Son lavé à l'eau froide
Matières fues 1.39
Le pain de munition de Tarmée Pertes 0.20
(a) Graham, la Chimie de la parUfication, Contor Lectures {Journal of Ikc Society of ArtSy 1880, et Revtte internationale des scienceSy 1881).
(b) Parmentier (A.-A.), le Parfait Boulanger, ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain. Paris, 1878. — Chevalier (A.), Essai sur la vente du pain à Paris {Ann. de chimie et de phys., t. UI, 1835). — Haussmann (N.-Y.), Des subsistances de la France, du blutage et du rendement des farines et de U composition du pain de munition (Ann. d'hyg., i'* série, t XXXIX, 1848). — Péligot (E.), Sur la composition du blé {Comptes rendus de VAc, des se, t. XXXI, 1851). — Herveleu (A.-L.-J.). Quelques Considérations sur la panification et les qualités d'un bon pain. Thèse de Paris, 1853. ^ Poggiale, Du pain de muniHon distribué aux troupes européennes et de la composition chimique du son {Rec. de mém. de méd. milit., 2« série, t. XII, 1853). — Renzi, Précis historique swr ta panification ancienne et moderne. Paris, 1857. — Mège-Mouriès, Du froment et du pain de froment {Mém. de la Soc, impér. et centr. Sagriculiure, 1860). — Barrai, Traité sur le blé et le pain, 1863. — Thomson (Rod.-Dund.), Mode of eslimaling the nutritive value of Bread {Med. Times and Gai., 1863). — Payen, Traité théorique et pratique des substances alimentaires. Paris, 1865. — Précis de chimie industrielle. — Violet, Thèse de Paris, 4876, n» ,111. — Pour les autres indications bibliographiques, voir Becquerel, Traité d^hygiéne, 1877.
avec la qualité du pain, et que les pains les plus blancs, ceux dits depremière qualité j sont aussi les plus nourrissants. Puis, et c'est là le second point sur lequel j'appelle votre attention, la croûte est plus nutritive que la mie.
On a discuté longuement la question de savoir s'il était bon d'introduire du son dans le pain. Vous savez tous que, par des bluteries plus ou moins répétées, on finit par débarrasser la farine du son qu'elle renferme et qu'on obtient ainsi une farine plus ou moins blanche. Au point de vue alimentaire (1), la suppression du son est une bonne chose; tout le monde paraît admettre qu'à poids égal le pain qui contient du son est moins nourrissant que celui qui n'en contient pas, et dans l'armée on considère l'introduction du son comme inutile à l'alimentation.
Messieurs, cette exclusion du son est peut-être excellente pour l'alimentation de l'adulte ; mais, au point de vue thérapeutique, il n'en est plus de même ; l'analyse, en effet, montre que les matières minérales, et en particulier les phos-
Du son.
(1) H est intéressant de connaître les différences qui existent, au point de me de leur composition, entre le son et la farine ; aussi croyons-nous utile de donner les deux analyses, Func de Poggiale, l'antre de Payen.
Voici, d'après Poggiale, l'analyse du son :
Eau 12.000
Sucre. ..
Matières tolobles.
Matières azotées.
non azotées
azotées
insolubles assimilables 3.867
insolubles non assimilables 3.616
grasses 2.877
Amidon 21. 692
Ligneux 34.575
Sels 5.594
I/analysc suivante de Paycn mon-
tre que le son contient moins d*amidon et de substances azotées, mais plus de matières grasses, de cellulose et de substances minérales.
Gros Petit Farino son. son. blanclio.
Amidon et dcxtrine 64.0 62.2 68.43
Substances azotées et principe diastasiquedans le son 13.0 12.5 1145
Matières grasses et traces d'essence particulière 5.6 4.3 1.2G
Cellulose 4.0 3.0 0.05
Substances m inérales 3.0 2.5 1.60
phates, ne sont pas uniformément répandus dans le blé et siègent surtout dans Tenveloppe de ce dernier. Aussi, lorsque vous privez la farine du son, vous la privez en même temps des phosphates et des sels ; or, ceux-ci ont souvent un rôle considérable dans l 'alimentation des nourrices et des enfants. Lorsque je traiterai devant vous de la dyspepsie du jeune âge, je vous montrerai que le seul moyen d'introduire des phosphates dans l'économie, c'est d'employer ceux que la nature a déjà assimilés, et de faire manger, soit du pain de son, soit certains légumes qui renferment, comme les féveroles, par exemple, une grande quantité de ces phosphates (1).
Je ne veux pas quitter cette question du pain sans vous signaler les deux acquisitions récentes qu'a faites l'hygiène alimentaire avec le soja et la légumine.
Le soja, hispida soja^ est un haricot originaire du Japon, aujourd'hui cultivé en grand en Europe et particulièrement en Autriche ; ce haricot renferme une grande quantité d'azote et peu ou pas de matières féculentes. Lorsqu'on débarrasse ce haricot de l'huile purgative qu'il contient on obtient une farine que Ton peut panifier soit seule comme le fait Lecerf, soit associée au gluten comme le pratique un boulanger de Reims, Bourdin.
La légumine ou la fromentine sont retirées des embi7ons et des légumineuses et des graminées. On sait que, par les nou-
fromen-
dne. veaux procédés de mouture, on fait éclater le grain de blé et l'on peut alors, par des systèmes de blutage, recueillir ces embryons du blé ainsi séparés de la graine. Ces embryons contiennent une huile dite huile de blé, qui est purgative, comme l'huile de soja, et l'on peut obtenir en la séparant une farine qui peut être utilisée pour l'alimentation ; c'est ce
(1) En Amérique, on a insisté Ion- pour la conser?ation des dents. Kûlp guement sur la valeur du pain de son affirme que le pain de son conserre
Dn soja.
L^mino
qu'a fait Bovet (de Fougues) pour la légumine et DouUiot • pour la fromentine ; cette farine contient peu de matières féculentes et est très riche en substances azotées. On peut utiliser ces diverses préparations pour la cure du diabète.
Je passerai rapidement sur les fruits en vous rappelant toutefois que ces fruits introduisent dans l'économie des sels de soude et de potasse utiles à la nutrition. J'insisterai en particulier au point de vue du traitement des dyspepsies, sur le parti que le médecin peut tirer de la cure de raisin. Le raisin mûr, de bonne qualité, pris en quantité suffisante, produit en effet de bons résultats dans la cure de certaines dyspepsies atoniques, et particulièrement dans celle qui s'accompagne de constipation, comme chez les goutteux, par exemple.
Voici les règles principales de cette cure : vous ordonnerez De u cure au malade de manger avant son repas, du raisin qu'il ne ***" "'**"* trouvera pas tout préparé sur la table, mais qu'il devra luimême aller cueillir sur les treilles, et mieux encore, sur le cep lui-même; comme raisin, vous préférerez ceux qui fournissent les meilleurs vins de la région où vous vous trouvez aux raisins dits de table. Rejetez ceux qui ont une chair trop dure ou une enveloppe trop résistante, et choisissez ceux qui renferment la plus grande quantité de sucre.
Quand à la quantité à prendre chaque fois, il m'est impossible de la fixer; elle varie avec chaque individu. Vous direz au malade de s'arrêter quand apparaîtront le dégoût ou le
admirablement les dents et il a cité empêcher leur chute ou leur altéraun très grand nombre de faits où il tion (a), a suffi de donner du pain de son pour
(a) Trantaciûmsofihe IlUnois State Dental Society {Journal deg connaUsanceg médicalet, 18 mai 1882).
Des alcools.
gonflement stomacal qui accompagnent toujours la trop grande ingestion de raisin (1).
Cette cure amène des garde-robes assez nombreuses ; elle n'affaiblit pas l'appétit; bien au contraire, le plus souvent, elle stimule les fonctions de l'estomac. Mais ici, comme pour la cure du petit-lait, il faut le dire, mille circonstances étrangères au raisin favorisent le résultat de la cure : le grand air, les promenades, l'exercice en plein air sont autant de stimulants favorables.
Cette question de la cure de raisin me servira d'intermédiaire entre l'étude des aliments solides et celle des aliments liquides. Nous allons maintenant aborder cette partie de notre sujet en traitant de l'influence des boissons alcooliques sur les maladies de l'estomac.
L'influence des alcools est déplorable, et ici, dans notre salle d'hommes, nous voyons le plus souvent les gastrites résulter, soit de l'abus de ces boissons alcooliques, soit simplement de l'usage de ces mêmes boissons, qui, le plus ordinairement, sont de mauvaise qualité.
(1) Les stations les plus renommées pour la cure du raisin sont : Dûrkheim (Allemagne), Greisweiler (Bavière), Bingen, Kreuznach, Rudesheim, Grûnberg (Silésie), Meran, (Tyrol), Vevey, Montreux, Veytaux (Suisse), Aigle (Savoie), Celle-les- Bains (Ardèche), etc.
D'après Henry et Chevalier, le suc du raisin contient :
Matières albuminoïdes 1.7
Sucre, gomme 12 à 20
Substances minérales 2
Eau 75 à 83
Les raisins blancs les plus employés sont le chasselas et le pineau petit-gris; les raisins noirs sont le petit-noir et le morillon.
D'après Rotureau {Dictionnaire encyclopédique des sciences méHcales), le raisin d'une vigne, quelle que soit son espèce, dont les racines sont dans im sol argileux et dans un pays froid et humide, est aqueux, peu sucré et surtout sensiblement acide; il est laxatif, purgatif même; Feffet est opposé si le raisin provient d'un terrain ferrugineux.
Les raisins mûris dans un sol basaltique, granitique et surtout volcanique, sont diurétiques, mais ils sont aussi toujours excitants ; quant à ceux qui viennent dans une terre fraîche, ils sont généralement peu aromatiques; ils ont, de plus, un efiFet dépressif.
Deux causes principales expliquent suffisamment la pro- Action des duction de ces troubles de Testomac : ce sont Texagération Vc^umle' de Tacidité du suc gastrique d'une part, et le ralentissement de la digestion de l'autre. Charles Richet, par ses expériences sur Marcelin, nous a fourni des documentsprécieuxsurla première de ces causes. En effet, si Ton examine, soit pendant, soit en dehors de la digestion, l'acidité du suc gastrique, comme l'a fait Charles Richet, on voit qu'elle se traduit, à jeun, par 1.3 en poids d'acide chlorhydrique par litre, et pendant la digestion, par 1.7. Mais si l'on introduit dans l'estomac de l'alcool, l'acidité, immédiatement, s'élève à 2.7 et même jusqu'à 3 et 4, si l'on fait usage d'eau-de-vie.
Il paraît donc démontré, aujourd'hui, que l'introduction du vin ou de l'eau-de-vie dans l'estomac a pour premier effet de doubler et même de tripler l'acidité du suc gastrique. Si à cela vous joignez l'action irritante de l'accool, action qui se fait sentir surtout sur les membranes muqueuses, vous aurez l'explication des phénomènes qui se développent chez les alcooliques, et se traduisent, au point de vue de l'estomac, par un ensemble de symptômes auquel on a donné le nom de hyperchlorhydrie.
L'action de Talcool se prolonge-t-elle, il n'y a plus simple trouble fonctionnel, mais bien alors inflammation de l'organe; on a ce que les Allemands décrivent sous le nom de catarrhe de V estomac. Dans ce cas, l'acidité anormale déterminée par les boissons alcooliques trop longtemps prolongées, entraîne au bout d'un certain temps une diminution dans la sécrétion du suc gastrique et une augmentation dans la sécrétion de mucus, ce qui donne naissance alors à ces pituites spéciales qui caractérisent les dyspepsies des buveurs.
Buchner (1), par des expériences précises, faites soit à
(i) Buchner, dans une série d'ex- artificielles, a d'abord montré qu'un périences faites sur les digestions petit bloc d'albumine d'un centimètre
su LEÇONS DÉ CLINIQUE THÉRAPEUTIQUE.
l'aide du siphon stomacal soit par des digestions artificielles, a montré que toujours l'alcool, même à faible dose, ralentissait la peptonisation des aliments.
Toutes les boissons alcooliques prises en excès déterminent de pareils accidents. Cependant il est très important de distinguera cet égard les boissons de bonne qualité de celles qui résultent de mélanges plus ou moins complexes. Dans notre travail sur l'action toxique des alcools, nous avons montré, le docteur Audigé et moi, que l'empoisonnement déterminé par ces derniers est d'autant plus grand, d'autant plus intense qu'on s'éloigne davantage de l'alcool vinique, et qu'il atteint son summum d'intensité avec les alcools de pommes de terre.
La conclusion que nous avons tirée de ce travail, c'est qu'au point de vue de l'hygiène (1) il fallait, par des rectifications successives, ramener les alcools delà consommation
enbe, maintenu à la température de bière et le vin même pris modérément
40* dans 20 centimètres cubes d'eau ralentissent la digestion ; de plus
distillée, additionnée d'une quantité grandes quantités Tentrayent dayan-
fixe de pepsine et d'acide cblorydri- tage; de plus fortes sont à même de
que, se peptonisait en six et en buit l'arrêter complètement (a),
heures. Si Ton ajoute au mélange une (1) Voici les conclusions relatives
quantité d'alcool ne dépassant pas 10 à l'hygiène que Dujardin-Beaumeti
pour 100 du poids total, les résultats et Âudigé ont tirées de leurs recher-
sont les mêmes. Entre 10 et 20 pour cbes expérimentales (leurs expé-
100, la peptonisation est ralentie ; riences faites sur dés cbiens ont dé-
au delà deio pour 100, elle est com- passé le chiffre de 250). Us ont tout
plètement arrêtée, même après cent d'abord établi pour chaque alcool les
cinquante heures. doses loxiques /tmttees,c'est-à-direles
Puis dans une autre série d'expé- quantités d'alcool pur qui, par kîlo-
riences il se servait du tube Faucher, gramme du poids du corps de l'ani-
il donnait à des malades à estomac mal, sont nécessaires pour amener la
sain des repas identiques, auxquels mort dans l'espace de vingt-quatre à
oh ajoutait des quantités variables trente-six heures, avec un abaisse-
de boissons alcooliques, puis il lavait ment graduel et persistant de la
Testomac six heures après; voici les température. Par le mot alcool pwr,
résultats auxquels il est arrivé : la ces expérimentateurs comprenent ce-
(a) Buchner, Contribution à Vétude de Vaction de Valeool tnr la digestion gastrique (Deutsche Arch, /. klin. Med., XXIX, 5 et 6).
à Tétai ^i'alcool éthylique. Et, messieurs, on peut dire que, pour Testomac, il en est de même, et que Teau-de-vie de vin est la moins dangereuse des eaux-de-vie de consommation. Il ne faut pas oublier, cependant, que l'abus de Teau-devie, même la plus pure, détermine des accidents du côté de cet organe.
Quant aux vins, on peut affirmer que Testomacest le meilleur juge de leur qualité, et j'en appelle pour cela à votre
DetTlis.
loi qui marque 100* G. avec l'alcoomètre de Gay-Lussac, à la tempéra-
ture de 15«5. Nous donnons ces doses limites dans le tableau ci-dessous :
