DIS ALCOOLS

et de leurs dérives.

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àl'éUtdedUation

Alcools fermentes .

Alcools noD fermentes. <

Iso-alcools.

Alcools poljatomiques.

' Alcool éthylique C*H«0.

Aldéhyde acétique C^H^O.

Ether acétique CSHSCSC^H^.

Alcool propylique C*H«0.

Alcool lutylique C*H*oo.

^ Alcool amylique C«H"0.

Alcool méthylique chimiquement pur CH^O.

Esprit de bois ordinaire.

Acétone C3H«0.

Alcool œnanthylique G'H^^O.

Alcool capryliqueCSfltSHO.

Alcool cétylique C«H3*0.

Alcool iso- propylique C^H^O.

Glycérine C»H«0«.

Quant aux eaux-de-vie du commerce, Toici les conclusions de Dujardin-Beaumetz et Audigé :

Tottt les eauX'de-vie et alcools du commerce sont toxiques et leur action nocive est en rapport : V avec Vorigine de ces alcools; 2» avec leur degré de pureté.

lo Origine des eaux-de-vie du com-

merce. — L'origine des eaux-de-vie joue un rôle prépondérant au point de vue de leur action toxique, et voici dans quel ordre nous sommes portés à classer les différents produits que nous avons expérimentés : 1* alcools et eaux-de-vie de vin ; 2« eauxde-vie de cidre et de poiré; 3® eauxde-vie de marcs de raisin; A^ alcools

expérience personnelle. Lorsque, dans un dîner, vous aurez bu des vins de mauvaise qualité, et résultant d'une fabrication plus ou moins interlope, vous verrez alors, sous Tinfluence de ces boissons, même prises modérément, se produire pendant la nuit, des contractions, de la chaleur du côté de l'estomac et des renvois acides plus ou moins fré-

et eaux-de-vie de grains ; 5^ alcools et eaux-de-vie de betterayes et de mélasse de betteraves; 6* alcools et eaux-de-vie de pommes de terre.

Cette classification est en rapport avec les récentes découvertes d'Isidore Pierre qui a montré que les eaa\-de-vie du commerce contiennent, en proportions variables, un certain nombre d'alcools. Si Talcool de vin est le moins nocif de tous les alcools commerciaux, c'est qu'il renferme presque exclusivement l'alcool étbylique qui est le moins toxique de la série. Il doit exister, même dans les eaux-de-vie de vin, quelques poisons autres que l'alcool éthylique, car elles sont un peu plus toxiques que cet alcool cbimiquement pur.

L'existence d'une certaine quantité d'alcools propylique, œnanthylique et caprylique, et de leurs produits d'oxydation dans les eaux-de-vie de marcs de raisin, de cidre et de poiré, nous explique la puissance toxique supérieure de ces boissons alcooliques comparées aux eaux-de-vie de vin.

C'est particulièrement dans les eaux-de-vie de grains et de betteraves qu'Isidore Pierre a constaté l'existence des alcools propylique, butylique et amylique; on comprend par là leur grande nocivité.

Enfin, si les alcools et eaux-de-vie de pommes de terre nous ont paru les plus toxiques des eaux-de-vie du commerce que nous ayons expérimentées, c'est qu'ils contiennent en

proportions variables des huiles essentielles, qui sont, comme on le sait, composées d'alcool butylique et amylique.

^ Pureté des eaux^de-vie du eom' merce, — Ce que nous venons de dire nous est une preuve que, pour rendre moins toxique une eau-de-vie du commerce, il faut la débarrasser des produits impurs qu'elle contient»

ainsi que des alcools autres que l'alcool éthylique. Nous avons vu, en effet, dans nos expériences, qu'il existe au point de vue toxique, des diff'érences entre les alcools rectifiés et les produits qui, sous le nom de flegmes, résultent de la distillation brute des matières fermentées.

Est-il possible de rectifier des eaux-de-vie du commerce autres que celles du vin, de façon à ce qu'elles ne renferment que de l'alcool éthylique ? C'est là une question que nous ne pouvons résoudre ; mais ce que nous pouvons dire, c'est qu'il serait très important d'arriver à ce résultat.

Il y aurait aussi le plus grand intérêt à trouver des réactions physiques et chimiques pratiques qui permissent de reconnattre dans les boissons alcooliques la présence des divers alcools qui les composent. Mais, jusqu'à ce que ces procédés soient entrés dans le domaine public, nous pensons que, dans le cas où la consommation des alcools sera reconnue nécessaire, il faudra, pour satisfaire à ce besoin, n'user que deseaux-dc-

quenls; si, au contraire, vous avez bu la même quantité de vin, mais de bonne nature, de bonne qualité, des vins exempts de fraude, jamais de pareils accidents ne se produiront.

Aussi, messieurs, nous devons faire entrer pour une grande part, dans la dyspepsie de la population ouvrière de nos villes, d'un côté, la falsification éhontée des boissons servies sous le nom de vitij et, de l'autre, l'habitude déplorable de prendre ces boissons alcooliques, et surtout le vin blanc, à jeun, et de mettre ainsi directement et sans l'intermédiaire des aliments, les alcools en contact avec la surface muqueuse de l'estomac.

Les bières et les cidres produiraient les mêmes effets que ^* w*'®»

* " ot dot

cidres.

Tie de vin ; dans les contrées où ces eaux-de-rie ne peuvenl être obtenues, on doit s'efforcer, par des rectifications successives, de débarrasser les alcools des produits impurs qu'ils renferment et essayer ainsi, s'il est possible, de les ramener à l'état d'alcool ëthylique. Nos recherches nous ont également montré qu'il serait nécessaire de s'opposer, le plus activement possible, par des mesures législatives et fiscales appropriées, aux Êilsifications des eaux-de-vie dites de tnn, ainsi qu'à l'introduction dans les boissons, le vin, par exemple, d'alcool ayant une autre origine que celle de la fermentation viniqne.

Toutes ces conclusions sont une confirmation évidente des recherches statistiques qui ont été entreprises pour apprécier les ravages produits par les boissons alcooliques. C'est dans les pays Scandinaves, où l'on fait une consommation exclusive d'eaux-de-vie de pommes de terre, que l'alcoolisme atteint son summum d'intensité ; c'est même là que SI agnus

Uuss a décrit, pour la première fois, l'ensemble pathologique déterminé par l'usage et l'abus des alcools. Si dans les autres pays du Nord l'alcoolisme fait aussi de nombreuses victimes, cela tient aux eaux-de-vie de grains et de betteraves dont on y fait usage.

Mais cette question se précise bien davantage lorsqu'on la limite à la France, comme l'a fait M. Lunier, qui nous a montré, par ses cartes si remarquablement établies, que les délits et les crimes qui résultent de l'abus des boissons alcooliques sont en rapport direct avec l'usage des alcools autres que celui fourni par le vin. C'est, en effet, dans les départements non vinicoles que l'on voit se produire avec le plus de fréquence, l'alcoolisme ; si, dans les contrées où l'on récolte le vin il existe quelquefois des alcooliques, cela tient à la présence de grandes industries qui entraînent la consommation d'eaux-de-vie autres que celles du vin.

le vin, et, dans ces derniers temps, Bœns signalait à l'Académie de médecine de Belgique Taction désastreuse de Fabus des bières dites de Bavière (4).

Ces troubles déterminés du côté de l'estomac et de l'intestin par les bières, résultent le plus souvent, comme pour le vin, des falsifications que ces bières subissent et en particulier de l'introduction soit de l'alcool, soit surtout de l'acide salicylique.

Défendez donc aux dyspeptiques à tendance acide l'usage de l'eau-devie ou du vin en grande quantité. Vous permettrez, au contraire, ces boissons, ou tout au moins leur usage modéré, aux.personnes atteintes de dyspepsie atonique, dyspepsie dans laquelle font défaut la sécrétion du suc gastrique et Taciditéde ce liquide. C'est dans ces cas que vous pourrez autoriser le verre de liqueur après le repas, et ici encore vous donnerez la préférence à la bonne eau-de-vie de vin, qui est, comme je viens de vous le dire, la moins toxique.

Toutes les conclusions que je viens de formuler sont sur-

(1) Le docteur Bœns a rassemblé des affections graves des centres

un certain nombre d'observations qui nerveux de la vie de relation et de la

lui ont permis d'admettre les conclu- vie végétative;

sions suivantes : 4^ Des mesures économiques, tel-

1* La bière dite de Bavière pro- les que l'établissement des droits de

voque tantôt une ivresse, tantôt une douane proportionnels ad t?a/orem

indigestion, tout à fait spéciales cbez sur les trois classes de vins, popu-

les sujets qui n'ont pas contracté laires, ordinaires et fins (4, 10 et 20

l'habitude de cette boisson; centimes, par exemple), etc., de-

2» Prise habituellement à doses vraient être édictées par le gouver-

modérées, elle précipite la digestion, ncment belge pour arriver à faire à

pousse aux évacuations alvines et peu près rayer l'absinthe et la bière

occasionne, à la longue, des déran- de Bavière du cadre des boissons et

gement des voies intestinales, ainsi à substituer le vin à la bière, et la

que des congestions actives des pou- bière aux liqueurs spiritueuses, dans

mons et du cœur ; le régime et les habitudes de nos

3*» L'abus prolongé de la bière de populations (a). Bavière détermine, le plus souvent,

(a) Bœns, BuU. de l'Acad. de tnéd. de Belgique, t. VI, p. 269.

tout basées sur nos recherches expérimentales sur Faction toxique des alcools, recherches aujourd'hui confirmées par celles que nous avons entreprises à la porcherie que nous avons établie dans un des abattoirs de Paris. Pour répondre aux objections que Ton avait adressées à notre procédé d'expérimentation qui consistait, comme vous le savez, à tuer rapidement les chiens en leur injectant sous la peau des doses variables d'alcool, nous l'avons administré à des porcs par la voie buccale, cette fois à petite dose journalière, déterminant ainsi chez ces animaux de l'alcoolisme chronique. Là encore nous avons pu constater que plus on s'éloignait de l'alcool de vin, plus les phénomènes d'intoxication étaient marqués (4).

(1) Ces expériences ont porté sur dix-hnit porcs qui, pendant trois ans ont reçu des rations journalières de différents alcools ; la dose moyenne a été de 1«^ par kilogramme, de manière que les animaux prenaient de 100 à 150 grammes d'alcool par jour. Nous ne reproduisons ici que les conclusions de ce travail qui ont trait à Faction des différents alcools.

Chacun de nos animaux, sauf un qui était destiné à nous servir de témoin, prenait un alcool différent, soit de l'alcool de pommes de terre, soit de Talcool de grains, soit de Talcool de betteraves, soitde l'alcool méthylique soit de l'alcool éthylique, soit encore d'autres boissons, comme l'absinthe et l'essence d'absinthe. Quelques-uns de ces alcools, ceux qui provenaient des betteraves, des grains et des pommes de terre étaient administrés sous deux formes différentes, c'està-dire à l'état de flegmes ou d'alcool brut et à l'état d'alcool rectiOé.

Parmi les alcools obtenus avec les pommes de terre, l'un de ceux que noas avons expérimentés était dix

fois rectifié et nous avait été envoyé par Smith (de Stockholm).

Les résultats auxquels nous sommes arrivés avec nos dix-huit sujets qui, ainsi que nous l'avons indiqué, avaient été partagés en deux séries ne présentent pas à beaucoup près la précision pour ainsi dire mathématique que nous avions obtenue dans nos premières recherches sur l'intoxication alcoolique aiguë.

Néanmoins, nous avons pu noter certains points qui offrent un réel intérêt. Nous avons constaté en particulier que, pour chacun des alcools, les flegmes se sont toujours montrés plus nocifs que les alcools rectifiés.

C'est ainsi que le porc qui prenait des flegmes de grains a succombé aux suites de l'alcoolisme ; c'est ainsi que celui auquel on donnait des flegmes de betteraves, et que nous avons sacrifié dans le cours de l'expérimentation, a présenté des congestions du tube digestif, du foie, des poumons et enfin des athéromes artériels. De même aussi, nous avons trouvé chez le cochon, qui était sou-

Du cafô ot du thé.

A côté des boissons alcooliques, il faut placer les boissons stimulantes, très employées de nos jours, le café, le thé elle maté.

On a longuement discuté sur l'action réelle de ces substances ; les uns prétendent qu'elles sont nécessaires, les autres, qu'elles sont nuisibles à la santé. Les uns et les autres ont tort et raison tout à la fois, tout résulte, en effet,

mis aux flegmes de pommes de terre, çt que nous avons également fait abattre, une congestion hépatique des plus accusées.

• A côté de ces animaux, ceux auxquels on administrait de Talcool éthylique, de l'alcool de pommes de terre ayant subi dix rectiûcations ou même d'autres alcools rectiflés, nWraient que peu ou pas de lésions. Ces faits nous autorisent donc à croire que ces derniers alcools comparés aux précédents, dont Faction est reconnue comme très nocive, jouissent d'une immunité relative. Et s'il nous fallait classer ces différents alcools, nous dirions, «n nous appuyant sur nos expériences, que les moins toxiques sont l'alcool éthylique et Talcool de pommes de terre dix fois rectiflé, qui n'est d'ailleurs que de l'alcool éthylique presque pur. Viendraient ensuite les alcools de betteraves, de grains et de pommes de terre.

Pour ne rien omettre, nous ferons remarquer que celui de nos animaux qui ne prenait aucun alcool a succombé dans le cours de notre expérimentation à une affection pulmonaire, contractée pendant le rigoureux hiver de 1879-80, et qui était caractérisée par une véritable sclérose du poumon.

Les porcs auxquels nous avons administré de l'absinthe et de la teinture d'absinthe nous ont offert une

série de phénomènes assez intéressants. Contrairement à ceux qui prenaient des alcools, ils ont manifesté, pendant leur ivresse, une certaine excitation. Le tremblement chez eux n'a pas été plus marqué que chez les porcs alcoolisés, mais ils ont présenté de la contracture des membres et une hyperesthésie assez curieuse de la peau. l\ suffisait, en effet, quelquefois de toucher légèrement la surface cutanée pour provoquer des contractions spasmodiques dans les muscles des membres. Nous n'avons cependant jamais observé chez eux quelque chose de comparable à Tépilepsie.

Ainsi donc, et pour en terminer, ces expériences qui ont été si coûteuses et qui nous ont demandé près de trois années d'observation établissent :

!• Que les alcools, administrés d'une façon lente et continue, déterminent chez le porc, au bout d'un certain temps, des lésions anatomiques, qui consistent en des congestions et des inflammations do tube digestif et du foie, sans atteindre cependant dans cet organe le degré d'hépatite interstitielle que l'on observe chez l'homme alcoolique; en des congestions du parenchyme pulmonaire, qui peuvent aller quelquefois jusqu'à l'apoplexie ; en dégénérescences athéromateuses des gros vaisseaux et en particulier de l'aorte,

ALIMENTS COMPLEXES. m

des habitudes des individus et des climats sous lesquels ils vivent.

Le thé, en particulier, est une boisson stimulante et excitante, fort employée dans les pays du Nord, où elle rend de grands services, tandis que, dans le Midi, son utilité est plus contestable (4). Pour le café, Thabitude joue un rôle considérable, et telle personne qui, après chaque repas, fait usage du café noir, verra sa digestion arrêtée ou ralentie si elle cesse de prendre cette infusion. Il faut reconnaître cependant que, si Tusage du café donne de bons résultats, Tabus, comme je vous l'ai montré en traitant des maladies du cœur, peut déterminer des palpitations qui doivent faire cesser l'usage de cette infusion.

Vous devez donc, au point de vue de la prescription ou de la proscription de ces boissons, prendre en considération l'habitude du malade et le climat sous lequel il vit. Ce que je puis vous affirmer, c'est que, dans nos campagnes, l'usage du café pendant les chaleurs de l'été et la fatigue des moissons rend des services considérables ; et c'est au café que nos

et enfin en des suffusions sanguines chez les animaux à de Texcitation et

dans Tépaisseur des muscles et dans finissent même par amener des pbé-

le tissu cellulaire ; nomènes convulsifs (a).

2* Que ces lésions, inappréciables, (1) Edward Smith a beaucoup in-

au bout de trente mois avec l'alcool sisté sur le thé comme un agent

éthylique et les alcools qui ont une excito-respiratoire ; il le considère

autre origine que celle du vin, à la comme le meilleur moyen pour com-

eondition qu'ils aient été complète- battre l'insolation. Dans ces cas, il

ment rectifiés, sont au contraire très faudrait le donner froid, d'heure en

accusées lorsqu'elles sont produites heure, à la dose de 25 grammes en

par des alcools bruts ou mal rectifiés, infusion concentrée. Le même auteur

provenant soit des betteraves, soit fait jouer au lait écrémé un rôle tout

des grains, soit des pommes de terre ; aussi important comme excitant la

3* Que la liqueur d'absinthe et respiration (b). TesscDce d'absinthe donnent lieu

(a) Dujardio-Beaumctz et Audigé, Recherches expérimentales sur l'alcoolisme ckrofUgue. Paris, 1884.

(6) Edward Smith, Recherches expérimentales sur la respiration dans ses rapports avec r alimentation (Joum, de physioL de Brown-Séquardy t. III, p. 644).

CUXIQUE THÉRAP., 6* édiU I. 26

Dq café au lait.

troupes, dans Textrême Orient, exposées à une chaleur si intense doivent de conserver une énergie suffisante, énergie qui résulte de la stimulation du système nerveux et des fonctions de l'économie par le café comme l'ont montré les recherches de deux médecins de Rio-de-Janeiro, Fort et Guimaraes(l)-

Je veux m'élever surtout, messieurs, contre ce préjugé vulgaire, ne reposant sur aucune base sérieuse, et pour lequel vous serez souvent consultés par les mères de famille. Le café au lait est-il cause des flueurs blanches chez les jeunes filles et chez les jeunes femmes? Non, messieurs, rien de cela n/est vrai. Le café au lait, bien préparé, est une excellente boisson, dont une grande partie de la population française et étrangère surtout, fait usage sans le moindre inconvénient (2).

(1) Les effets physiologiques du café, au point de vue hygiénique, ont été étudiés dans ces derniers temps par deux médecins de Rio-de-Janeiro, Fort et Guimaraes.

Fort a soutenu que le café agissait sur les organes et les fonctions en excitant les fonctions centrales cérébro-spinales. Il pense que le café n*e$t pas un aliment d'épargne ni un aliment de dépense, cependant il augmenterait plutôt les dépenses de Torganisme.

Cette opinion est aussi partagée par Guimaraes, car il soutient aussi que les combustions augmentent par l'ingestion du café.

Voici les conclusions de travail de Guimaraes, fait au laboratoire de Aio-de-Janeiro.

Le café imprime à Torganisme des modifications profondes, manifestées

par la variation inverse des deux ordres de phénomènes chimiques nutritifs.

Le café diminue les gaz du sang et il diminue aussi la consommation des aliments hydrobarbonés féculents ou graisseux.

Le café augmente la formation de sucre et d'urée, et, en accélérant les processus de désassimilation, il rend possible secondairement la plus grande consommation d'aliments mixtes et surtout azotés, dont la viande est le type.

En permettant à l'organisme de consommer et d'user davantage en assurant sa réparation parfaite, le café facilite le plus grand travail et il doit être conseillé à tous ceux dont la vie est active et utile (a).

(2) Garon, dans la Gazette médicale et chirurgicale^ a prétendu que

(a) Fort, Dei e/feU physiologiqueê du café {Bull, de' thérap,, 1883, t CIX, p. 650). — Guimaraes, Sur Vaciian physiologique et hygiénique du café {Arch, de phys., octobre 1884, p. 252).

L'eau joue aussi un rôle important dans l'hygiène alimentaire. Je ne puis traiter ici cette question dans son ensemble, et je vous renvoie à cet égard aux traités d'hygiène ; permettez-moi cependant d'appeler votre attention sur quelques points de cette étude concernant plus particulièrement l'hygiène des dyspeptiques. La nature des eaux a une influence notable sur le développement de certaines dyspepsies, et nous voyons quelquefois ces affections provoquées uniquement par l'usage d'une eau de mauvaise qualité.

Je dois aussi vous signaler les avantages et les inconvénients, au point de vue alimentaire, de l'usage des boissons froides et glacées. Prises en petite quantité, elles sont agréables et peuvent stimuler les fonctions digestives; mais ces quelques avantages sont de beaucoup compensés par les inconvénients qui résultent de leur emploi. Le froid, en effet, fatigue les muqueuses stomacale et intestinale, et rapidement on voit survenir des symptômes dyspeptiques et de la dian^hée. Aux États-Unis, où l'on fait un grand usage de l'eau glacée, où même on la prend avec excès, on voit, sous cette influence, naître des dyspepsies tout aussi profondes, tout aussi rebelles que celles qui résultent de l'usage immodéré des alcools.

Les eaux minérales ont un rôle prépondérant dans la cure des maladies de Testomac; je vous signalerai plus tard, à propos des différentes variétés de ces affections, les eaux que le médecin peut utiliser et qui agissent comme de véritables médicaments.

Pour le moment, je désire, à propos de l'hygiène alimen- De. eaux taire, vous entretenir des eaux minérales dites de table. Une grande partie de ces eaux vient de France, et en particulier

Tassociation du café et du lait faisait empêcherait la fermentation du lait, perdre à ce dernier ses qualités nu- mais ses expériences ne sont nulletritives. D'après cet auteur, le café ment démonstratives.

minérmlei de table.

Des eaox

do Uble

ariifi.

cicllcs.

i04 LEÇONS DE CLINIQUE THÉRAPEUTIQUE.

de TAuvergne, qui possède une série nombreuse de sources dans lesquelles l'acide carbonique abonde : les eaux de Saint-Galmier, de Morny-Châteauneuf, de Condillac, de Couzan, etc., appartiennent à ce groupe; elles sont bicarbonatées sodiques, et sont surtout caractérisées par l'abondance de l'acide carbonique qu'elles renferment. En Allemagne, nous avons l'eau d'Apollinaris, dont on fait une si grande consommation en Angleterre et en Amérique, et l'eau de Seltz {1), dans le duché de Nassau.

L'usage de toutes ces eaux se répand de plus en plus et donne de bons résultats ; la présence de l'acide carbonique stimule l'action de la muqueuse stomacale, et, par cela même, aide à la digestion. 11 ne faudrait pas cependant en abuser, et particulièrement des eaux de Seltz artificielles. Du reste, la consommation de ces dernières, bien qu'encore

(1) Veau de Saint-Galmier (Loire) y eau soit presque exclusivement concontient un gramme environ de bi- sommée en Angleterre et aux Étatscarbonate de chaux et de magnésie, Unis, elle provient de la vallée de de Toxygène et un volume et demi TAhr, près du Rhin, et jaillit à Neuediacide carbonique. Source froide. nahr. Voici sa composition d*aprés

Eau de Condillac (Drôme), 1"^50 l'analyse de Wanklyn : de bicarbonate de chaux et de magnésie, plus de la moitié de son vo- Carbonate de soude 12.52

lume d'acide carbonique, et des Chlorure de sodium 14.66

traces d'iode et de fer. Source froide Sulfate de soude 3.06

j3o. Phosphate de soude traces

Eau de Châteauneuf (Puy-de- Sels de ppusse... traces

Dôme), 3-70 de bicarbonate de Carbonate de magnésie i.42

, ''^ . ^ . ^ — de chaux 0.59

soude. Sa température varie entre Oxyde de fer et d'alumine 0.20

IB* et 18*. Acide silicique 0.08

Eau de Chateldon (Puy-de-Dôme), Acide carbonique libre cl à demi

45 centigrammes de bicarbonate de combiné 27.90

magnésie, 1 à 2 volumes d'acide car- Acide carbonique libre 8.77

bonique. Température, 13*.

Eau de Seltz (duché de Nassau), Cette eau ne serait pas une eau

deux fois son volume d'acide carbo- minérale véritablement natureUe. 11

oique, 4 grammes environ de sels a été reconnu, en effet, qu'on la

par litre. La température varie entre chargeait d'acide carbonique et qu'on