluten se transforme en divers ferments à la manière des matières albuminoïdes. La diastase, ferment qui se produit dans la germination des graines de céréales, provient des modifications que subit ce produit.

La glutine possède la môme composition que l'albumine et la caséine.

LÉGUMINE.

§ 1300. Cette substance, découverte par Braconnot dans les pois et les haricots , présente une analogie très-manifeste avec la caséine.

Cette matière est soluble dans l'eau froide , insoluble dans l'alcool et l'éther; elle forme avec l'acide acétique un précipité qui se redissout dans un excès de réactif. Elle se dissout dans les alcalis libres et carbonates, ainsi que dans les eaux de baryte et de chaux ; elle forme avec le sulfate de chaux une combinaison complètement insoluble: c'est ce qui explique comment il se fait que les pois et les haricots durcissent lorsqu'on les fait bouillir avec des eaux séléniteuses , telles que celles des puits des environs de Paris. Enfin la légumine donne avec l'acide chlorhydrique cette belle coloration bleue, caractéristique pour les matières albuminoïdes.

75o CHONDRINE.