COMPOSITION MOYENNE PAR LITRE

Femme. Anesie. Vache. Chèvre. Densité. > 1.033,50 1.032,10 1.033,40 1.033,85

Gr. Gr. Gr. Gr.

Eau 900.10 914.00 910.08 869.52

Extrait sec 133.40 118.10 123.32 164.34

Beurre 43.43 30.10 34.00 60.68

Sucre 76.14 69.30 52.16 48.56

Caséine 10.52 12.30 28.12 44.27

SeU 2.14 4.50 6.00 9.10

Voici, d'après Filhol et Joly, la existe toujours dans le colostrum et composition des cendres provenant le lait de truie (10,0) qui ne contient de 1000 parties de lait de femme et pas de caséine. E. Marchand a rede lait de vache : marqué que lorsqu'on prive les Femme. Vache, vaches de leurs ovaires, leur lait de- Chlorure de sodium... 1.34 0.81 vient assez riche en albumine. Outre — de potassium. 0.41 3.41 les substances énoncées plus haut. Phosphate de chaux. .. . 3.95 3.87 on a trouvé encore dans le lait des — de soude.... traces. » g^g, oxygène, azote et acide carbo- 1 de magnésie. ^0.27^ ^0.87 nique, des acides lacUque, butyrique, Carbonate de%ou'dê.' .'.*.' T'' T'' silicique, du fluor, de l'urée (Rees et

Lactatede soude i» » Picard), de l'hématine (Marchand),

Fluorure de calcium... traces, traces. de la cholestérine et de la lécitbine

Sulfate et silicate de po- dans le lait de femme (Tolmatschefif)*

tasse » » Diverses circonstances, du reste,

5,9^ "Oe influent sur la composition du lait :

le climat, le milieu, le repos, la fa-

On a quelquefois trouvé normale- tigue, l'alimentation, la gestation, la

ment de l'albumine dans le lait; elle traite, les maladies. Pendant le re-

(a) Henri Fery, Elude comparée sur le lait de la femme, de Vàneise^ de U vache et de la chèvre, Paris, 1884.

son origine, Je ne veux vous entretenir ici que du lait en général et de son emploi, principalement chez Tadulte.

Voyons comment il se comporte en présence du suc gas- De la aitrique. Tout d'abord il se coagule par l'action du lab ferment *^'f|J" **" ou pexine]; la caséine insoluble qui en résulte se transforme, sous l'influence de la pepsine, en une pepto-easéine soluble; puis, le suc gastrique agissant de plus comme ferment sur le sucre de lait ou lactose, le lait fermente, et il se développe de l'acide lactique.

Charles Richet a étudié avec soin cette action spéciale de ladigestion sur le lait et a démontré deux faits très importants au point de vue thérapeutique. Le premier fait, c'est que le lait, est, pour ainsi dire, le régulateur de l'acidité du suc gastrique ; c'est-à-dire que, tandis qu'une petite quantité de suc gastrique peut amener très rapidement la fermentation lactique d'une quantité de lait, une très faible quantité de lait en présence d'une grande quantité de suc

pos, le lait est plus riche en beurre; La composition du lait change aTec une bonne alimentation, il y a pendant l'état de maladie ; aussi plus de beurre, et on peut faire ac- doit-on le rejeter dans ces cas. Husquérir des qualités diverses au lait. son a tait remarquer que le lait des De même, lorsqu'on nourrit une vaches atteintes de phtisie est beauchienne exclusivement de viande, on coup plus riche en phosphates, et voit Talbumine apparaître assez Uesberger a constaté dans le lait de abondamment. D'après Lassaigne, vache atteinte d'une maladie des saavant le part, le lait de vache con- bots la présence du carbonate lient de l'albumine. La traite a une d'ammoniaque. Dans certains cas influence ; en effet, au commence- enfin, on a trouvé du sang et du pus. ment de la traite, le lait est moins Enfin, certaines substances médiriche eo crème et en beurre ; d'après camenteuses absorbées par un ani- Quévenne, il contiendrait au début mai se retrouvent dans le lait; ce qui 6 pour 100 de crème, au milieu de a suggéré l'idée de donner des laits, la traite 15 pour 100 et à la fin 20 devenus ainsi médicamenteux, soit à pour 100. des enfants, soit à des adultes (a).

{a) Payen, Précis hUlorique et pratique des subst. alimentaires, etc., 1865. — Michel Lévy, Traité Shygiène. — Wûrtz, Dict. de chimie, 1869, t. III. — Husson, le Lait^ la Crème et le Beurre, 1878. — Proust, Traité d'hygiène, 1877. — Cou- Her, Dict. encyclopédique des se. médicales, 2* série, t. lY.

gastrique diminue ou atténue Tacidité de ce dernier. Nous verrons plus tard l'utilité de ce rôle de régulateur au point de vue thérapeutique. Le second fait important, c'est que la lactose, mise seule en présence du suc gastrique, ne fermente pas; il est nécessaire, en effet, qu'il y ait dans le mélange une certaine quantité de caséine pour que la fermentation lactique se produise.

La digestion du lait est des plus promptes : c'est l'aliment qui pénètre le plus. rapidement dans l'économie en réclamant le moins de travail digestif possible ; ajoutons que c'est l'aliment azoté qui contient le moins de toxines, aussi le verrez-vous employé dans tous les cas où il est nécessaire de pratiquer l'antisepsie intestinale. Quant à sa valeur nutritive, elle n'est pas douteuse; en effet, unique aliment de l'enfant dans les premiers mois de la naissance, le lait lui fournitles éléments d'un accroissement rapide; de même, chez l'adulte, il peut, employé seul, suffire aussi à l'alimentation et vous constaterez que certains malades soumis à une diète lactée rigoureuse obtiennent par ce régime une nutrition suffisante.

Le lait est un admirable médicament dans certaines formes d'affections de l'estomac; il est de même, vous le verrez, presque Tunique traitement du catarrhe ou de l'ulcère de cet organe. Quand nous traiterons de ces affections, je vous démontrerai par des faits l'utilité de cet agent thérapeutique.

nu ré^me Cc quc jc vcux établir maintenant, c'est la façon dont vous devez instituer ce régime lacté. Quand vous ordonnerez la diète lactée, vous aurez soin, le plus souvent, de prescrire le lait cru et non cuit; plus, en effet, vous vous rapprochez du lait vivant, c'est-à-dire sortant de la mamelle, plus les conditions seront favorables pour l'absorption de cet aliment. La cuisson fait perdre au lait, en les

lacté.

coagulant, certains principes albumineux, et en chassant les gaz renfermés dans le lait elle diminue, dans des limites restreintes, il est vrai, la digestibilité et la nutritivité de ce liquide.

Cependant cette question du lait cru ou cuit soulève un problème délicat d'hygiène prophylactique : en effet Klebs et Peuch, en injectant à des animaux facilement tuberculisables (lapins) du lait de vache pommelière et de femme tuberculeuse, lait chargé de bacilles, ont pu reproduire la tuberculose. Nous pensons, quanta nous, qu'on a beaucoup exagéré ce mode de contagion, et qu'il faut être plus réservé en ces conclusions. D'abord, le raisonnement qui consiste à conclure des animaux à l'homme est notoirement entaché d'erreur; d'autre part, outre l'action destructive du suc gastrique sur le bacille, il faut que le bacille trouve un terrain préparé pour pouvoir se développer.

Quoi qu'il en soit, si vous craignez pour quelque raison ce mode de contagion, ne faites usage que du lait bouilli ou bien faites usage du lait d'espèces non tuberculisables telles que la chèvre et l'ânesse. Employez donc le lait cru ou le lait cuit et prescrivez-en 1, 2 ou 3 litres par jour. Ajoutez à ce régime des potages préparés au lait, et vous aurez ainsi établi ce qu'on désigne sous le nom de diète lactée.

Pour faire tolérer le lait par l'estomac, pour rendre sa digestibilité plus grande, surtout dans le cas d'irritation de la muqueuse stomacale, vous ferez bien d'associer au lait des principes alcalins, qui viendront, en se joignant à ce liquide, atténuer l'acidité du suc gastrique. Ordinairement, par litre de lait, je prescris un verre d'eau de Vichy, ou bien encore d'eau de Vais ; vous pourrez aussi couper chaque verre avec deux à trois cuillerées à bouche de ces eaux minérales.

Le lait amène dans l'immense majorité des cas une

Du petitlait.

2Ai LEÇONS DE CLINIQUE THÉRAPEUTIQUE.

constipation opiniâtre; cependant chez certaines personnes on voit le lait provoquer de la diarrhée; dans ces cas ce ne sont plus les eaux alcalines qu'il faut conseiller mais Teau de chaux seconde, on en versera trois cuillerées à soupe par verre de lait.

Un des inconvénients du régime lacté résulte, non pas de Taliment par lui-même, mais du dégoût insurmontable que son usage prolongé provoque chez certains malades. Pour surmonter ce dégoût, on a proposé d'aromatiser ce liquide avec différentes essences : anis, vanille, etc. Ces moyens peuvent donner quelques succès; mais, cependant, d'une façon générale, il ne faut pas trop prolonger le régime lacté contre la volonté du patient, car, dès que le dégoût apparaît, quoi que vous fassiez, le malade refusera de le continuer, et cela même en présence d'accidents graves.

Une autre préparation de lait, qui, elle aussi, a donné quelques bons résultats dans la cure des affections de l'estomac, c'est le petit-lait (i).

(1) Lorsqu'on abandonne le lait à lui-même à Tair, il se coagule, et le coaipilum nage au milieu d'un liquide jaune verdâtre, contenant le sucre de lait et les sels ; ce liquide est le petit-lait.

En pharmacie, le petit-lait se prépare d'après la formule suivante du Codex.

Lait pur de vache. . . . 1000 grammes.

Portez-le à Tébullition et ajoutez-y par parties égales, suffisante quantité d'une solution faite avec :

Acide tartriquc (ou acide

citrique) 1 gramme.

Eau • 8 grammes.

Quand le coagulum sera bien formé passez sans expression. Remet-

tez le petit-lait sur le feu avec un blanc d'œuf délayé et battu avec un peu d'eau. Portez de nouveau à l'ébullition ; versez un peu d'eau froide pour abaisser le bouillon, et dès que le liquide sera éclairci, filtrez-le sur un papier lavé à l'eau bouillante.

Gay propose le moyen suivant, avec lequel on obtient assez rapidement le petit-lait. Après avoir battu un blanc d'œuf avec une petite quantité d'eau, on y ajoute successivement 4 litre de lait et 25 grammes de vinaigre ou quelquefois d'un soluté d'acide tartrique, en ayant soin d'agiter sans cesse; on porte à l'ébullition, on verse un peu d'eau pour apaiser le bouillon, on jette le tout dans une étuvière et on filtre (Husson).

Dans les montagnes, on prépare

Le petit-lait (1) est du lait moins sa matière grasse et sa caséine; il contient donc la lactose et les sels du lait, ainsi que les matières protéiques qui n'ont pas été précipitées par la présure ou Tacide, selon que l'un ou l'autre a servi à sa préparation. Mais, comme l'a fait remarquer Charles Richel, pour que cette boisson soit digestible, il est nécessaire que la coagulation de la caséine et sa préparation ne soient pas complètes, car si le petit-lait était dépourvu complètement de caséine il deviendrait un aliment indigeste par suite de l'absence de fermentation de la lactose ou sucre de lait. Dans certains cas, nous voyons le petit-lait mal supporté; soyez persuadés alors que cela résulte moins d'une prédisposition individuelle que d'une mauvaise préparation de ce petit-lait, qui ne renferme plus assez de caséine pour permettre la fermentation, absolument nécessaire, puis-

Ic petit-lait au moyen de la présure, et on doit se servir de lait frais. On met le lait sur le feu, dans de grandes chaudières suspendues au moyen d'une crémaillère et qu'on éloigne à volonté. On ajoute la présure. On fait |bouillir, on écume le liquide, on flltre à la chausse et on met le petit-lait dans deux vases de bois plus grands et une cruche d'eau très chaude sépare ces deux vases l'un de l'autre. On peut aussi le boire chaud. Dans quelques stations cependant, il est pris froid (Labat).

(1) On a donné bien des analyses du petit-lail, qui contient de l'albumine, de la caséine, de la lacto-protéine, de l'urée, de la créaline, du sucre de lait et des sels.

Voici une analyse de petit-lait faite par Valentiner et une analyse des sels du petit-lait de Kreuth par Spiri gâtes :

1* Analyse du petit-lait par Yalen tiner :

Brebis. Vaches. Gh&Tres.

Eau 91.960 63.264 91.380

Matières album inoïdes (albumino et

caséine.. 2.130 1.080 1.140

Sucre de lait 5.070 5.100 4.530

Matières

grasses.. 0.252 0.116 0.372

Sels et matières ex-

tractives. 0.588 0.410 0.578

2* Analyse des sels du petit-lait de Kreuth par Spirigates (1754) :

Produits incinérés. . . . 0.597 pour 100.

Chlorure de sodium.. 17.240 —

— de potassium. 43.230 —

PoUsse 10.300 pour 100.

Chaux 4.590 —

Magnésie 2.420 —

Phosphate ferrique. . . traces.

Acide phosphorique. . 14.170 pour 100.

— sulfurique 2.050 —

De la care da petitlait.

qu'elle amène dans le tube digestif un acide utile à la digestion, Tacide lactique.

Carrière, Aran, Labat ont montré comment se pratique la cure du petit-lait (1), et aujourd'hui, en Suisse, dans le Tyrol, et jusqu'en Hongrie, on voit les stations de petit-lait se multiplier de jour en jour. C'est principalement dans le

(1) Les stations pour la cure de petit-lait sont font nombreuses, et, en d860, Carrière en comptait déjà quatre cents. Elles font ordinairement partie d*établisseraents d'eaux minérales ou en sont très rapprochées.

Ne pouvant les citer toutes, nous donnerons au moins le nom des principales. En Suisse, on remarque Gais, la plus ancienne, puisqu'elle date de 1749, et autour d'elle, sur le plateau d'Appenzell, Weisbad, Gonten et Heiden ; Interlaken et Aarmuth, dans TObcrland bernois, Engelbert, danslecanton d'Unterwald; Rohrbach, sur le lac de Constance, et Fured, sur le lac Balaton. Les /autres établissements sont ceux de Berhendied, du Righi et de Weissenstein.

En Allemagne, il y aussi de nombreux établissements : Streiberg, Liebenstein, Rehborg (Hanovre) ; Schlangenbad (Nassau) ; Baden-Baden; Salzbrunn, Reinergh, Charlottenbrunn (Silésie) ; Roznau (Moravie) Graychemberg (Styrie).

Labat a étudié la cure de petit-lait que Ton fait à Ischl où Ton trouve le petit-lait de vache (Kûhmolken), de chèvre {Ziegenmolken), et de brebis (Schafmolken); chacun de ces petislaits a son caractère particulier : le Kuhmolken a une saveur douce ; le Schafmolken un goût sucré très fort, le Ziegenmolken au contraire tient le milieu entre les deux.

On pourrait encore citer les sta-

tions d*eaux : Ems, Kreuznach, Schwalbach, Kissingen, etc., où se fait encore la cure de petit-lait.

Dans quelques stations, on boit le lait froid, dans d'autres on le prend chaud.

Cure. — On prend, au commencement de la cure, une dose de 120 à 230 grammes de petit-lait fraîchement préparé ; or. se promène au grand air pendant un quart d^heure, puis on boit la seconde dose. S'il ne survient pas de dérangement digestif ou intestinal, on peut, au bout de quelque temps, boire par jour de quatre à cinq verres de petit-lait de vache.

D'après le docteur Helft, la cure est de six à huit semaines au plus; Carrière conseille de la prolonger plus longtemps.

Quelques personnes ne peuvent pas supporter le petit-lait ; il pèse à l'estomac et provoque quelquefois des vomissements, des coliques, des gastralgies, de légers ictères. On a proposé, dans ce cas, de couper le petit-lait avec des eaux minérales gazeuses, alcalines et même ferrugineuses ; on parvient ensuite à le tolérer. Le goût du petit-lait est un peu fade et déplaît souvent, mais cependant on s'y habitue assez facilement.

Pendant la cure de petit-lait, on doit soumettre les malades à un régime spécial.

Régime. — D'après Carrière, on

canton d'Appenzell, au Weisbad, dans l'Oberland bernois, àlnterlaken; dans le Tyrol, à Ischl, que se trouvent les établissements les plus connus où. se pratique cette cure. Elle , consiste à prendre le malin à jeun, 120 grammes de petitlait, et un quart d'heure après une nouvelle dose. On augmente ensuite graduellement les doses sans cependant aller fort loin. Dans ce dernier cas, en effet, on observe assez souvent des vomissements et des coliques.

Comme le fait judicieusement remarquer Aran, dans cette cure, Taliment joue un rôle secondaire, et il faut faire entrer en ligne de compte, dans les résultats favorables obtenus dans le traitement des affections de l'estomac, le grand air, l'exercice et les excursions nombreuses qu'on entreprend dans ces pays de montagnes.

doit exclure les TÎandes fortes, les d'éréthisme, il faut les nourrir par

gibiers et Je veau, et même le pois- les moyens les plus doux. On peut

son. On donnera le mouton, les yo- donner , avec avantage les compotes

lailles grasses et, de préférence, les de fruits, qui sont d'une digestion

▼égétaux herbacés, dépouillés de facile. Le docteur Helft conseille de

leurs nervures fibreuses, et préparés ne pas prescrire avec trop d'aban-

aa lait et au sucre, et même au don les mets farineux et sucrés. Il

beurre ou au gras. faut en un mot, qu'on fixe exacte-

Aux malades très amaigris et fai- ment la quantité des aliments cha-

blés, on donnera une nourriture plus que jour. On donnera les vins très

fortifiante tirée d'aliments plus azo- coupés d'eau, et on supprimera les

tés. Quant aux tempéraments carac- alcools. Il faut aussi régler Tordre

lérisés par un excès d'irritabilité ou des repas et prescrire l'exercice (a).

(fl) Lcrsch, Einleitung, in die Miner alquellenlehre^ etc. Erlangcn, 1854. — Moj- «isovici, Veher die Bereilung der Kuh und Schafmolken und ihren mediciniseken Gebrauch in Baden bei Wien^ par Habel. Wien, 1842. — Bcncke, Die Rationalitàl der Molkenkuren. Hanovcr, 1853. — Krammer, Die Molken und Badeansiall Kreuth. Miinchen, 1841. — Polak, ÏM et ses environs. Vienne, 1848. — Aran, De la cure de petit-lait {Bull, de thérap.y t. LXIV, p. 143). — Carrière, Des cures de petit-lait et de raisin en Allemagne et en Suisse, 1860. — Thierry-Mieg, De la cure de petit-lait et de ses indications dans la phtisie pulmonaire (Bull, de thérap., i. LXIV, 1862). — Richelot (G.), Mémoire sur l'emploi thérapeutique des laits médicamenteux {Union méd.y 1862). — Fonssagrives, Thérapeutique de la phthisie pulmonaire, etc. Paris, 1866. — Lebert, Ueber Milch und Milkenkuren. Berlin, 1869. — Simon (P.), Du petit-lait et du lait dans la phthisie pulmonaire. Thèse de Paris, 1870. — Labat (A.), la Cure de petit-lait {Annales de la Société d'hydrologie médic. de Paris, 1874), et Ischl, SaUkammergul, Société d^hydrologie médic, t. XXYII, p. 250. — Strauss, Dict. de méd. et de chirurg. pratiques, 1874.

Des laits fermentes.

A côté du petit-lait, il y a d'autres préparations lactées qui, elles aussi, jouent un rôle important dans la cure des affections stomacales : je veux parler des laits fermentes. La lactose ou sucre de lait peut en effet subir deux sortes de fermentation : Tune qui est la fermentation acide ou lactique qui entraîne la précipitation de la caséine; l'autre la fermentation alcoolique qui produit de Talcool et de Tacide carbonique. Ces laits fermentes sont au nombre de trois : le koumys, le kéfîr et la galazyme. Je vous parlerai tout d'abord du koumys (1) qui provient de la fermentation du lait de jument;

(1) Connu depuis longtemps déjà par les récits des voyageurs et les travaux de quelques médecins, le koumys, ou lait fermenté, très employé en Russie, n'est entré que depuis peu d'années dans la thérapeutique française.

Le koumys est une boisson aigrelette, alcoolique, préparée avec du lait de jument ou avec du lait d'ànesse, de renne ou même de vache; les trois premiers sont préférables.

Pour confectionner cette boisson, les Tartares choisissent ordinairement des juments d'âge moyen et ayant récemment mis bas.

Elles vivent par troupeaux et on les fait paître autant que possible dans les prairies où pousse le kavil^ herbe qui rend, dit-on, le lait plus savoureux et plus abondant.

Le docteur Landowski a publié récemment un très intéressant travail sur le koumys, et il en indique les préparations suivantes :

Chez les Kirghizes et les Baschkirs, on met le lait fraîchement tiré dans une outre de forme conique, triangulaire, ronde à la base, nommée saba par les uns, et toursouk par les autres. Ces outres sont en peau

de cheval non tannée, mais durcie et fumée.

Avant de verser le lait, on y met du vieux koumys desséché, qui joue le rôle de ferment, et qui se nomme kora. On remue le liquide à Taide d'un bâton fixé dans le goulot de Toutre. Après trois jours de barattage et par une température de 20 à l^S"*, le koumys est achevé.

D'autres peuplades préparent le koumys avec de la levure de bière et le recueillent dans des vases degrés.

Le liquide ainsi obtenu est blanc bleuâtre, aigrelet, alcoolique et mousseux lorsqu'il est mis en bouteille. D'après le degré de fermentation, on distingue trois koumys :

1"* le koumys faible ou d'un jour; â"* le koumys moyen, de deux ou trois jours ; et 3» le koumys fort, plus âgé et plus désagréable au goût.

A côté du koumys, il y a la galazyme, produit de la fermentation d'un mélange de lait d'ânesse et de lait de vache. Cette boisson, analogue au koumys, a été préconisée par le docteur Schneep (1865).

Landowski conseille de ne pas donner le koumys immédiatement avant ou immédiatement après le repas.

II y a, vous le savez, dans les plaines voisines de la mer Caspienne, des tribus tartares et kirghizes qui préparent ce laitde jument fermenté, et c'est sous la tente de ces peuplades que les riches habitants de Saint-Pétersbourg et de Moscou vont chercher la guérison des affections pulmonaires. En

Du koumyf.

Lorsque les malades, les femmes surtout, ne peuvent pas s'habituer à cette boisson, il conseille ou de Té- (lulcorer avec un peu de sirop parfumé, ou avec du sucre en poudre, oa de fractionner les doses. Landowski conseille aussi de ne pas donner du vin immédiatement aprAs le koumys (a).

La composition du koumys serait, d'après Stahlberg (de Moscou), la suivante, d*après les analyses de koumys de trois jours et de koumys de cinq mois :

Koomys. Kourayt.

de de

3 jours. 5 mois.

Alcool 1.65 3 23

Matière grasse 2.05 i .05

Sucre de lait 2.20 0.28

Acide lactique 1.15 2.92

Caséine.. 1.12 1.12*

Sels 0.28 0.28

icide carbonique 0.75 1.86

Les montagnards du Caucase appellent cette boisson kêpy, khapou.

Selon la tradition mahométane, c'est

' Avec acide tucciniqoe et glycérine.

Allah lui-même qui, pour récompenser un vieillard de Karavatch d'avoir exterminé une grande quantité de giaours, lui a donné des graines de kélir et lui a appris à préparer la boisson.

Dans toutes les pharmacies de la Russie on trouve les graines de kéfir sous forme de fragments jaunes ou bruns, et voici comment on procède à la préparation du lait fermenté.

On met quatre cuillerées de graines préparées dans une carafe d'une contenance de plus d'un litre et dans laquelle on met un litre de lait. On laisse le vase débouché pendant huit à dix heures et à une température de 18 à 20». On a soin d'agiter le liquide toutes les heures, puis on le filtre et on le place dans quatre petites bouteilles qu'on ne remplit pas complètement. On ficelle ces bouteilles et on les maintient à la température de iO à IS"". On commence par prendre deux à trois verres de kéûr par jour et Ton va jusqu'à prendre trente verres par jour par petites gorgées.

Voici, d'après Tuschnisky, les mo-

(a) Urdy, De V emploi du koumys en thérapeutique (Bull. gén. de ihérap., juillet 1874). — BourneviUe, Koumys (Progrés médical, août 1874). — E. Landowski, Du koumys. Communication faite à l'Association fVançaise pour l'avancement des sciences au Congrès de Lille, 1875. — Marakow-Sabowsky, Du koumys et de son rôle thérapeutique. Thèse, 1874. — G. PoUi, Koumys. La chimie appliquée à la médecine. Milan, 1874. — Labadie-Lagrave, Du koumys et de ses applications thérapeutiques (Ga%etle hebdomadaire, n<^ 36 et 38, 1874). — Foix, Du koumys et de son rôle en thérapeutique (France médicale, octobre 1874). — J. Biel, Untersuchungen ûber den Kumys und den Sloffwechsel wàhrend den Kumyskur. Wien, 1874. — Landowski, Du koumys et de son rôle thérapeutique, 1874 (/. de thérap.). — Strauss, Dict. de méd. et de ch. pratiques, iSl 5. — Husson, le Lait, la Crème et le Ueurre, 1878.

France, c'est à la suite des travaux de Landowski sur ce sujet que Ton s'est occupé de cette question du koumys, et nous pouvons aujourd'hui donner à nos malades, non pas du vrai koumys (avec du lait de jument), mais un koumys de lait de vache, ayant subi la même fermentation, et jouissant de propriétés thérapeutiques analogues.

Du kéfir. On donne le nom de kéfir à ce lait de vache fermenté ; ce kéfir est aujourd'hui très en usage en Russie et on le prépare à l'aide d'un ferment tout spécial que l'on trouve surtout dans le Caucase, sous le nom de graines de kéfiry ces graines de kéfir ne sont autre que ces amas de bactéries auxquelles Kern* avait donné le nom de Dispora caucasica^ organismes spéciaux qui auraient la propriété de faire fermenter la lactose. Le kéfir se distingue en kéfir fort et kéfir faible, suivant sa teneur en alcool, le premier contenant 1»' 5 pour 100 et le second 0^^^ 60.

diOcations intervenues dans la com- Lai* de vache. Kéiîr moyen,

position chimique du lait. ^ucro de lait. . 41 .60 20.0^5

Acide lactique. • 9.000

Lait de vache. Kéfir moyen. Alcool ■ 8.000

Albumine 48.00 38.000 Eau et sels. .. . 873.00 904.975

Graisse 38.00 20.000 Densité 1.028 1.026 («).

(tf) T. Bogomoloff, Rapport sur le kéfir (Cliniqt^ internationale, 1882, n* 45). — Goreleïtchcnko, Du râle du kéfir dans la thérapeutique [Protocole de la Société des médecins de Moliilefy n* 4, 3 janvier 1883). — V. Dmitriev, U Kapir ou Kéfir , vrai koumys de lait de vache {Gatette de clinique, 1883, n* 16) ; le Kapir ou Kéfir : Manière de le préparer et de son action sur les malades (Jalta, 1883). — Edouard Kern, Ueber ein neues Milchferment aus dem Kaukasus (Bulletin de la Société impér. des naturalistes de Moscou, année 1883, n* 3, p. 141-177). — Z. Kern, le Ferment de kéfir {Revue médicale, 1882, janvier, p. 169-170). — P. PiaseUki, le Kéfir, boisson faite avec du lait de vache (Travaux de la Société des médecins russes à Saint-Pétersbourg, 1882, p. 81) ; le Kéfir, boisson circassienne préparée avec du lait (Calendrier pour les médecins, 1882, p. 141). — SipoTitch, Communication sur le kéfir (Protocole d'une séance de la Société médicale du Caucase, 1»' juillet 1867). — P. Sorokine, la Question du ferment du koumys, conférence du 21 décembre 1882. — Orgonovitch, Communication sur la préparation du kéfir (le Yratch, Gaiette médicale, 1852, n* 51). — Chablovski, le Kéfir (Gaiette des médecins militaires, 1877, janvier, p. 19-29). — Stchastni, De V emploi du kéfir dans les stations sanitaires, oii l'on envoie, en été, les soldats malades (Galette sanitaire militaire, 1882, n*" 43 et 45). — Sadovène, le Kéfir, préparation du kéfir, transformation que subit le lait pendant la fermentation, composition ou analyse du kéfir (Vratch, 1883, u»» 27, 28 et 29). — W. Podvysotski, le Kéfir, boiuon fermentée de lait de vache, Kiev, 1884, 3* éd.

galtzymo .

Sous le nom de galazynie, Schneep a décrit des laits qu'on do k rend alcooliques par Taddition de sucre de canne et d'une levure. Deschiens, notre élève, est l'auteur d'une excellente formule pour la fabrication de la galazyme : il se sert pour cela de levure haute de grain^ employée aujourd'hui pour la confection des alcools de bon goût : on en prend4 grammes, on ajoute 10 grammes de sucre, on dissout le tout dans un peu d'eau, et on verse le mélange dans un litre de lait. On ferme hermétiquement la bouteille avec une ficelle, et dès le lendemain, on a une boisson pétillante, qui renferme 1 pour 100 d'alcool et beaucoup d'acide carbonique. Ces laits fermentes que vous avez vus souvent employés dans nos salles, sontdes liquides blanchâtres, pétillants, d'une odeur aigrelette et butyreuse très prononcée, et qu'on a décrits sous le nom heureux de laits de Champagne, Comme le vin de Champagne, en efifet, ils contiennent de l'alcool et de l'acide carbonique, mais en plus, de la caséine, du sucre de lait et de l'acide lactique.

Cette boisson alcoolique, déterminant assez rapidement l'ivresse, est un tonique puissant, qui permet surtout, ainsi que vous le verrez, d'instituer chez un alcoolique atteint de catarrhe de l'estomac, une médication lactée qui ne le prive cependant pas brusquement d'alcool; privation qui, ainsi que vous le savez, peut, dans certains cas, déterminer l'apparition de symptômes graves. C'est, en un mot, l'intermédiaire utile entre l'alimentation habituelle de l'ivrogne et la diète exclusivement lactée. Malheureusement^ le goût tout particulier de ces laits fermentes déplaît à certains malades, et il est impossible, parfois, d'instituer le traitement à cause de ce dégoût même. La dose à administrer varie selon la force du malade ; on donne d'un à quatre verres ; mais il faut se rappeler que, chez les personnes affaiblies, cette boisson, assez alcoolique, peut déterminer une ivresse passa-

Des €iuff.

35i LEÇONS DE CLINIQUE THÉRAPEUTIQUE.

gère. Vous trouverez d'ailleurs dans les thèses de deux de mes élèves Saillet et Dinitch (a) les renseignements les plus complets sur cette question des laits fermentes ainsi que les résultats des expériences entreprises à ce propos dans mon service.

On a proposé aussi de se servir du lait pour introduire certaines substances dans l'estomac, et Ton a fabriqué des laits et des petits-laits médicamenteux (1). Ils sont surtout destinés au traitement d'autres affections que celles de l'estomac; aussi n'en parlerai-je pas ici.

Les œufs constituent, comme le lait, un aliment complet; ils renferment, en efifet, des matières azotées (albumine, vitelline, matière colorante jaune, extrait de viande), des substances grasses (margarine, oléine) et des sels (2).

(1) On trouve dans les officines des petits-Jaits médicinaux qui renferment des substances diverses qui en modiûent plus ou moins les propriétés; ainsi on fait un petit-lait purgatif en rédulcorant avec du sirop de fleurs de pécher, ou bien en y ajoutant de la manne ou un sel purgatif. — En y mêlant les sucs séparés de plantes amères, on a le petitlait apéritif. Le pelit-lait de Weiss renferme des substances sudoriflques et purgatives. Le petit-lait de Van Swieten contient du séné, du sulfate de soude, et du miel. — Enfin on a même proposé de faire, sous le nom de petit-lait en poudre, un petit-lait artificiel constitué par un mélange de sucre de lait et de sucre de gomme. (Voir Ann, de la Soc. méd. de Montpelliery t. XX, p. 432.)

(% Les œufs les plus employés pour Talimentation sont ceux de la poule, plus accidentellement les œufs de

poule pintade, de cane, d'oie, de dinde et de vanneau. La qualité des œufs varie un peu suivant la nourriture prise par Tanimal; certains insectes, en effet, leur donnent une odeur et une saveur désagréables.

Le poids moyen de Tœuf de poule est de 50 à 60 grammes (Payen) :

coquille, 6 grammes ; blanc, 36 grammes; jaune, 18 grammes.

La coquille contient une matière albuminoïde et est constituée par du carbonate de chaux, du phosphate de chaux et du carbonate de magnésie.

Une membrane de nature albuœineuse sépare la coquille du blanc.

Si Ton compare la quantité d'azote, de carbone, de graisse et d*eau contenue dans les œufs et dans le lait, on trouve qu'un œuf de poule de 50 grammes équivaut à 100 grammes de lait de vache.

Le blanc est formé d'albumine (12.5 à 13 pour 100, Payen) contenue dans

(a) J.SiiiWeif Des laits fermentes et de leurs usages thérapeutiques.Thèse del^ns, 1886.— Kosta Dioitcb, le Képhir ouchampagnc lacté du Caucase. ThèsedeParis, 1888.

Les œufs constituent un aliment souvent bien supporte et d'une digestibilité assez grande ; mais il faut noter ici Tinfluence considérable que joue l'état de cuisson. Tandis qu'en effet, l'œuf à peine cuit est rapidement peptonisé, l'œuf trop cuit ou trop dur présente une peptonisation lente.

Parmi les préparations qui ont pour base l'œuf, je vous signalerai particulièrement les crèmes et les laits de poule. Les crèmes sont, comme vous le savez, un mélange de lait et de jaunes d'œuf que l'on soumet à la cuisson. Parmi ces crèmes, l'une des plus digestibles est à coup sûr la crème dite américaine, qui consiste à battre deux jaunes d'œuf, à ajouter du sucre en poudre et on aromatise le mélange avec quelques gouttes de rhum ou d'une liqueur quelconque. Ici bien entendu ni le lait ni la cuisson n'interviennent. Quant au lait de poule, il consiste à émulsionner

des cellules lâches ; on y trouve aussi des traces de carbonate de soude, de giocose et d'urée. Le jaune a, d'après Gobley, la composition suivante (a) :

VilelUno (substance azotée). . . 1 i . 760

Extrait de viande O.iOO

Margarine et

oléine 21.304

Mat. lAcides oléigrasses. J queetmar-

garique . . . 7.226 Cholestériae. 439

icidc phosphoglycérique

Chlorb^rdrate d'ammoniaque. ..

Chlorure de sodium et do potassium, et sulfate de potasse.

Phosphate de chaux et de ma-

. gDésie 1.022

Matière azotée et colorante, traces d'acide lactique et de fer 0.853

On emploie quelquefois, en France, un aliment surtout estimé en Russie, cet aliment est préparé avec des œufs de poissons, particulièrement avec des œufs d'esturgeons {Sturio acipenccr) : c'est le caviar. Voici, d'après Payen, la composition du caviar :

/ Matières azotées 29.150

Matières grasses 16.260

' Mat. organiques

non azotées.. 0.825 Substances minéralcs contenant 4.825 de sel marin.... 9.250

Substance

sèche, 62.50

formée de,

a) Y. Cobley, Recherches chimiques sur le jaune (Tœuf {Journal de pharnuicie,

CLIKIQLE TBÉRAP., 6« édit. !• — ^«^

35 i LEgOiNS DE CLINIQUE THÉRAPEUTIUUE.

dans de Teau chaude un jaune d'œuf : on sucre le tout et on Taromatise soit avec de Teau de fleurs d'oranger, soit avec tout autre hydrolat.

Des aii- Les aliments complexes sont très nombreux, et si vous le complexes, voulcz Dicu, uous allons, pour en donner un aperçu un peu mélhodique, les diviser en deux grands groupes : les aliments solides et les aliments liquides ; les premiers ayant une origine qui permet d'établir deux subdivisions : les aliments solides d'origine animale et les aliments solides d'origine végétale.

Des Les premiers sont constitués par la chair des mammifères, des Oiseaux, des poissons et des crustacés. Digestion Lcs viaudcs subissant presque exclusivement l'action de Tiandes. l'cstomac, il est intéressant de savoir comment se fait la peptonisation de cet aliment azoté. Schi(f, et plus récemment Charles Richet, ont étudié cet acte de la digestion ; ils ont montré que, lorsqu'on examine attentivement ce que deviennent des morceaux de fibres musculaires introduits dans l'estomac d'animaux ou d'hommes porteurs de fistules gastriques, on observe tout d'abord une dissociation de la masse musculaire ; puis cette imbibition, qui modifie la cohésion du muscle, ramène ce dernier à l'état de fibrille musculaire, et on voit le sarcolemme se rompre par places et laisser pénétrer ainsi dans l'intérieur de la fibrille le suc gastrique, qui détruit le myolemme en le fractionnant par petits morceaux, qui subissent alors plus facilement l'action de ce liquide.

De plus, tandis que la striation longitudinale du muscle disparaît, la striation transversale, qui, vous le savez, caractérise les fibres musculaires de la vie de relation, et qui est décrite sous le nom de stries de Bowniatitty s'accuse davantage ; puis au bout d'un certain temps, toute la masse solide musculaire s'est peptonisée et a été transformée en une

masse liquide qui pénétrera à Tétat de peptone dans réconomie.

Leven a beaucoup insisté sur la digestion des viandes par Testomac, et il a fait à cet égard de nombreuses expériences surlesquelles il a basé sa théorie, qui n'accorde, comme on le sait, à Testomac, qu'un rôle purement mécanique ; pour lui, la peptonisation des viandes ne se ferait point dans cet organe, mais bien dans l'intestin ; il n'y aurait seulement dans l'estomac qu'une simple imprégnation par le suc gastrique.

Lorsqu'on lit les expériences (1) que Leven a faites à ce sujet, on voit qu'elles sont loin de venir à l'appui de l'opinion exclusive qu'il soutient ; elles ne semblent démontrer qu'une chose : c'est que, chez le chien, une fois les peptones formées, elles passent rapidement dans l'intestin, sans séjourner dans la cavité stomacale.

Que voyons-nous, en effet, dans ces recherches? C'est que lorsqu'on administre 200 grammes de viande à un chien à jeuD, la sécrétion du suc gastrique, d'abord à peine appréciable dans la première heure, devient très abondante dans la seconde et la troisième; puis la masse alimentaire est

(1) Le procédé opératoire employé tique est accumulée dans les glandes,

par Leven est le suivant : il consiste A la deuxième heure, le suc gastrique

adonner à un chien à jeun une cer- commence à s'excréter et la surface

taine quantité de viande et à tuer de l'aliment commence à être humec-

l'animal par la section du bulbe, à des tée; à la troisième heure, l'aliment

époques plus ou moins éloignées du tout entier est imprégné et se réduit

repas, età examiner l'état de l'estomac en pulpe et en granulations; ce pas-

et l'aspect du bol alimentaire. Voici sage se fait lentement et dure en

comment il résume ses expériences : moyenne douze heures pour 200 gram-

Avec 200 grammes de viande l'es- mes. On ne retrouve jamais qu'une

tomac est distendu ; à la première quantité excessivement faible de pep-

heure, le suc gastrique n'est pas tone, et qui n'est jamais en rapport

excrété, le bol est encore sec, mais avec la quantité d'aliment qui a été

une grande quantité de liquide pep- prise (a).

(a) Leven, Traité dei maladie$ de Vettomac, p. 47*

réduite en pulpe, et c'est dans cet état que, poussée par les fibres musculaires de Testomac, elle pénètre dans Tinlestin. Mais celte transformation de la viande, ainsi réduite en granulations fines, n'est pas un acte purement mécanique, mais bien un acte exclusivement chimique. En somme donc, ces faits viennent à Tappui de tout ce que nous connaissions jusqu'ici sur la digestion stomacale, c'est que les viandes, pour être digérées, ont besoin d'une double action mécanique et chimique, produite dans l'estomac.

Seules, les matières tendineuses et les graisses ne subissent pas l'action de la digestion stomacale et restent non attaquées par le suc gastrique. Nous savons, du reste, que ces substances grasses trouveront dans la première partie du tube digestif un liquide propre à leur digestion; mais il n'en est pas de môme des substances cartilagineuses et fibreuses, qui résisteront aux différents actes de la digestion. Les tissus épithéliaux, surtout, présentent à l'action de ces sucs la résistance la plus haute; et c'est môme grâce à ces substances épithéliales, qui constituent chez certains entozoaires une membrane décrite sous le nom de membrane chitineuse^ que ces derniers peuvent vivre dans le suc gastrique sans y subir de digestion. Telle est, en général, l'action du suc gastrique sur les viandes ; mais la digestibililé de celle-ci dépend de bien des circonstances. L'âge et l'espèce de la viande et son mode de préparation ont une grande influence.

Au point de vue des variétés, on peut distinguer les viandes de mammifères, d'oiseaux, de poissons, de mollusques, de crustacés. Dans le groupe des mammifères, nous avons nos viandes habituelles; le bœuf, le mouton, le porc, etc. (1).

(i) Proust, dans son Traité d'hy- vants, empruntés à A. Gautier, qui ijiènef donne les deux tableaux sui- indiquent la composition des diffé-

Si j*en juge d'après les expériences de Beaumont et par les faits ordinaires, au point de vue de la digestibilité, la viande la plus digestible est le mouton; puis le bœuf, et enfin le porc. Mais Tàge de Fanimal a, lious l'avons dit, une influence notable sur la digestibilité ; ainsi, le veau est plus digestible que le bœuf, l'agneau que le mouton. On comprend, en effet, que la dissociation facile de ces viandes jeunes et à cohésion moindre rend la peptonisation plus prompte, Je parle, bien entendu, de la digestibilité et non de la valeur nutritive, car alors l'ordre pourrait être changé ; ce sont, en effet, les animaux adultes qui donnent les viandes les plus nutritives. j

DigostibUité dos Tiandcs,

rentes ?iandcs. Ainsi, 100 parties <ic maigre des viandes suivantes,

privées de leurs portions tendineuses contiennent :

NOMS dos

▼IANDB8.

Boeaf.

Vcan

Chevreuil.

Cochon. . .

Mëmmiferes (moyenne).

Poulet ....

Grenouille.

Saumon . . •

Carpe

Sole

Maquereau.

Goujon ....

Anguille...