AMANDINE
§ 1301. On rencontre dans les diverses amandes, et notamment dans celles des Rosacées, une substance très-soluble dans leau , insoluble dans l'alcool et l'éther, coagulable par la chaleur et précipitable par tous les acides , même par Tacide acétique étendu, que nous avons désignée, M. Dumas et moi, sous le nom à^atnan^ (Une. L'acide chlorhydrique concentré produit avec elle cette belle coloration bleue-violette qui caractérise toutes les matières albuminoïdes.
Pour la préparer, on réduit le tourteau d'amandes en poudre qu'on fait digérer avec de l'eau distillée froide; on jette le tout sur une toile à mailles serrées , et Ton verse dans la liqueur claire de l'acide acétique étendu, goutte à goutte, jusqu'à ce qu'il cesse de se' former un précipité. Si la dissolution est étendue, le précipité présente un aspect pulvérulent; si elle est concentrée, au contraire , ce précipité se sépare sous la forme d'une masse blanche, d'apparence nacrée; on le purifie en le lavant avec de l'eau distillée , puis avec de l'alcool et enfin en le reprenant par l'éther.
TISSUS AmaïAUZ. — CBOWMilirEv CU6UkTIinB BT IiEURS BÉ&ZVÉS.
§ 130i. La peau, le tissu des os, la matière cornée, les cartilages, etc., cèdent à l'eau avec laquelle on les fait bouillir, une matière qui se prend en gelée par le refroidissement. Les cartilHge:> ne fournissent pas une matière identique à celle que donne la peau et le tissu des os. Ces deux produits, qui possèdent une composition notablement différente, présentent la composition des substances qui les ont fournies, offrant ainsi l'un de ces casd*isomérie que nous offrent à chaque instant les matières organiques ; le premier a reçu le nom de chondrinc y le second celui de gélatine.
La vhondrinc s'obtient en faisant bouillir a\ec de l'eau des cartilages costaux réduits en petits morceaux ; la licjueur filtrée e>l ensuite amenée à siccité à l'aide d'une douce chaleur; le résidu, étant repris par réliier qui s'empare de la matière grasse, laisse la chondrine i)ure. Presijue tous les acides minéraux et organiques précipitent la chondrine de ses dissolutions.
GÉLATINE. 75i
L'acide carbonique lui-même la précipite sous forme de flocons qui se réunissent pour former un dépôt blanc très-divisé.
L'analyse de la cbondrine fournit en moyenne les nombres suivants :
Carbone 49? 3
Hydrogène.... 6,6
Azote i4 ) 5
Oxygène 29,6
La gélatine est une matière plus anciennement connue et plus abondamment répandue que la cbondrine.
A rétat de pureté, elle est incolore, inodore, insipide, transparente et douée d'une grande cohérence. Elle est plus pesante que Teau. Chauffée fortement , elle fond , puis s'enflamme en répandant une odeur analogue à celle de la corne brûlée.
Soumise à la distillation, la gélatine donne une liqueur aqueuse chargée de sels ammoniacaux , des bases ammoniacales, des huiles indifférentes, des produits goudronneux, et laisse un abondant résidu de charbon.
Elle se ramollit dans l'eau froide et se gonfle sans s'y dissoudre. Elle s'y dissout à l'aide d'une douce chaleur; la dissolution limpide se prend par le refroidissement en une gelée dont la consistance varie avec l'état de concentration de la liqueur.
Une liqueur qui contient yj^- de son poids do gélatine peut encore se prendre en gelée, mais celle qui n'en contient que jfy cesse de se solidifier.
Tous les échantillons de gélatine ne fournissent pas les mômes résultats.
Bouillie longtemps avec de l'eau, la gélatine perd la propriété (le se prendre en gelée ; elle la perd également lorsciu'elle commence à s'aigrir.
La colle de poisson fournit une gélatine d'excellente qualité.
1x1 gélatine est à j>eino soluble dans l'alcool ; ce liquide versé dans sa dissolution aqueuse en sépare une matière cohérente élasti([ne, d'aspect fibreux.
Là gélatine humectée, mise en présence de l'alcool, se déshydrate en se contractant beaucoup. On a mis à profit cette propriété
75îi GÉLATINE.
pour réduire les dimensions d'empreintes obtenues sur une feuille
de gélatine très-hydratée. En faisant l'opération inverse , on obtienl
une dilatation de la feuille , qui agrandit les images avec la même
régularité.
Si l'on fait passer du chlore bulle à bulle dans une dissolution de gélatine, il se sépare une matière blanche, élastique, qui, malaxée dans l'eau , prend un aspect chatoyant. Quelques chimistes consi dèrent ce composé comme formé de gélatine et d'acide chloreux.
Ni le brome , ni l'iode ne se comportent de la même manière.
L'acide acétique concentré , mis en contact avec de la gélatine ramollie, la dissout complètement.
L'acide azotique attaque vivement la gélatine à l'aide de la cha< leur et donne des produits nombreux , tfu nombre desquels figure l'acide oxalique.
L'acide sulfurique concentré convertit la gélatine en deux produits cristallisés : la leucine et le sucre de gélatine. Un mélange d'acide sulfurique et de peroxyde de manganèse donne des produits très-nombreux, au nombre desquels figurent l'a ide cyanhydrique , l'essence d'amandes amères et différentes aldéhydes du groupe acétique.
La potasse et la soude caustiques produisent les mêmes transformations que l'acide sulfurique.
La gélatine se combine avec plusieurs sels; elle dissout de grandes quantités de phosphate de chaux.
L'alun , le sulfate de fer et l'acétate de plomb ne précipitent pas la gélatine de ses dissolutions.
Les sels de protoxyde et de peroxyde de mercure précipitent abondamment la gélatine.
Les dissolutions d'or et d'argent ne la précipitent pas.
Le sulfate de platine la précipite en flocons bruns et visqueux.
Le tannin précipite abondamment la gélatine. Ces combinai* sons présentent une si faible solubilité , que -çh de gélatine est facilement accusé dans une liqueur par l'infusion de noix de galle.
La composition de la gélatine est représentée par la formule
ou plus probablement par un multiple de cette formule.
GLYCOCOLLE, OU SUCRE DE GÉLATINE. 7^3 Il existe entre la fibrine, la caséine, Taibumine et la gélatine, des relations analogues à celles qu'on observe entre la cellulose , Tamidon , la dextrine et la glucose. Ces rapprochements ont conduit M. Hunt à supposer que les matières animales pourraient bien dériver de ces produits ternaires par l'action de lammoniaque. Suivant ce chimiste , on pourrait' s expliquer de la manière suivante la formation de la gélatine :
C" H'» O'» -f 2 Az H» = C' H'* Az' 0* + 6 HO.
CellaloM Géialloe.
ou iMinèrei.
On pourrait s'expliquer de la môme manière la formation de la fibrine , de l'albumine et de la caséine.
La gélatine s'obtient en faisant bouillir plus ou moins longtemps avec de l'eau , soit à la pression ordinaire ou sous une pression supérieure, des os, des sabots ou des cornes d'animaux, des rognures de peaux, etc., substances qui renferment un principe insoluble , isomère de la gélatine et susceptible de se convertir en cette substance par un simple jeu d'isomérie. La solution clarifiée, puis concentrée, se prend par le refroidissement en une gelée tremblante, qu'on découpe en plaques minces qui, par la dessiccation , acquièrent une grande dureté.
La variété la plus pure de gélatine , qu'on désigne sous le nom de coUe de poisson ou ^ichthyocoUe y n'est autre chose que la membrane interne de la vessie natatoire de certaines variétés d'esturgeon très^ommunes en Russie.
Aux matières protéiques et gélatineuses viennent se rattacher quelques produits dont deux surtout présentent un intérêt marqué, le glycocolle et la leucine; nous allons en tracer sommairement rhistoire.
