CELLULOSE

CONCéN&RES.

Boussingault.

Payen.

Boussingault.

(1) Payen donne, dans le tableau des principales ci-dessous, la composition moyenne neuses :

graines légumi-

SUBSTANGB8.

Fèves vertes , desséchées

après décortication

Féveroles

Haricots blancs ordinaires.

Pois verts communs, cassés

et desséchés à l'air

Pois entiers jaunes grisâtres,

secs

Lentilles

Vesces

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CLUflQUI THiRAP., 6« édit.

De» Les légumes et certaines racines ont une composition analogue, comme vous pouvez en juger par les analyses de Payen, et la différence porte surtout sur l'abondance plus ou moins grande des substances féculentes et la rareté des substances azotées.

Do la di- Pour les viandes, nous avons vu que Tépithélium et ses

gestibiliié , . T r

des dérivés résistent à la digestion ; pour les végétaux, la celluvégéuw. lose possède la même propriété et traverse sans altération le tube digestif. Les aliments d'origine végétale ne sont point digérés par le suc gastrique, mais par la salive et le pancréas ; et, s'il est vrai que la digestion de ces féculents se continue dans l'estomac, elle emprunte cependant bien peu d'élément au suc gastrique. Aussi devrez-vous recommander aux personnes qui font usage d'une alimentation végétale de prolonger avec soin la mastication, pour faire pénétrer, autant que possible, la salive dans l'intérieur de la masse alimentaire.

Il est nécessaire d'insister sur ce point lorsqu'on mange des haricots ou des pommes de terre frites, car si la mastication est incomplète, le testa des uns, l'enduit protecteur des autres, ne permettra pas que l'intérieur de la masse subisse l'action de la salive, et vous retrouverez alors soit dans les matières vomies, soit dans les matières fécales, ces aliments non digérés. Aussi lorsque vous aurez affaire à des personnes qui mangent très rapidement, recommandez-leur de prendre ces légumes à l'état de purée, état qui facilite l'imprégnation de ces substances par la salive et le suc pancréatique.

A propos de ces aliments végétaux. Je ne saurais trop m'élever contre l'opinion de Leven, qui a soutenu que le chou était une des substances ayant une action des plus funestes sur la muqueuse de l'estomac, action qu'il rapprocherait de ceUe des alcools. Il est possible que le chien digère mal

le chou, mais il est certain d'autre part que ce légume, fort nourrissant d'ailleurs et d'une digestion laborieuse pour certains estomacs, est ordinairement bien supporté, et je ne saurais invoquer de meilleur exemple que celui de nos paysans, chez lesquels les troubles de l'estomac sont bien rares et qui font un usage si fréquent de la soupe aux choux. Il y a donc une grande exagération à compai-er l'action toujours irritante des alcools sur la muqueuse de l'estomac à celle bien problématique des choux (!)•

Parmi les préparations alimentaires les plus usuelles, la du ptiiu plus répandue, sans contredit, c'est le pain (2). Aussi attache-t-on une grande importance à sa fabrication. Le pain

(t) Voici l'expérience qu'a faite Leven : chez un chien à jeun il donne 650 grammes de choux cuits mélangés à 15 grammes d'axonge ; l'animal est tué une heure après le repas. On ne constate pas de suc gastrique dans les glandes stomacales; on ne trouve qu'une énorme quantité d'eau dans l'estomac, provenant des vaisseaux de la muqueuse (a).

(â) Le mode de préparation suivi et les substances contenues dans le pain font varier la qualité et la valeur nutritive de cet aliment. Dans la panification, la qualité et la quantité de l'eau employée, le pétrissage, le mode de fermentation, l'apprêt, la cuisson, ont une grande influence.

U en est de même des farines, selon leur provenance, selon qu'elles sont pures ou mélangées, selon qu'elles ont été plus ou moins bien moulues et blutées.

A la campagne, le pain est ordinairement de qualité inférieure à celui des villes. Cela tient quelquefois à la farine, souvent mal fabriquée, parfois débarrassée incomplètement

(a) Levée, Maladies de Pestomac, p. 78.

du son, ou bien mélangée d'autres farines d'orge, de sarrasin, de maïs, de seigle ; cela tient aussi à ce qu'à la ville on emploie, pour la fermentation, de la levure fraîche de bière et on renouvelle les levains, tandis que les campagnards abandonnent souvent à eux-mêmes pendant plusieurs jours, les levains, qui subissent alors la fermentation acide et ne donnent plus tard qu'un pain bis et d'une saveur un peu aigre.

Les pains faits avec de la farine de première qualité sont plus nourrissants que les pains de seconde qualité comme le montre l'analyse suivante (de la quantité d'azote pour 100) donnée par Violet.

2* quai, l'* quai. Do choix.

!«* échantillon.

Moyenne 0.99 1.15 1.57

Dans le tableau suivant, Violet montre les diff'érences entre la croûte et la mie :

possède une valeur nutritive dépendant de son mode de préparation et des substances qu'il contient. Je ne puis entrer ici dans les détails de cette question; je vous renvoie au traité de Payen, à la thèse de Violet et surtout au travail de Graham qui a étudié si complètement la chimie de la panification (a). Je ne veux vous signaler que deux points : d'abord, c'est qu'il faut combattre ce préjugé vulgaire, qui veut que le pain soit d'autant moins nourrissant qu'il est plus blanc; c'est là une erreur profonde. Les analyses de Payen et de Violet montrent que la richesse en matière azotée augmente

Croule. Mie. française est préparé exclusivement

Kau 17.15 44.45 avec de la farine de froment, dont

MaUèrcs azotées inso- ^^ j^ blutage, extrait le son

ÏS^^^^^^^^ 7.30 0.9. (20pourl()0);autre^^^^

MaUères azotées solu- ^^^ ^^ P^"'* ^^' ^^^«^^ ^ après Pog-

bles (albumine ou giale, l'analyse de ce pain (b) :

analogues) 5.70 0.75

Matières non azotées

solubles (dcxtrinc y

«»<^^«) i-?8 3.79 i;;^{uo::::::::::::^'.y.zy, î:ô9

Eau 34.17

Sucre 1.03

Amidon 62.58 43.55

Amidon 44.50

Matières grasses 1.18 0.70 Matières azotées 8.85

Matières minérales . . . 1.21 0»84 MaUères grasses 0.70