lOO.OOo' 100.000 (a
• Dédnitct do Tazoto = 2.9257. — '* Do l'azote = 1.8C78. — *** De l'azote = 3.368.
(1) William Roberts, à propos des n'est qu'un amas de glycogène. Ce foie
huîtres, a montré pourquoi elles de- contient aussi pendant la vie le fer-
vaient être mangées crues et non ment digestif qui lui est inhérent, la
cuites. En effet, la petite masse jau- diastique hépatique. Par le fait seul
nâtre qui constitue dans l'huître le de la mastication on met en contact
morceau le plus friand est le foie, qui ces deux substances, de telle sorte
(fl) Payen, hfémoires sur les matières grasses et les propriétés alimentaires de U chair des diflérents poissons [Comptes rendus de lAc. des se. y 1855). — Pasquier. Essai médical sur les huîtres. Thèse de Paris, 1818. — Sainte-Marie, De
chair de la carpe, du bœuf et de Thuître il y a de grandes analogies de composition (1).
Mais il est un point sur lequel vous me verrez revenir maintes fois dans le cours de ces leçons qui mérite de nous arrêter quelques instants ; c'est la putrescibilité de ces aliments d'origine animale.
Depuis les travaux de A. Gauthier, de Salmi, de Bruget, et ceux de Bouchard, nous connaissons d'une façon complète les différentes toxines qui se développent lorsque la vie a cessé chez les animaux. Ces toxines auxquelles Salmi a attribué le nom de ptomaïiies sont très nombreuses (2). Vous en trouve-
que le glycogène est immédiatement de la viande de bœuf comparée à la
digéré par sa propre diastase, sans chair de carpe :
autre intervention ; Thuître crue ou Viande Chair
à peine réchauffée se digère donc par Fibri„e,tissu cellulaire, '^ *""' ''"•^'•
elle-même; mais cet avantage est nerfs, vaisseaux 15.0 12.0
annulé par la cuisson, car la chaleur, Albumine 4.3 5.2
môme modérée, détruit le ferment Extrait (dissous par Tal-
associé au glycogène. On peut ajouter cool) et sels 1.3 10.0
que Falcool a les mêmes inconvé- Extrait(obtenu par l'eau)
et sels 1.3 1.7
Phosphates traces traces
, 1 '. j ■ • Graisse et perte 0.1 »
gène ; on ne devrait donc pas boire «^^ ^ 77 5 80 1
nients que la chaleur et empêche l'action de la diastase sur le glyco-
de vin blanc avec les huîtres et se contenter de lait (/)• (1) Schûtz donne l'analyse suivante (2) Voici d'après Guareschi la liste
l'huilre et de son usage comme aliment et comme remède, in Lectures relatùfes, etc., Lyon, 1829. — AUard, Du poisson considéré comme aliment dans les temps anciens et modernes, etc. Thèse de Paris, 1853. — Réveillé-Parise, Considéra' lions hyg. et philos, sur les huîtres {Go*, méd. de Paris, 3« série, t. !•*, 1846). — Ozenne (C.-M.-L.), Essai sur les mollusques considérés comme aliments, médicaments et poisons. Thèse de Paris, 1858. — Ferrand (E.), Ostréonomie : huitret et huîtres comestibles diverses. Lyon, 1863. — Dulong, Empois, par les numies {Ga%, de santé, 1812). — Burrows, An Account of two cases of deaih from eating mussels. London, 1815. -— Bouchardat, Note sur l'empoisonn. par Us moules {Ann. d'hygiène, f sér., t. XVll, 1837). — Duchesne, Empois, par les moules {Joum. de chimie médicale. A* série, t. III, 1857). — Heckel, Essai sur la mo%Ue commune. Thèse, 1867. — Balbaud, Etude sur Vempois. par les moules. Paris, 1870. — Dechambrc, Dict. encycl. des se. médicales. — Becquerel, Traité d'hygiène, 1877.
(a) William Roberts, Les ferments digestils (Revue internationale des sciences biologiques, 1881, t. Vlll, p. 89, 205 et 320).
rez une description plus complète dans les leçons que j'ai consacrées à Thygiène prophylactique (a).
Dès que la mort a frappé Têtre vivant, et à l'instant même où cette mort se produit, lesptomaïnes apparaissent. D'abord non toxiques, elles le deviennent à partir du quatrième ou cinquième jour qui suit la mort, et ces substances sont assez nocives pour entraîner promptement la mort des animaux auxquels on les administre.
Parmi ces alcaloïdes toxiques, je vous signale particulièrement la névrine, la mydaléine, la muscarine putréfactive, la méthylganine, etc. D'ailleurs, selon les espèces animales, cesptomaïnes sont plus ou moins actives; c'est ainsi que les
des principales ptoraàïnes (Guareschi, Annali di chimica et fat^macologica^ année 1887, p. 237).
DÉNOMINA-
AUTEUR
