TION

de la découTcrlo.

physiologique.

C» H"Az

Titanotoxine.

Briegcr.

Dans les cas de tétanos.

C» H"Ai«

Neuridine.

Cadavres humains.

Non toxique.

C» H"Ax«

Cadavérine.

C» H«*Ax«

Saprine.

Viande pourrie.

C* H««Ai«

Putrescine.

Midaléine.

O H»»Af

GolUdine.

Nenclil.

Gélatine pourrie.

HydrocolUd.

Gautier et Etard.

Viande pourrie.

Convulsif.

C«H«Ai

Parvolino.

Poissons avariés.

Guareschi, Mosso.

Fibrine décomposée.

Action du curare.

Non baptisée.

Gautier.

Viande pourrie.

C» H«»At 0«

ChoUne.

Brieger.

Action du curare faible.

C»H"AxO

Neurine.

C»H«AzO»

Muscarine.

Poissons avariés.

Toxicité moyenne.

C» n»Ax 0»

Gadinine.

Non toxique.

C^ H«Ax 0»

Non baptisée.

Salowsky.

Viande pourrie.

C« H«»Ax 0*

O H"Ai»0«

PouGhet.

Toxique.

C» E**Az*0*

C« H** As 0*

MyUlotoxine.

Midatodne.

Brieger.

MytUus edulU (moule).

C« H» Ai 0»

Cadavres décomposés.

Action du curare.

C« H" Ai 0«

Midine.

BéUme.

Poissons avariés.

C H«Ax 0«

Typhotoxine.

Dans les cas de typhus.

Toxique.

C»H»Ax»(H

Tétanine.

Dans les cas de tétanos.

Toxicité moyenne.

C««H-Ai»0«

Non baptisée.

Guai*eschi.

Fibrine décomposée.

Non déterm.

Spasme toxine.

Brieger.

Vaughan.

Dans les cas de tétanos.

Toxicité moyenne.

Tyro toxine.

Fromage.

Toxique.

(a) Dujardin-Beaumetz, Hygiène prophylactique {Conférence sur les plomaïnes €l ks leucomaines, p. 45, Paris, 1889).

3(U LEÇONS DE CLINIQUE TIIÉHAPErTIOl E.

poissons putréfiés en fournissent un grand nombre, telles que la ganidine, la parvoline et surtout réthylènediaminc. Les moules donnent la mytilotoxine, cause de l'empoisonnement par ces mollusques; on trouve aussi dans les fromages avancés de ces ptomaïnes. Comme l'homme consomme une très grande quantité de substances animales dont la mort remonte à plusdehuitetdix jours, on comprend qu'il trouve là une cause d'empoisonnement.

Aussi dans le traitement d'un grand nombre d'afleclions où ces toxines jouent le rôle principal faut-il supprimer la plupart des aliments d'origine animale.

Le mode de préparation de ces aliments joue un rôle important dans leurs propriétés digestives et nutritives. Pourne pas trop m'é tendre sur cette question, je ne m'occuperai ici tout particulièrement que des viandes. Faut-il les manger crues, rôties ou bouillies ! Mais c'est là une question qui mérite, pour ôtre traitée, quelques développements que je remettrai, si vous le voulez bien, à la prochaine leçon.

CINQUIÈME LEÇON

Sommaire. — Avantages des viandes rôties. — De Tappétence. — Des viandes crues. — Leur mode d'administration. — Des poudres de viande. — Leur falsiûcation. — Leur mode d'administration. — Du bouillon. — Des substances peptogènes. — Du thé de bœuf. — Du jus de viande. — Du bouillon américain. — Des extraits de viande. — Du bouilli. — Des aliments d'origine végétale. — Du pain. — De la cure de raisin. — Des aliments liquides. — Des vins et des boissons alcooliques. — Du thé et du café. — Des eaux, — Des eaux de table naturelles et artiflcielles. — Des condiments. — Du tabac.

Que faut-il préférer, des viandes crues ou des viandes Prdparôties? Les viandes rôties sont de beaucoup préférables, et "^undosr cela résulte non seulement de la conservation, grâce à ce procédé, des qualités nutritives de la viande, mais encore du développement de certains principes odorants et azotés, comme Tosmazone, qui rendent ces viandes appétissantes. En effet, messieurs, n'oubliez jamais qu'il ne suffit pas qu'une substance soit nutritive par elle-même , il faut encore qu'elle flatte le goût.

De nombreuses expériences sur l'homme et sur les ani- De lappà. maux ont bien démontré l'importance du goût, de la vue et ''''^*'' de l'odorat pour favoriser la digestion des aliments ; et quand on dit vulgairement que l'eau vient à la bouche des personnes qui sentent, goûtent et voient un aliment qui leur plaît, on exprime, sous une forme vulgaire, un fait physiologique exact. Au Canadien observé par Beaumont, à Marcelin, étudié par Charles Richet, de môme qu'aux animaux en expérience, il suffisait de présenter un mets appétissant pour que, sous l'influence de celle sensation h origine mul-

tiple, dans laquelle le goût, l'odorat, la vue, jouent un rôle complexe, il se produisît immédiatement une sécrétion non seulement de salive dans la cavité buccale, mais encore du suc gastrique à la surface de Testomac.

Quand Richet introduisait dans Testomac de Marcelin une substance alimentaire, il fallait, en outre, pour satisfaire son appétit, lui présenter^ et même lui faire mâcher simultanément des substances appétissantes ; et cependant il avait une oblitération complète de Tœsophage, et il n'existait, par conséquent, pas de communication entre la cavité buccale et l'estomac.

Vous le voyez, il faut donc que, par l'heureux choix des substances alimentaires, les mets soient rendus le plus appétissants possible. Tous les maîtres dans l'art de bien manger, et Brillât-Savarin à leur tête, ont insisté sur cette influence multiple de la vue, du goût et de l'odorat sur la digestion, influence qui ne s'arrête pas à ces seuls sens et qui comprend l'endroit où l'on mange, les voisins qui vous entourent et ces mille détails qui constituent le talent du cuisinier et le savoir du maître de maison. Maintenant nous allons examiner successivement les diverses questions que soulève cette étude des viandes crues, rôties et cuites, au point de vue thérapeutique.

De la La viande crue, introduite en thérapeutique par le docteur Weisse (de Saint-Pétersbourg) (a), entre, vous le savez, pour une certaine partdans le traitement non seulement des affections du poumon, mais encore de l'estomac et du tube digestif. On a prétendu théoriquement, et peut-être avec raison (1), que la viande crue était plus nutritive etplusdiges-

(i) D*après Payen, la composition mètres d'épaisseur (beefeteaks), produ bœuf rôti, en tranches de 3 centi- venant d'une portion de filet exemple

(a) Andrieu, Du traitement de la diarrhée des enfants et spécialement de U médication par le régime lacté et la viande crue. Thèse de Paris, 1859| n* 23.

viande crufî.

liveque la viande cuite ; mais on a oublié de faire entrer en ligne de compte le goût agréable que présentent les viandes rôties et le dégoût, quelquefois insurmontable, que présente la viande crue. Et cette omission, messieurs, vous explique pourquoi il existe à cet égard des opinions aussi divergentes. Ordinairement, on emploie la viande de bœuf. Pour éviter un accident assez fréquent qui résulte de l'usage de cette viande, la production du taenia inerme, Decroix a proposé de se servir de la viande de cheval, qui ne contient pas le cysticerque de ce taenia. Malheureusement,le cheval n'est consommé que dans les grandes villes, et malgré la valeur nutritive et digeslive de cette viande, comme on a pu en juger pendant le siège de Paris, son emploi n'est pas encore assez entré dans nos habitudes. Vous verrez môme certaines personnes, et surtout dans les classes inférieures, refuser d'une façon absolue cet aliment (a) ; mais vous pourrez toujours éviter la production du taenia en vous servant, non pas de la

de tissa adipeux appareat, serait la azotées, et les 5.10 de substances

suivante. grasses.

100 parties ont donné à Tanalyse : Les matières minérales provien-

. nent des sels formés avant i'inciné-

Eau. Carbone. Asote. Maf. er. Mat. mm. .. i u *. a^

69.89 16.76 3.528 5.19 1.05 ration par les bases : potasse, soude,

chaux et magnésie, unies aux acides

ComposiUon Viande Substance «hosphorique, lactique, inosique et

immédute. rôtie. sache. «i V j • • .

Eau. . 69.89 0.00 chlorhydnque, qui, eux-mêmes, re-

MaUèV^ gVaiiês.!! ^M 76.18 présentent les phosphates de chaux

SubsUnces grasses. 5.19 17.25 et de magnésie, les lactates et ino-

Malièrcs minérales. 1.05 3.50 sates de potasse, les chlorures de

Matières non azotées, potassium et de sodium,

soufre et perte . . . 1.04 3.07 D'après Play fair , la composition de

100.00 100.00 ^^ viande de bœuf rôtie ou crue serait peu différente :

La chair musculaire contient, en *»#*.!«»

,„.,,. ,11 Bœuf rôti. Bœuf cru.

outre, de 1 acide lactique libre ; le Carbone 52.59 51 .82

soufre est uni à la matière organique Hydrogène 7 .89 7 .57

azotée. La proportion de carbone est Azote 15.21 15.00

calculée d'après les 22.92 de matières Oxygène 21.31 25.68

(a) Decroix, BulL de thérap,, t. CX, p. 556.

viande de cheval, mais de la viande de mouton, comme Ta conseillé Roger.

Vous prendrez donc de la viande de mouton, débarrassée de ses matières celluleuses et graisseuses; puis, après l'avoir hachée aussi finement que possible, ou plutôt Tavoir pulpée c'est-à-dire avoir gratté cette viande avec un couteau émoussé et passé cette pulpe, comme le veulent quelques médecins, à travers une grosse passoire, vous la donnerez au malade, soit à l'état naturel, et il faut reconnaître que la plupart la prennent ainsi à la cuiller, soit accommodée de différentes manières. Celle qui est préférable est ce potage que Laborde a dénommé potayeau tapioca médicinal (1). Pour le préparer, on incorporera dans un tapioca léger et aromatisé, de 30 à 50 grammes de viande crue; on a ainsi un potage qui rappelle par sa couleur celle de la tomate et qui n'a pas de goût désagréable. Vous pourrez aussi, selon la méthode de Vidal, incorporer cette viande dans une purée de pommes de

(1) Laborde conseille de confectionner ce potage de, la manière suivante :

On commence par préparer un potage au tapioca peu épais, et on le laisse refroidir sufiisamment pour qu'il ne puisse pas exercer sur la viande Finfluence d'une cuisson môme modérée. Puis, la viande étant finement et parfaitement râpée, on la délaye dans une petite quantité de bouillon froid, jusqu'à ce que le mélange soit complet; ce mélange a l'aspect et la consistance d'une belle purée de tomate; il constitue, en réalité une véritable purée de viande.

Les choses étant en cet état, il ne reste qu'à verser peu à peu le potage au tapioca sur cette purée, en ayant soin de tourner constamment le mélange à l'aide d'une cuiller, comme si Ton faisait uiu^ crème. On

obtient de la sorte un potage parfaitement homogène, dans lequel, quand il est bien réussi, la viande se trouve si bien dissimulée que la personne qui la mange ne s'en aperçoit pas, si elle n'a été préalablement avertie.

€ Nous avons l'habitude, dit Laborde de le prescrire et de le faire servir au malade sous le nom dépotage au tapioca médicinal^ et nous en indiquons minutieusement la recette à la personne chargée de le préparer en lui recommandant de ne point divulguer le secret au malade en ce qui concerne l'intervention de la viande crue. Le stratagème réussit si bien que nous avons vu des malades, et des plus délicats, redemander eux-mêmes ce potage. > (Tribune médicale y 1875, p. 471, et BulL de thérap.y t. LXXXIX, 1875, p. 95.)

AUMENTS COMPLEXES. 369

terre ou d'épinards, qui dissimulent bien cette coloration rouge qui parait jouer un grand rôle dans la répugnance des malades à prendre cette viande ; vous pourrez enfin vous servir de la préparation préconisée par mon collègue Audhoui sous le nom de purée de bœuf (1).

Vous savez que, pour les enfants, Trousseau, qui a été un des promoteurs de ce mode de traitement, prescrivait sous le nom de conserve de Damas (2) un mélange de viande crue et de confiture. Vous pourriez aussi, pour les personnes dif-

(1) Voici comment Audhoui prépare sa pure de bœuf : enlevez toutes les parties flbreuses d'une certaine quantité de filet de bœuf, battez la chair avec le plat d'un hachoir, pais exposez sur le gril à Faction d*an feu ardent, tournez, retournez et salez.

Déposez cette grillade sur une assiette, découpez-la et faites-en couler le jns en l'exprimant au moyen d'une cailler ou d'un pilon.

Mettez la viande séparée du jus sur le hachoir, réduisez en pulpe grossière. Mettez cette pulpe dans le mortier de marbre et pilez-la fortement jusqu'à ce qu'elle soit réduite en pâte fine. Mouillez avec le jus retiré de la grillade et passez i l'étamine (a).

(2) Sous le nom de comerve de Damaij Trousseau donnait de la viande réduite en pulpe et mélangée avec de la confiture de groseilles ou de la conserve de roses.

Jeannel (Formulaire) donne les deux formules suivantes de Réveil et d'Âdrian :

1* Filet de bœuf cru. . 1000 grammes.

Séparez soigneusement et rejetez les aponévroses et la matière grasse;

hachez menu ; pilez dans un mortier de bois ; ajoutez :

Sucre pulvérisé 20 grammes.

Chlorure de sodium.... 15 —

— de potassium . . 5 — Poivre noir pulvérisé

(Piper nigrum) 2 —

M. F. S. A. On peut remplacer le filet de bœuf par la chair de poisson, de poulet, de veau.

Prendre par cuillerées à café dans la journée.

^ Marmelade de viande ; conserve de Damas (Âdrian) :

Filet de bœuf choisi.... 60 grammes.

Sel marin 1 gramme.

Gelée de fruits (au goût

du malade) 15 grammes.

Pulpez le filet de bœuf; ajoutez le sel, puis la gelée de fruits et mêlez.

On peut aussi délayer la pulpe de viande crue dans du sirop de groseilles ou de cerises, ou dans du bouillon tiède.

Comme intermédiaire entre le bouillon et la viande crue, il faut placer la gelée de viande.

Voici la formule proposée par Réveil :

(a) Audhoui, Thérapeutique contemporaine, 28 décembre 1881, p. 818.

CLINIQUE TBÉRAP., 6* édît. I. — Si

ficiles, VOUS servir des préparations proposées par Yvon et par Laillier (1).

Enfin, on a vanté aussi Tusage d'un mélange de viande crue et d'alcool, et, dans quelques hôpitaux ou asiles, on donne cette préparation. C'est là, à mon avis, une des plus mauvaises préparations de viande crue; l'aspect de ce mélange est repoussant, d'une part, et, d'autre part, Tusage

Muscles de bœuf dégraissés et hachés.. 500 grammes.

Eau 1000 —

Sel marin 3 —

Chlorure de potassium. 1 gramme.

Carottes, navets, poireaux, de chacun. . . 30 grammes.

Faites bouillir le tout à petit feu jusqu'à réduction à moitié. Filtrez.

Faites dissoudre à l'aide d'une très douce chaleur.

Coulez dans un moule et faites irefroidir (a).

(1) Yvon a proposé d'opérer ainsi :

Prendre :

Gélatine pure 50 grammes.

Viande crue (filet) 250 —

Amandes douces mondées 75 —

Amandes amères 5 —

Sucre blanc 80 —

Les amandes sont d'abord mondées, et on les pile avec la viande et le sucre dans un mortier de marbre, de façon à obtenir une pâte homogène. Pour obtenir un produit d'un aspect un peu agréable et retenir en même temps les quelques flbres qui auraient échappé à l'action du pilon, on peut pulper cette pâte au moyen d'un tamis métallique étamé et d'un pilon en bois. La pâte ainsi obtenue a une couleur rosée et une saveur

très agréable, ne rappelant en rien la viande crue. Elle peut se conserver assez longtemps, même en été, pourvu qu'on la tienne dans un endroit frais et sec.

Si on veut obtenir une préparation liquide, il faut délayer une certaine quantité de pâte avec de l'eau, en prenant les mêmes précautions que pour la préparation d'un looch au moyen de la pâte amygdaline. On obtient ainsi une émulsion d'un blanc rosé, dont l'odeur et la saveur sont celles du looch. La quantité d'eau à ajouter varie suivant le degré de liquide qu'on veut donner au méange.

Pour préparer directement rémulsion sans passer par l'intermédiaire de la pâte, Yvon conseille de pren dre :

Viande crue 50 grammes.

A mandes douces mondées. 15 —

— amères i gramme.

Sucre blanc 16 grammes.

On pile dans un mortier de marbre la viande, le sucre et les amandes, et on ajoute la quantité d'eau nécessaire. On passe dans une étamine et l'on presse de façon à séparer ainsi les flbres non divisées. Quel que soit le mode employé, l'émulsion se maintient au moins vingt-quatre heures»

{a) Réveil, Médicaments nouveaux^ 1856, p. 65.

viandes.

AUMENTS COMPLEXES. 371

prolongé d'alcool ou de rhum peut causer des troubles sérieux du côté de Testomac et si, au point de vue économique et grâce à sa conservation, cette préparation est bonne, au point de vue de Testomac elle est détestable. Aujourd'hui on use moins de viande crue et pour les raisons suivantes : d'abord à cause de la fréquence du taenia à la suite de cette alimentation, puis, surtout, parce que les ptomaïnes se trouvent souvent dans ces viandes et vous verrez que dans les cas où Ton doit faire de l'antisepsie stomacale et médicinale on doit au contraire employer les viandes très cuites.

Les poudres de viandes ont eu une grande vogue et cela dcs surtout à la suite des travaux de Debove ; j'ai beaucoup con- ^^^jt""' couru pour ma part à ce succès ; mais aujourd'hui ces poudres de viandes sont délaissées, et voici la raison de cet abandon. Les poudres de viandes se conservent difficilement; elles contiennent souvent un grand nombres de micro-organismes qui peuvent être une cause de septicémie intestinale; de plus quels que soient les soins que l'on mette à leur fabrication, ces poudres gardent un goût désagréable et leur emploi ne peut pas être continué pendant longtemps quels que soient les artifices que l'on utilise pour en masquer le goût.

et quand elle se sépare au bout de Viando cruo ràpéc 100 grammes.

ce temps, une légère agitation suffit '^«cre pulvérisé \0 —

pour rétablir la suspension. ^>"8 ^^ Bagnols 20 —

Pour rendre la viande plus nour- Teinture de cannelle... 3 rissante, on peut ajouter à la pâte un

ou plusieurs jaunes d'œuf avant de ^" incorpore le sucre à la viande

U délayer ou employer du lait pour ^^^^ ^^«s un mortier de marbre

faire l'émulsion (a). P^*s ^" ^i^^^^ '^ ^'" ^ ^^ teinture.

A Fasile des aliénés de Quatre- ^® mélange obtenu a l'aspect d'une

Mares-Saint-Yon, Laillier, pharma- marmelade qui a une saveur agréa-

den en chef, a donné la préparation ^'® W* sniyanle :

(a) Yvon, Répi de pharm*^ mars 1874) p^ 175, et BulL de tliérap.f t. LXXVl^ p; 476.

(6) Laillier^ Rép. de pharm.y avril 1674^ et BuU. de thérap., t. LXXYI, p. 556.

372 LEÇONS DE CLINiQlE THÉRAPEUTIQUE.

Préconisée par Louvois (1) la poudre de viande est utilisée aujourd'hui pour Talimentation du soldat (2). Aussi a-t-on multiplié les procédés de fabrication industrielle de ces poudres de viandes (3); mais nous pouvons cependant conseiller un procédé qui permet de faire de la poudre de viande

(1) Dans un traité d'hygiène militaire, publié en 1775, Colombier dit:

€ M. de Feuquières rapporte que feu M. de Louvois, pendant son ministère, a voulu, à l'exemple des Orientaux, faire distribuer aux troupes de la poudre de viande, et il ajoute que, comme dans les pays chauds, c'est le soleil qui fait cette poudre, et qu'il n'a pas assez de force dans nos contrées pour opérer le même effet, le ministre avait fait construire de grands fours en cuivre, capables de contenir huit bœufs, où il en avait fait faire les essais... Cette poudre de viande fait fort bon usage; une once bouiUie dans Teau suffit pour nourrir quatre hommes, et la livre de viande fraîche donne une once de cette poudre. Il parait évident que c'est d'après ces essais qu'on a imaginé les tablettes de bouillon, qui sont plus faciles à faire et plus utiles... On fait des tablettes d'une once et de deu5: onces. Les tablettes d'une once serviront pour l'hôpital ambulant et pour ceux des villes assiégées ; on fait un bouillon léger avec

une de ces tablettes. GeHes de deux onces serviraient pour les soldats sains, dans les marches forcées, dans les sièges, en un mot dans tous les cas où les troupes ne peuvent pas avoir la commodité de faire cuire la marmite, etc., dans ceux où la distribution de la viande est difficile ou impossible, et dans les grandes chaleurs, où les viandes se corrompent très facilement (a).

(2) La question de ralimentation par les poudres alimentaires paraît aujourd'hui avoir été résolue par Kirn; sous forme de cartouches ne dépassant pas le poids de 50 grammes et que l'on fait bouillir dans 250 grammes d'eau, on a un potage renfermant tous les éléments nutritifs d'un repas et deux cartouches s emblables suffisent à 1 a ration joomalicre de l'homme. Le prix de le ration totale est à peine de ÎO centimes. £o Allemagne on fait grand usage d'une poudre américaine connue sous le nom de came pura (b).

(3) Il y a de nombreux procédés industriels de fabrication de la poudre

(a) Kirn, V Alimentation du soldat {Arch. dti se. milit., mai, juin, juillet, août, septembre 1884).

(b) Hentsch, Zur Verpflegung der Armée in Felde {Jahrbucher fur die deultche Armée und Marine, 39, p. 194). — Kirn, V Alimentation du soldat {Journal des sciences militairesy juin-août 1884). — Lux, De l'alimentation rationnelle et pratique des armées (Broch. in-8'. Paris, 1881). — Meinert, Armée und Wolks- Emahrung,tyo\. in-8\ Berlin, 1880. — Rônnberg, Versuche ueber den ^ihrwertk des Fleischmels « Came Pura » (Deutsche militdràrtil. Zeitschr., octobre 1883). — Prufung der Fleischconserven « Carne Pura » (Roth's Jahresbericht Ober die Leistungen und Fortschr., etc., 1883, p. 57). — Hassler, De l'emploi des poudres de viandes dans V alimentation du soldat (Arch. de méd. et de pharm, mi/t7., septembre 1884, t. IV, p. 193).

pour les malades. Ce procédé consiste à prendre du bœuf bouilli, à le hacher aussi finement que possible puis à le placer sur un bain-marie d'eau bouillante et, une fois que la viande est bien desséchée, à la pulvériser au moyen d'un moulin à café dont on a soin de rapprocher les engrenages,

de viande. Voici comment Hassler décrit ces différents procédés :

a. — Dessiccation pure et simple, " Ce procédé, selon Adrian, consiste à choisir une viande de bœuf de beUe qualité, à la dégraisser convenablement, à la priver de tendons et d'aponévroses et à la couper par tranches. Celles-ci, de la largeur de la main et de l'épaisseur de 1 centimètre au plus, sont placées dans un autoclave où elles cuisent sans perdre une goutte de leur jus et sans que l'albumine du sang qui les imprègne soit altérée. On les dessèche ensuite dans une étuve bien ventilée et chauffée à une température de 80 à 90*.

Les tranches de bœuf ainsi obtenues sont d'un beau marron. Leur odeur et leur saveur rappellent celles de la viande rôtie. Leurs fibres intérieures ont une teinte rosée. Elles représentent 23 pour 100 de viande employée. On les pulvérise ensuite et on tamise avec soin.

La pondre est d'un gris rougeâtre, légèrement salée, d'une odeur fortement animalisée. Au point de vue des caractères chimiques, la poudre et les tranches de viande desséchées sont identiques ; elles contiennent les mêmes quantités d'azote, de matières grasses, de lactates, de phosphates et de matières extractives et aromatiques, c'est-à-dire un ensemble d'aliments d'autant plus assimilables et d'autant plus réparateurs qu'ils sont variés et plus azotés.

C'est le procédé, perfectionné, des Tartares et des Américains du Sud.

Les uns s'en servent pour préserver leurs viandes de la gelée, les autres pour les garantir de la chaleur. C'est aussi celui usité au Texas et chez les Arabes du Sahara. Ainsi préparée, la poudre de viande sert aux longs voyages de terre et de mer. C'est donc là un mode de préparation consacré tout à la fois par l'usage et par la science.

b, — Un second procédé de fabrication est celui par coction et des^ siccation : on le pourrait appeler le procédé du pot-au-feu. Il nous suffit de dire qu'après cinq heures d'ébullition on retire la viande de la marmite pour la mettre à la presse et la hacher ; ainsi préparée, elle est mise sur des claies et portée dans une étuve à 90*; qu'après douze heures de dessiccation, on la concasse pour la mettre de nouveau à l'étuve et qu'enfin, une fois bien sèche, elle est mise en poudre.

Celle-ci, pour être distinguée de la poudre de beefsteaky fournie par le premier mode, doit être appelée poudre de bouilli. Sa couleur est celle de la cendre, sa saveur est fade, et son odeur peu prononcée.

Elle représente 20 pour 100 de la viande employée, c'est-à-dire 3 pour 100 de moins que la poudre de beefsteak. Ces 3 pour 100 sont 3 grammes pour 100 d'aliments perdus dans le bouillon et dans les écumes. Ils sont représentés par de l'albumine.

Récemment on est arrivé à construire des appareils spé* d'aux pour remplir ce but, et sous le nom de pulpeurs de viande, ces instruments peuvent servir à réduire soi-même en poudre la viande destinée à l'alimentation. Le pulpeurde {able construit parCollin est simple et pratique, il fonctionne pour de petites quantités de viande qu'on pulpe au moment

de la gélatine, des matières grasses, extractives et aromatiques, et eu particulier des lactates et des phosphates, presque tous aliments respiratoires ou désassimilateurs. De telle sorte que les 20 pour 100 de produit obtenu, aliments azotés par excellence, se trouvent dépourvus d'éléments capables de les rendre assimilables.

c. — Le troisième procédé consiste à hacher la viande crue, à la délayer dans l'eau et à l'y laver jusqu'à complète décoloration. Ce résultat obtenu, on la met à la presse ; en la fait cuire à la façon du bouilli ; on la porte àTétuve, et, une fois sèche, on la met en poudre.

Plus encore que la poudre de bouilli, celle-ci est dépourvue d'albumine, de matières grasses et aromatiques, de lactates et de phosphates, en un mot d'éléments utiles sous tous les rapports, les uns parce qu'ils sont plastiques, les autres parce qu'ils sont indispensables à la digestion et à l'assimilation.

On doit appeler ce procédé le procédé de la musculine, et la poudre obtenue, la poudre de musculine.

(^ar, à des produits différents, il importe de donner des noms différents, sous peine de confusion.

Cette poudre est presque blanche, peu sapide et inodore. Elle rcprésentente 17 pour 100 du poids de la viande employée, c'est-à-dire 3 pour 100 de moins que la poudre de bouilli,

et 6 pour 100 de moins que la poudre de beefsteak. Et, bien qu'elle soit, à poids égal, encore plus riche en aliments azotés que la poudre de beefsteak, elle est inférieure, comme aliment, même à la poudre de bouilli.

En lavant la viande au point de la décolorer et d'en épuiser tous les sucs, on s'est proposé de la rendre inodore : on l'a rendue indigeste, pour ne pas dire inassimilable.

d, — Un quatrième procédé est employé lorsque les viandes sont très grasses (viandes persillées). La viande, dit Rousseau, débarrassée des graisses qui se trouvent à sa surface, ainsi que des nerfs et des aponévroses, est hachée menue dans on hachoir mécanique, étalée en couche mince sur des claies et portée dans une étuve spéciale à ventilation, où elle est desséchée complètement à une température maxima de k5f> Cette viande est alors passée auconcasseur, puis placée dans un appareil à lixiviation ;on verse sur cette poudre grossière deux fois son volume d'alcool à 95* et on laisse macérer environ deux heures, après quoi on reçoit le liquide; une nouvelle et égale quantité d'alcool est versée sur la viande et recueillie après une couple d'heures de contact ; on continue ainsi jusqu'à ce que le liquide sortant de l'appareil passe incolore.

La viande lessivée est alors passée à la presse et le tourteau porté dans une étuve où l'on élève graduelle-

vUndo.

ALIMEiNTS COMPLEXES. 375

de la manger ; on peut ainsi réduire la viande en très fins fragments sans rien lui faire perdre de son arôme et de son goût.

Le pulpeur construit par Galante se recommande par son bon fonctionnement uni à la modicité de son prix de revient; avec la viande bouillie, il donne une véritable poudre de viande; avec la viande crue, on obtient de la pulpe.

L'usage de ces instruments sera principalement indiqué chez les malades dont la mastication est imparfaite et dans les dyspepsies atoniques.

Quel que soit leur mode de préparation, les poudres de compoviande renferment, comme Ta montré Yvon, la même quan- poudws de tité d'azote, qui oscille entre 13 et 14 grammes (1).

De plus mon élève, le D' Robin (de Reims) , dans la thèse qu'il a faite sous ma direction, a montré que la peptonisa-

ment la température jusqu'à 110*; désagréable, et sa saveur, légèrement

après quoi, ou pulvérise impalpable, salée, rappellent celles de la viande

Rousseau déclare enlever ainsi à de bœuf. Les procédés de fabrication la viande tous ses facteurs putrides sont secrets; ils sont la propriété de (non ses éléments putrescibles, puis- l'inventeur. Mcinert, dont le livre qu'elle n'est composée que de ces ' fournit tous les renseignements conderniers) sans altérer en rien sa va- cernant l'emploi de la nouvelle préleur nutritive et sa digestibiii té. Cette paration, donne à entendre que la dernière serait même légèrement viande est desséchée par des moyens accrue. La couleur des poudres ainsi appropriés de façon à pouvoir subir obtenues est d'un beau chamois clair la mouture. Le volume de viande, et non rougeàtre. Leur odeur est ah- pesée en morceaux, est réduit au solument nulle, ce qui permet de les sixième environ, aromatiser au goût du malade. Leur Cette préparation résiste aux transconservation est absolue. ports par terre et par mer, dans

e. — Carne pura. — La poudre toutes les contrées et sous tous les

américaine se présente sous Taspect climats (a).

d'une poudre line, d'une sorte de fa- (1) Voici l'analyse complète des

ri ne d'un brun pâle et absolument différentes poudres de viande faites

sèche. Son odeur faible, qui n'est pas par Yvon (Voy. le tableau, p. 376).

(à) Adrian, Du râle des poudres alimentaires en thérapeutique. Brochure, Paris, 1884. — Rousseau, Des poudres de viande {Bull, de thérap., 15 septembre 1883). — Robin, De Valimenlation artificielle et des poudres alimentaires. Thèse inaugurale, 188^.

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lion était trois fois plus rapide avec les poudres de viande qu'avec la viande crue (a), et l'on comprend facilement ce résultat, lorsqu'on songe à l'état moléculaire dans lequel se trouvent les poudres de viande, état de cohésion qui permet la pénétration facile par le suc gastrique. Enfin, ces poudres de viande représentant cinq fois leur poids de viande fraîche.

Il est une autre préparation de viande qui a donné lieu à ^" des discussions intéressantes, c'est le bouillon. Jusqu'à ces derniers temps, les médecins se trouvaient divisés en deux camps, les uns affirmant, les autres niant les propriétés nutritives de cette préparation. Les expériences de Schiff per* mettent de juger cette question.

Ce physiologiste, en effet, a montré que la sécrétion du suc gastrique n'était pas indéfinie, et qu'il suffisait de donner à un chien à jeun une quantité considérable de viande pourvoir (1), sous l'influence de cette masse alimentaire

(1) Après un repas excessif, la pep- les animaux. Il eut à soigner, par

sine Mi souvent défaut à une pé- exemple, un homme âgé de quarante

riode avancée de la digestion, période ans, qui, après chaque repas, était

dans laqueHe Testomac contient en- pris d'une sensation de plénitude, de

core des aliments solides non trans- fatigue générale, de pesanteur dans

formés. Dans ses expériences sur les les membres, souvent accompagnée

animaux, Schiff a remarqué que la de céphalalgie; il avait aussi des éruc-

digestion dérangée reprend rapide- tations acides qui ne cessaient guère

ment si on fait avaler à Vanimal qu'à la cinquième heure de la di-

ou si on lui administre en lavement gestion, en même temps que di-

soU du bouillon^ soit de la dextrine. minuait le malaise général. Pendant

Jamais, dit Schiff, \b n'ai vu résister, la digestion, le ventre était ballonné,

chezlechien,ies indigestions causées la bouche pâteuse, pas de nausées

par la réplétion forcée de Testomac, ni de vomissements ; pas de Gèvre,

à une dose suffisante de dextrine. pas de douleur à Tépigastre. Cet

L'administration de la dextrine ou état de malaise avait' produit chez

du bouillon, à des malades atteints le malade un dégoût de la nour-

de dyspepsie par insuOsance de pep- riture et les forces s'étaient affai-

sine, a donné à Schiff les mêmes ré- blies. sultats que dans ses expériences sur Supposant qu'il devait y avoir une

(a) Robin, De Valimentalion artificielle et des poudres de viande. Thèse de Pans, 1882.

378 LEÇONS DE CLINIQUE THÉHAPEUTiQUE.

trop considérable, se tarir la sécrétion du suc gastrique. Les aliments constituent alors un véritable corps étranger et ils sont rendus par vomissement: c*est cet état que Ton connaît sous le nom d'indigestion a crapulâ. Mais, et c'est là une remarque très intéressante de Schiff, il suffit d'introduire dans la circulation certaines substances pour que, immédiatement, le suc gastrique soit sécrété à nouveau à la surface de la muqueuse stomacale.

Des Parmi ces substances, la dextriile paraît jouir au sum- "9*^^-*^* ïnum de cette propriété et, chez les animaux gorgés ainsi gènes, (j'alimcnts et dont Testomac ne sécrète plus de suc gastrique, il suffit d'introduire une solution de dextrine, soit dans une veine, soit dans le rectum, pour que la digestion de cet amas d'aliments se fasse immédiatement. C'est à ces dernières substances que SchifT a donné le nom de peptogènes, c'est-à-dire substances qui amènent la sécrétion du suc gastrique, et, par cela môme, la peptonisation. Desprépa- EH blcu, mcsslcurs, Ic bouillon, quel que soit le procédé bouillon, de préparation employé, que ce soit celui de Begin, de Liebig ou de Duval (1), le bouillon contient justement et presque exclusivement ces matières peptogènes, et la tradi-

insuffisance du suc gastrique pendant Eau 75 litres.

la première période de la digestion, Viande pesée avec

Schiff flt prendre au patient, deux ^^^ ^^ 3'»^^ grammes.

heures avant le repas, une forte dose Plante» Potagères.. 6,240 - , , ... « j 1 • r • . Sel (chlorure de sodé bouillon, afin de lui fournir avant dhim) 340 —

de manger une proportion suffisante oignons ' bniléV. . . . '. 220 — de pepsine pour faire commencer ou

du moins faciliter le travail digestif II faut de plus : l*" que la conte-

dès Tarrivée des aliments. nance des marmites ne dépasse pas

Sous rinfluence de ce traitement, 75 litres ; 2* que la viande soit désosie malaise disparut, les forces se ré- sée crue et réunie, à Taide de gros fils, tablirent et, au bout de quelque en paquets de 3 kilogrammes envitemps, la guérison fut complète. ron; 3** que les os soient concassés et

(1) D'après le procédé Begin, on placés au fond des marmites; 4* que

doit employer, pour 75 litres de la viande, liée en paquets, soit posée

bouillon, les doses suivantes : sur une grille au faux-fond troué, au-

lion, suivie depuis des siècles, qui veut qu'on prenne du potage avant le repas, trouve dans la découverte de la physiologie moderne une confirmation éclatante. Peu nourrissant par lui-même, puisqu'il renferme une très faible quantité de matière organique, à peine 16 p. 1000, et une énorme proportion d'eau, 985 p. 1000, le bouillon aide à la digestion des aliments en pénétrant rapidement dans la circulation et

dessus des os; 5* l'eau doit être versée froide ; elle est portée à la température de rébullition et récumage commence; il s'accuse entre la première et la deuxième heure; on ne maintient alors qu'une ébullition très légère, mais constante, jusqu'à la sixième heure ; puis on cesse d'entretenir le feu, et une heure après on relève de la marmite les légumes, la viande et le bouillon ; 6"* le sel est ajouté, ainsi que les légumes et les oignons brûlés enveloppés dans un filet, lorsque l'écumage est fini.

Lorsqu'au bout de sept heures l'opération est terminée, on enlève le filet contenant les légumes, puis le faux-fond qui porte la viande bouillie; celle-ci se trouve suspendue et s'égoutte dans la marmite ; la couche de graisse surnageante est écrémée avant qu'on emploie le bouillon à tremper la soupe et à faire les potages.

Payen recommande, de plus, d'employer de préférence le sel blanc, d'éviter autant que possible de comprendre, parmi les plantes potagères, les choux, les oignons et les navets, qui, par leurs produits sulfurés et leur jus fermentescibles, altèrent l'arôme du bouillon et tendent à le faire aigrir; il vaudrait donc mieux

diminuer qu'augmenter la dose des légumes, et de même rejeter les oignons brûlés qui communiquent au liquide alimentaire leur saveur sensiblement âcrc (Payen).

Liebig conseille, pour obtenir en moins d'une heure un bon bouillon»

de prendre un kilogramme de bœuf débarrassé de sa graisse, de le couper en divers morceaux ou même de le hacher, de le délayer dans un litre d'eau froide; on chauffe alors lentement jusqu'à Tébullition; on écume, puis on ajoute le sel, et après quelques moments d'ébullition légère, on a un bouillon plus fort et plus aromatique que par les procédés usuels.

Le bouillon exposé au bain-marie donne un extrait mou qui peut se conserver et servir à confectionner un autre bouillon.

Le bouillon dit bouillon fortifiant de Liebig se fait avec 250 grammes de viande fraîche de bœuf, hachée et délayée dans 560 grammes d'eau distillée, à laquelle on ajoute quatre gouttes d'acide chlorhydrique et cinq grammes de sel. Après une macération d'une heure, on passe sur des tamis de cuir ou un linge serré (a).

Dans les établissements Duval, on

(a) Liebig, Mémoires sur les principes des liquides de la chair musculaire {Ann, de chim, et de phys., 3* série, t. XXIII, 1848). — Payon, Précis théorique des substances alimentaires.

Du thé do

bOBUf.

en rapportant les matériaux nécessaires à la sécrétion du suc gastrique (1).

Malgré les objections nombreuses que Ton a faites à la doctrine de SchifF, Herzen (de Lausanne) (2), qui a repris récemment ces expériences sur Faction des peptogènes, a montré par des faits décisifs l'action favorable de ces substances sur la quantité d'albumine ingérée,

A côté du bouillon, il faut placer une autre préparation, que les Anglais appellent beef-tea (3), et qui a une action

a adopté la formule suivante pour le bouillon de viande :

Bœuf ordinaire S*' 500

Eau (2 litres 85 centilitres par kilogramme de viande) 10 kilogr.

Sel marin 75 grammes.

Légumes : carottes, poireaux, panais, navets. 600 —

Clous de girofle N" 3

(1) Leven a fait des expériences sur la valeur nutritive du bouillon et il a cherché la quantité de peptones qui pouvait s*y produire en le faisant. 11 a démontré que c'était à la température de 40* que se produisait la plus grande quantité de peptones et que toutes les fois qu'on élevait la température, on diminuait la quantité de ces peptones, quantité d'ailleurs excessivement faible, puisque le bouillon ne contiendrait que i millième peptonisé de la quantité de viande que l'on met dans l'eau et 4 millièmes de matières organiques et de sels; aussi Leven repousset-il le bouillon de la classe des aliments proprement dits. 11 reconnaît cependant que c'est un stimulant de l'estomac et qu'il augmente la sécré-

tion du suc gastrique, f^even fait d'ailleurs une distinction très nette entre le potage et le bouillon, il prétend que le potage est plutôt nuisible qu'utile, tandis que le bouillon serait toujours favorable (a).

(â) Herzen (b) en opérant sur un individu porteur d'une fistule gastrique a montré l'influence des peptogènes sur l'alimentation en se basant sur la quantité d'albumine ingérée.

Voici les chiffres qu'il a obtenus :

Albumine

digérée.

pour

Durée de la digestion. Sans

Avec

peptogènes.

peptogènes.

Une heure 2.33

Deux heures... 23.66

Trois heures... 51.00

(3) Voici la formule du thé de bœuf de Beneke :

Yiande de bœuf dégraissée et hachée.. 500 grammes.

Eau froide ... 500 —

Chauffer lentement et passer à l'ébullition ; après deux minutes, passer à travers une serviette avec expression.

(a) Leven, Traité de» maladies de Vestomac, p. 61.

(b) Herzen, Digettion stomacale, Lausanne, 1886, p. 103.

identique. Pour faire ce thé, on met des morceaux de viande, découpés à l'état de petits dés, dans de Teau, On obtient ainsi une eau sapide, albumineuse, jouissant de propriétés peptogènes manifestes.

Il n'en est pas de même du bouillon dit bouillon améri" d» caiHy qui est par lui-même un élément nourrissant, mais américdn. dont il faut ne pas exagérer la valeur. Pour le préparer, il suffit de placer dans une marmite spéciale des couches aU lematives de viande et de légumes et de leur faire subir, sans y ajouter de Teau, une cuisson prolongée au bainmarie. On retire alors ainsi un liquide qui se prend en gelée par le refroidissement et qui est une véritable gelée de viande (1). On a aussi beaucoup vanté le jus que Ton obtient en pressant des viandes saisies par le feu ; ce jus de viande rôtie n'est pas aussi nutritif qu'on pourrait le croire. Je passe bien entendu sous silence toutes les autres préparations pharmaceutiques où la viande serait dissoute dans des véhicules plus ou moins complexes. Dans toutes ces préparations, la viande perd ses propriétés nutritives et ne peut agir comme aliments (2).

(i) Voici la formule du bouillon américain. Prenez : !• du filet de bœuf, 500 grammes; 2* une marmite hermétiquement fermée au moyen d'un bouchon à pas de vis; 3® un vase plein d'eau froide et dont le fond soit rempli de copeaux de bois.

Oo prend la viande, on la dépoaiUe avec soin de tout ce qui est tissa cellulaire, graisse et fibres blanches, on met de côté la chair rooge ainsi obtenue, on la coupe en morceaux du volume d'un gros pois, on y ajoute une carotte coupée en tranches. On place le tout dans la marmite que l'on ferme hermétiquement, on la plonge dans le vase rempli d'eau que l'on met sur un feu vif,

on fait bouillir pendant six heures.

On décante le jus formé ; on exprime le résidu dans un linge, on le laisse reposer et on sépare la partie claire du dépôt {Journal médical, 1866).

(2) En Allemagne et en France, on fabrique un grand nombre de vins et de sirops de viande. La meilleure formule est à coup sûr celle donnée par Réveil, sous le nom de sirop de muscuUne. Voici cette formule :

Muscles do veau lavés

et de^graissés, hachi^'S

menu 100 grammes.

Eau 500 —

Acide chlorhydriqud pur. 50 cenligr.

Chlorure de potassium. 50 —

— de sodium... 50 —

TÎaado.

Extrait de Ccci m'amène à vous parler d'un produit qui a été très répandu en Europe, grâce surtout au nom qui patronait cette préparation : c'est Y extrait de viande Liebig. A l'égard de cette substance, comme pour le bouillon, des discussions se sont élevées et des expériences contradictoires ont été invoquées. L'extrait de viande, par lui-même, n'est pas nourrissant ; c'est une substance peptogène, qui peut aider à la sécrétion du suc gastrique, mais qui ne fournit à l'économie que des aliments insuffisants pour la nutrition. MuUer (a) a démontré, en effet, que, chez les animaux, l'extrait de viande ne pouvait entretenir la nutrition, et Kimmerich a même été plus loin ; il a montré que l'animal nourri exclusiment avec cet extrait mourait plus rapidement que celui qui était soumis à une abstinence rigoureuse; ce qui [s'explique facilement par la présence des ptomaïnes qui sont contenues dans ces extraits.

N'usez donc que modérément de ces extraits, et, autant que possible, employez le bouillon véritable qui présente de grands avantages sur ces préparations (1).

Mêlez et agitez de temps en temps, poireau, Tânret a obtenu environ le

et, après douze heures de macération, quart du liquide, soit 125 grammes

passez et filtrez. Après avoir ajouté pour 500 grammes de bœuf, quantité suffisante d'eau pour faire Pour le jus de viande, en expri-

500 grammes de liqueur, ajoutez mant une tranche de beefsteak après

1,000 grammes de sucre et faites qu'elle a été saisie sur le feu, on

dissoudre à la température de 35 à obtient environ en jus le quart du

40^. poids de la viande employée. — Le

(1) Tanret a examiné par l'analyse bouillon américain a donné envila valeur nutritive du jus de viande ron le quinzième de son poids de et du bouillon américain. — Après résidu sec, et le jus de viande le avoir fait chaufl*er au bain-marie dixième; l'extrait de jus de viande bouillant, pendant quatre heures, de contient environ un dixième de son la viande de bœuf dégraissée, avec poids de matières minérales : or, le une pincée de sel, quelques tranches blanc d'œuf laisse de 1 1 à 12 pour 100 de carotte et d'oignon et un peu de de résidu sec. Si donc on admet que

(a) P. Mullcr, DeB extraits de viande au point de vue phynologiqueé Thèse de Paris, 1871M877.

ALlMEiSTS COMPLEXES. 383

En étudiant le bouillon, nous n'avons, messieurs, examiné Dubouuii. qu'une des faces de la question au point de vue alimentaire ; le bouillon fait, il reste la partie solide, la viande de bœuf, qui peut être utilisée. La valeur nutritive du bœuf bouilli est considérable et presque égale à celle de la viande rôtie, mais cependant elle lui est inférieure par le goût, goût beaucoupplus agréable avec les viandes rôties ; aussi, autant que possible, il est, selon moi, nécessaire, surtout pour le régime hospitalier, de diminuer la consommation du bœuf bouilli et d'introduire l'usage de la viande rôtie.

A cet égard, les Anglais nous ont montré la marche à suivre. C'est le peuple, à coup sûr, qui mange et consomme non seulement le plus de viande, mais encore, il faut le reconnaître, la viande la mieux préparée. Pour leurs hôpitaux, ils repoussent l'usage du bouilli et lui préfèrent ces immenses morceaux de bœuf rôti que vous connaissez tous. C'est là un exemple que nous devrions suivre en France, et, au lieu du bouilli qui est malheureusement la ration la plus habituelle, nous devrions, comme nos voisins, n'admettre que les viandes rôties.

Mais si les viandes saignantes et rôties sont généralement préférées, n'oubliez pas, messieurs, qu'il est des cas où vous devez donner la préférence aux viandes très cuites. C'est lorsqu'il s'agit de combattre la putridité intestinale et stomacale. Ici Tantiseptie s'impose, et l'un des moyens de la réaliser c'est de détruire les ptomaïnes que renferment les aliments et en particulier les viandes. La cuisson prolongée est un de ces moyens de destruction, aussi dans les cas de diarrhée fétide, de dilatation de l'estomac, d'insuffisance réla valeur nutritive du résidu du jus Un blanc d'œuf moyen pèse 40 gramde viande est égale à celle deTalbu- mes; or, 500 grammes de viande (la mine sèche, on a ce terme de compa-^ culotte) donnant 125 grammes de jus, raison Caicile pour savoir ce que vaut on aurait ainsi en jus la valeur de une quantité donnéede jus de viande, trois blancs d'oeuf (Tanret).

Du sang.

Poudres do sang.

Aliments d'origino végétale.

Dos céréales.

nale, il faut préférer aux viandes saignantes les viandes très cuites telles que le poulet au riz, les volailles en daube, le bœuf à la mode, le veau en gelée, le fricandeau, le bouilli et les viandes braisées.

Enfin, le sang, cette chair coulante, comme Ta dit Bordeu, a été conseillé pour le traitement des affections de Testomac, et Ton voit de nos jours un grand nombre d'individus se porter aux abattoirs de nos grandes villes pour y boire le sang fumant des animaux que Ton vient de sacrifier. Cette pratique répugnante n'a aucune valeur scientifique, et rien, ni dans les recherches physiologiques, ni dans les résultats cliniques, ne vient démontrer que le sang soit supérieur, comme aliment, à la chair des animaux (1).

On a aussi, dans ces derniers temps, préparé des poudres alimentaires non plus avec la viande mais avec du sang desséché et, sous le nom à'hémopulvinej Paul Bert et Regnard ont introduit cette préparation dans la pratique. En Italie, sous le nom de trefusia, d'Emilio (de Naples) a aussi préparé des poudres de sang desséché. Guerder (a), de son côté, a montré tous les avantages que l'on peut tirer de ce sangdesséché dans l'alimentation forcée et nous reviendrons sur ce point lorsque je vous parlerai du gavage.

Voyons maintenant les aliments d'origine végétale. Les légumes, et les céréales constituent, avec les fruits, les principaux aliments de ce groupe (2).

Les céréales occupent le premier rang, et, il faut le dire,

(1) Albertoni a éludié Taction de la pepsine sur le sang vivant en Tinjectant dans les veines; il a ainsi observé que la fibrine diminuait en

grande quantité dans ce sang et d'autre part retardait sa coagulation {b).

(2) Gautier donne le tableau suivant

(a) Guerder, De Vemploi de la poudre de sang de bctuf dans f alimentation forcée {Bull, de thérap., 1883, t. XCIX, p. 449).

(6) Albertoni, Action de la pepsine sur le sang vivant (CentralbL /. die medicin. Wi^ttemch.y p. G^tl, 1878).

constituent, comme le lait et les œufs, un aliment presque complet. Le blé, en effet, contient des matières azotées : gluten, albumine, caséine et fibrine végétales ; des matières féculentes : amidon et dextrine ; un principe sucré : la glucose, avec des matières grasses et des (natières minérales plus ou moins abondantes (1).

de ranalyse comparative des blés et de la composition moyenne des céréales :

ESPBCBS.

Blé (en meyeaoe).

Blé dur d'Afrique. .

Blé demi-dur de Brie Bié bUnc de Tuzell

Seigle

Avoine

Biz (en moyenne). .

Maïs

Sarrasin

Orge d*hif er