MALADIES DE L'ESTOMAC

PREMIÈRE LEÇON

Sommaire. — Des maladies de l'estomac. — Thérapeutique générale des maladies de l'estomac. — De l'hygiène thérapeutique. — De l'étiologie thérapeutique. — Divisions. — Des ingesta. — De l'aliment et de l'alimentation. — Définition de l'aliment. — De la nutritibilité et de la digestibilité des aliments. — Expériences faites sur l'homme. — Fistules gastriques. — Anus contre nature. — Aliments lourds et légers. — Division des principes alimentaires. ^ — Digestion des matières albuminoïdes. — Du suc gastrique. — Des matières albuminoïdes. — Des peptones, leurs caractères, leurs variétés, leur nature. — Valeur nutritive des principes albuminoïdes. — Digestion des fécules, des sucres et des graisses. — Des principes salins.

Messieurs, les maladies du tube digestif, comme les mala- ces maladies

,. , . -I no • • , 1 f 1 d? rostoiiiiic.

aies du cœut% sont des aiiections qui, souvent maigre leur chronicité, montrent cependant ce que peut la thérapeutique lorsqu'elle est bien comprise; aussi les ai-je choisies pour continuer mes leçons de clinique thérapeutique.

Dès le début de votre clientèle, vous serez, en effet, bien souvent consultés pour les troubles fonctionnels du tube digestif; et, comme ces affections, le plus souvent de longue durée, se présentent sous des formes protéiques et changeantes, vous devrez non seulement instituer un ti^aitement convenable, mais encore modifier votre thérapeutique suivant

les changements que subira FafFection. Dans notre service, vous avez un vaste champ d'observation ; nos salles d'hommes nous montrent à chaque instant, dans leurs formes les plus diverses, les affections chroniques de l'estomac; notre salle Sainte-Marie, consacrée à la crèche, nous permettra d'étudier la dyspepsie si intéressante des enfants du premier âge. C'est en me basant sur tous ces faits, qui passent journellement sous vos yeux, que je vais consacrer ces leçons à étudier successivement, au point de vue clinique, d'abord, la thérapeutique des aff'ections de l'estomac, puis de celles de Tintestin.

Mais avant d'entrer dans l'étude du traitement de chacune de ces affections, il me paraît nécessaire de consacrer plusieurs leçons à la thérapeutique générale des affections du tube digestif. Dans ces leçons, où je me propose de faire marcher de pair l'étiologie et l'hygiène thérapeutique, je vous montrerai l'importance considérable d'un pareil sujet et la nécessité où l'on se trouve, lorsque l'on veut s'occuper du traitement des affections de l'estomac et de l'intestin, de bien connaître les phénomènes intimes de la digestion. Aussi ai-je réuni dans ce chapitre les acquisitions les plus récentes de la physiologie moderne sur l'aliment et l'alimentation.

T II érapeu tique « Toutela tliérapeutiquc est dans l'étiologie, » a dit le projcs^dypepsles. fesseur Ghauffard ; s'il fallait, messieurs, une confirmation et une démonstration de ce fait, le traitement des maladies de l'estomac, et eu particulier celui de la dyspepsie, serait là pour nous les donner.

Hygiène Parmi les causes qui ont le plus d'influence sur le dévelop-

étJiogie pement des troubles fonctionnels de l'estomac, il faut placer thérapeutique. ^^ première ligne les mauvaises conditions hygiéniques auxquelles les individus soumettent leur organisme, et nous trouverons dans ce chapitre d'hygiène thérapeutique et la

DES PRINCIPES ALlMENTAlPiES PRIMORDIAUX. 267

cause du mal et son remède, puisqu'il nous suffira le plus souvent de rectifier ces conditions hygiéniques pour faire disparaître les symptômes morbides. C'est donc, vous le comprenez, un des points les plus importants de cette partie de notre étude, où nous associons l'étiologie thérapeutique à l'hygiène thérapeutique pour connaître les causes de la dyspepsie et les combattre.

x4.fm d'exposer d'une manière méthodique le vaste chapitre que nous abordons aujourd'hui de l'étude du traitement des dyspepsies, nous suivrons, si vous le voulez bien, au point de vue hygiénique, la vieille classification de Halle, c'est-à-dire que nous étudierons les ingesta, les g esta, les circumfiisa, les applicata,]es> excréta, et les genitilia. Ddius chacune de ces divisions, nous verrons d'abord l'influence des mauvaises applications de l'hygiène qui peuvent déterminer les affections de l'estomac : c'est la part faite à la thérapeutique étiologique ; puis nous examinerons le parti que le médecin peut tirer des moyens hygiéniques dans ces cas pour la cure de ces maladies; ce sera la véritable hygiène thérapeutique.

Les ingesta sont la cause la plus fréquente des troubles Des ingesta. fonctionnels de l'estomac: aussi allons-nous étudier longuement l'influence de l'aliment et de l'alimentation sur le développement et la cure de la dyspepsie. Peut-être ces détails vous sembleront bien longs, bien fatigants, mais ils sont absolument nécessaires pour établir d'une façon un peu sérieuse les bases de l'hygiène ahmentaire. Les découvertes récentes qu'a faites la physiologie de la digestion doivent trouver ici toutes leurs applications, et il est impossible de tracer les règles qui doivent présider à l'alimentation, sans connaître d'une façon précise les modifications que subissent les aliments dans l'économie.

Ce sujet est des plus considérables, messieurs; aussi serai- dcs'Inï

Division esta.

De l'aliment-

Digestibilitc Nutribilité.

Expériences

je forcé de le diviser en plusieurs chapitres, et voici les divisions que je vous propose. Nous commencerons d'abord par l'étude de l'aliment, et nous sectionnerons cette étude en trois parties : dans la première partie, nous examinerons les principes alimentaires primordiaux, c'est-à-dire les substances, qui, par leur présence, caractérisent l'aliment; dansla seconde partie, nous nous occuperons de l'aliment contenant tous les principes nécessaires à la nutrition, c'est-à-dire de V aliment com/?/e^; dans la troisième partie, nous étudierons les autres aliments sous le nom d'aliments complexes. Enfin, messieurs, une fois toutes ces données acquises, nous passerons en revue l'ensem.ble de ces aliments et la manière de les administrer, c'est-à-dire que je vous parlerai de Y alimentation. Telle est la marche que je me propose de suivre.

On donne le nom d'aliment à toute substance qui, introduite dans l'économie par le tube digestif, sert à la nutrition ; mais, avant d'aborder l'étude des aliments, je dois examiner avec vous un des points les plus délicats de la question. Que devons-nous entendre parles mots : valeur nutritive d'un aliment ou nutritibilité, et valeur digestive ou digestibilité? C'est Jà, je le répète, un point fort difficile, et, avant de prendre à cet égard une conclusion quelconque, je vais exposer les expériences sur lesquelles est basée l'étude de la digestibilité des aliments. Je ne m'occuperai que des expériences faites sur l'homme, car la valeur digestive des aliments est tellement variable avec les espèces, qu'il est difficile de comparer ce qui se produit chez le chien et chez le ruminant avec ce qui se passe chez l'homme.

Les uns, comme Spallanzani, ont introduit dans l'estomac des boules creuses, ou des tubes, ou des sacs contenant des substances alimentaires, et ensuite, lorsque ces boules étaient rendues, soit par vomissements, soit par défécation, ils ont examiné les modifications apportées aux substances

DES PRINCIPES ALIMEiNTAlRES PRIMORDIAUX. 2o9

contenues dans leur intérieur. C'est ainsi que Stevens [a), profitant des dispositions d'un bateleur qui avalait des corps étrangers qu'il rendait facilement ensuite par vomissement a étudié la digestibilité des aliments. Ces expériences ont peu de valeur; elles dérobaient en effet, les aliments à l'action musculaire de l'estomac, et on n'observait que les effets de l'imprégnation par le suc gastrique; de plus, comme ces corps étrangers étaient rendus à des heures indéterminées, il était difficile d'obtenir de ce mode expérimental des résultats sérieux. ", ^

Dans d'autres cas, on profitait, soit de la faculté qu'avaient certaines personnes de vomir à volonté, comme le faisait Gosse (1) par exemple, en avalant une gorgée d'air; ou bien encore on observait ce qui se passait dans l'estomac, au moyen de fistules permanentes produites dans l'organe (2).

Fistules gastrique."

(1) Gosse (de Genève) mit à profit la faculté qu'il possédait de vomir à volonté en avalant une gorgée d'air, pour étudier le degré de digestibilité des aliments. Il remarqua que les substances qu'il digérait le plus facilement, c'est-à-dire en une ou deux heures, étaient : les œufs frais à la coque, le lait de vache, la ciiair d'agneau, de veau, de poulet et des volatiles tendres, le poisson frais cuit, les épinards, les asperges, les artichauts, le céleri, les fruits cuits, pommes et pruneaux, le gruau, le pain rassis de froment et de seigle, les pommes de terre et le sagou.

D'autres substances n'étaient -digérées qu'au bout de quatre, cinq ou six heures : la viande de porc, le sang cuit, les œufs durs, les huîtres, les salades, la laitue, la chicorée, le

cresson, les choux, les choux-fleurs, les carottes, les oignons crus ou oui ,s, les radis, la pâtisserie.

D'autres substances, enfin, étaient fort difficiles à digérer et restaient très longtemps dans l'estomac :

c'étaient les parties tendineuses et aponévrotiques,les morceaux d'os, la couenne de lard, les champignons, les truffes, les graisses huileuses, les noix, amandes, pistaches, noisettes, le cacao, le raisiné, les écorces d'oranges et de citrons confits, les enveloppes des haricots, Ses pois et des lentilles cuits. Quant aux pépins de raisin, de groseille, cerise, prune, poire, pomme, abricot et pèche, aussi bien que les noyaux de ces derniers, Gosse a constaté qu'ils étaient complètement indigestes.

(2) W.de Beaumont ayant examiné

(a) Stevens in Milne-Edwards, Leçons sur la phijsiologie et Vanatomie comparées, t. V. — W. Beaumont, Exper. and Observ.on the Gastric Jiiice. Plattsburg, 1833. — C. Ricliet, Du suc gastrique chez l'homme et les animaux. Paris, 1878.

C'est ce que fit de Beaiimont sur son Canadien ; c'est ce que, plus récemment et d'une façon plus rigoureuse, Ch. Richet fit sur cet homme, nommé Marcelin, auquel le professeur Verneuil avait pratiqué avec succès la gastrostomie. Vous connaissez tous l'histoire de ce garçon qui, à la suite de l'introduction d'un corps caustique dans l'œsophage, avait vu se produire une oblitération complète de ce conduit. Verneuil, parla gastrostomie, lui permit de vivre, et, chose étrange et bien extraordinaire, ce garçon, ainsi privé d'oesophage et dans l'impossibilité de boire, vient de succomber à la tuber-

pendant plusieurs années la digestion sur un robuste Canadien, A. de Saint-Martin, porteur d'une fistule gastrique consécutive à un coup de feu, a donné le tableau suivant, qui

indique les résultats de ses expériences :

Substances. Préparation. Digc-st.

Riz bouilli r',00

Sagou bouilli l ,i5

Tapioca bouilli 2 ,00

Orge bouillie 2 ,00

Lait bouilli 2,00

— non bouilli . . 2 , i5

Gélatine bouillie 2 ,:J0

Pieds de cochon., bouillis 1 ,00

Tripes bouillies 1 ,00

Cervelle bouillie 1,45

Venaison grillée 1 ,35

Moelle épinière... bouillie 2\4.0

Dinde (basse-cour), rôtie 2 ,30

Dinde (basse-cour), bouillie 2 ,M

Dinde sauvage. .. . rôtie 2,18

Oie rôtie 2 ,30

Cochon de lait rôti 2,30

Foie de bœuf, frais, grillé 2,00

Agneau frais grillé 2,30

Poulet fricassé 2 ,45

OEufs frais cuits durs 3 ,30

— à la coque. .. 3,00

— frits 3 ,30

— rôtis 2 ,15

— crus 2 ,00

— fouettés 1,30

Crème cuite au four. 2 ,45

Substances.

Morue salée

Truite saumonée

fraîche

Limande

Saumon salé

lluilres fraîches. . >

Bœuf frais maigre.

Beefsteak

Bœuf frais, maigre (avec du sel).. . .

Bœuf avec moutarde

Mouton frais.... > .

Mouton frais

Veau frais

Volaille (basse cour)...

Canard

— sauvage....

Graisse de bœuf. .

— de mouton.

Beurre

Fromage vieux, fort.".

Soupe (bœuf, légumes, pain)...

Soupe bouillon d'os.

Préparation. Digest.

bouillie 2",00

frite 1 ,30

frite 3,30

bouilli 4,00

crues 2 ,55

rôties 3 ,15

étuvées 3 ,30

rôti 3,00

grillé 3 ,00

bouilli 3,30

bouilli 3,01

grillé 3,15

cru 3 ,00

éluvé 3 ,G0

rùti 3,15

grillé 3sO(J

bouilli 3,00

grillé 4 ,00

frit 4 ,30

bouillie 4,00

rôtie 4 ,00

rôti 4,00

rôti 4,30

bouillie 5 ,30

bouillie 4 ,30

fondu 3,30

cru 3,30

bouillie 4 ,00

bouillie.... . 4, 15

lucose, amenée par l'abus des boissons alcooliques qu'il se faisait introduire par sa fistule gastrique.

C'est grâce à l'observation de cet homme que Gh. Richet a'pu donner cette étude (1) si consciencieuse et si remarquable sur le suc gastrique, étude sur laquelle j'aurai à revenir souvent dans cette partie de notre sujet.

Ce procédé d'observation, quoique supérieur aux précédents pour étudier la digestibiliLé, ne peut nous suffire; la digestibilité de l'aliment ne peut, en effet, se juger par un seul acte des fonctions digestives ; elle ne peut être appréciée que

Substances.

Soupe aux fèves.. .

— à Torge

— bouillon de mouton

Blé vert, fèves

Bouillon de poulet

Soupe aux huîtres

Bœuf frais

— vieux, salé. .

Porc maigre (fessier)

Porc entrelardé. . .

— salé, récent..

Hachis (viande et

légumes)

Saucisse fraîche.. .

Cœur

Tendon

Cartillage

Aponévroses

Fèves

Pain de blé frais..

(Jâteau de blé .. . .

— de Savoie..

Pudding (pommes)

Pommes sures, dures

Pommes sures, blettes

Pommes douces.. .

Panais

Préparation. Digest.

bouillie 3",00

bouillie 1 ,30

bouillie 3,30

bouillis 3 ,o4

bouilli 3,00

bouillie 3 ,30

frit 4 ,00

bouilli 4 ,lô

grillé 3,15

rôti ... 5 ,15

bouilli 4,30

frit 4,15

réchau.ffé.... 'i ,30

grillée 3 ,20

frit 4 ,00

bouilli 5,30

bouilli 4 ,15

bouillies 3 ,00

bouillies 2 ,30

cuit au fonr. 3i^,30

cuit au four. 3 ,00

cuit au four. 2 ,30

bouilli 3 ,00

crues 2 ,50

crues 2 ,00

crues 3 ,10

bouillis 2 ,30

Substances. Préparation. Dig-est

Carottes bouillies 3'',15

Navets ,.. bouillis 3,30

Pommes de terres, bouillies 3,30

— — rôties 2 ,30

— — cuites au four. 2 ,30

Choux (têtes de)., crus 2,30

Choucroute crue 2 ,00

Clioux bouillis 4,30

(1) Le professeur Verneuil a fait snr ce malade à l'Académie de médecine mie communication extrêmement intéressante, dans laquelle il décrit minutieusement la brillante opération qu'il a faite à Marcelin.

Nous regrettons de ne pouvoir donner in extenso cette communication, qui se trouve dans les Bulletins de l'Académie, séancedu.Sl octobre 1876.

Voici un très court résumé de cette observation :

H.M...,âgé de dix-sept ans, apprenti maçon, avala, le i février 1876, par mégarde, une solution de potasse d'Amérique. Cet accident détermina une inflammation des plus intenses du côté de l'œsophage, inflammation qui amena l'oblitération de ce conduit. Le professeur Verneuil pratique la gastrostomie le 26 juillet et au mois de novembre le malade était complètement guéri.

Anus conli' 11,1 turc.

par l'ensemble des forces digestives; aussi les résultats obtenus ne concernent que la digestibilité stomacale de certains aliments.

La pratique du lavage de l'estomac a été aussi appliquée à l'étude de la digestibilité des aliments et elle a servi àLeube, comme nous le verrons plus tard, pour établir les bases du diagnostic des différentes affections de l'estomac, mais les mômes réflexions que nous venons de faire à propos des expériences précédentes sont applicables aux recherches de Leube, très importantes au point de vue de la digestion stomacale, ces recherches ne nous fournissent aucune donnée sur la digestion totale des aliments (a).

Les expériences de Londe, de Lallemand et celles plus récentes de Braune (i), faites sur des personnes atteintes d'anus contre nature, permettant d'examiner à un moment voulu les matières introduites précédemment dans le tube digestif, paraissent constituer une méthode préférable, et on doit tenir grand compte des observations recueillies par ce

(1) Lallemand, expérimentant sur des individus atteints d'anus contre nature, a remarqué que les substances végétales séjournent moitié moins longtemps dans l'estomac que les viandes, et qu'elles se présentent plus rapidement au niveau de la fistule intestinale. Ce physiologiste a constaté que les haricots, lentilles, pommes de terre, même à l'état de bouillie, subissaient peu d'altération; les fruits crus n'étaient pas altérés; les épinards, les pruneaux, provoquaient rapidement de la diarrhée et se présentaient avec leur aspect et leur couleur à l'orifice fistuleux; le lait provoquait aussi du dévoieraent, et, surtout au bout d'une demi-heure

à une heure, il apparaissait en grumeaux coagulés. Les viandes rôties, chez ces individus, séjournent plus longtemps que le pain et les viandes bouillies

De ces expériences nombreuses, que nous ne pouvons relater ici, Lallemand est arrivé aux conclusions suivantes :

1° S'il est vrai que les substances alimentaires le s plus animaliséessont celles qui nourrissent davantage, et vice versa, il ne s'ensuit pas qu'elles sont plus prompternent digéj'ées ;

2° Au contraire, le travail de la digestion est d'autant plus long et plus pénible que, sous un volume donné, l'aliment contient plus de

(a) Leub", Deutschea Archiv f'àr klin. Mediciii, XXUI, 1883, p. 1.

moven. Que nous montrent ces observations ? C'est que certaines substances traversent rapidement le tube digestif, mais sans y subir de modifications bien appréciables ; c'est ce qui arrive pour les aliments contenant de la cellulose végétale. Dira-t-on que ces aliments sont plus digestibles que d'autres, parce qu'ils ont traversé rapidement l'intestin? Ce serait une erreur. Il ne suffit pas, en effet, qu'une substance passe ^dte de la bouche à l'anus, pour dire qu'elle soit digestible, il faut encore qu'elle ait fourni à l'économie le plus d'éléments nutritifs possible; -aussi, tout en distinguant la valeur nutritive de la valeur digestive de l'aliment, dirai-je comme Trousseau : ce L'aliment le plus digestible est celui qui fournit à l'économie la plus grande quantité d'éléments réparateurs, en exigeant le moins de travail possible de la part des forces digestives («). )>

Ne croyez pas cependant, messieurs, que les aliments les AUments plus nutritifs soient les plus digestibles; nous verrons, au JZlts. contraire, que certaines substances très nourrissantes sont d'une digestion lente et laborieuses. Il faut reconnaître, d'ailmatériaux nutritifs, et vice versa; nature, pratiqué sur l'intestin grêle

3° Les aliments ne sortent pas de à 21 centimètres de la valvule iléol'estomac dans l'ordre suivant lequel caecale. D'après cet observateur, le ils ont été introduits; ce ne sont pas chyme serait neutre à jeun et acide ceux qui sont les plus altérés par la pendant la digestion. La muqueuse digestion qui sortent les premiers; serait toujours alcaline. La viande ce sont ceux qui, contenant plus de ingérée par la bouche mettait trois matériaux alimentaires, sont plus heures pour apparaître à la fistule et réfractaires aux forces digestives. au bout de cii'q à six heures il n'en

Braune a fait plus récemment des restait plus de traces (b). recherches sur un cas d'anus contre '

(a) Spallanzani, — Stevens, De alimentorum concoctione, Edimbourg, 1717. — Gosse, Opuscules de physique animale et végétale, par Spallanzani, t. II, 17187. — Beaumont, Exper. and Observ. on the Gastric Jiiice. Plattsburgs, 1833. — Lallcmand, Observations pathologiques propres à écliarer plusieurs points de physiologie. Tlièse de Paris, 1818. — Londe, Archives gén. de médecine, 1'= série, t. X. — Braune, Lancet; 1860, vol. XIX, p. 460-491.

{b} Trousseau, Des principaux aliments au point de vue de leur digestibilité et de leur valeur nutritive. Thèse de concours, 1838.

CLINIQUE THÉRAP., 4» édit. I. — 18

27i LEÇONS DE CLINIQUE THÉRAPEUTIQUE.

leurs, que bieu des causes viennent modifier les règles préicises qu'on voudrait établir au point de vue de la digestibilité des aliments, il serait difficile de classer aujourd'hu les matières alimentaires en alimenls lourds et légers. Une des principales causes qui s'opposeraient à cette classification, c'est la prédisposition individuelle; tel, en effet, digère des substances qui produiraient infailliblement une indisposition chez tel autre.

Joignez à cela l'habitude, qui fait que le tube digestif s'accommode à tel ou tel aliment. Si, sur ce point, les irrégularités sont innombrables, il en est un autre, au contraire, sur lequel tout le monde est d'accord, cliniciens et physiologistes, c'est sur l'importance de l'état de cohésion que présente l'aliment; plus cette cohésion sera lâche et moins intense, plus la digestion sera rapide ; il existe à cet égard dans une même substance des différences très grandes, selon les différents aspects sous lesquels elle est présentée, et rien n'est plus curieux que les résultats que Schiff donne sur la digestibilité d'une quantité d'albumine prise en une masse solide et compacte ou bien administrée aucontraire à l'état de division extrême (1). Nous aurons, du reste, à revenir sur cette question lorsque nous nous occuperons des poudres alimentaires.

Les principes alimentaires primordiaux forment trois

Division .

des principes groupcs distiucts. Les uns sont dits éléments réparateurs,

alimeni aires.

(J) Leven a fait à cet égard des de blanc d'œuf durci, on le lue deux

expériences récentes qui viennent heures après et on trouve dans

confirmer celles des autres expéri- l'estomac 15 grammes de blanc

mentateurs. d'œuf.

Il donne à un chien 50 grammes Sur un autre animal on administre

de blanc d'œuf liquide, le chien est 88 grammes de blanc d'œuf durci, -

tué une heure après, et l'on trouve trois heures après on retrouve dans

l'estomac complètement vide; puis il l'estomac 31 grammes de cette alhu-

donne à un autre chien 25 grammes mine durcie {a).

a) Leven, Traités de maladiea de Vestomac, 1879, p. 33.

OU azotés; ils sont constitués par des substances albuminoïdes ou protéiques, auxquelles on a donné aussi le nom de suhstances quaternaires, parce qu'elles sont constituées par des atonies en plus ou moins grand nombre d'oxygène, d'hydrogène, de carbone et d'azote. Ceux du second groupe, appelés éléments respiratoires ou hydrocarbonés, sont constitués par les. sucres, les fécules et les graisses. Le dernier groupe, enfin, renferme les substances inorganiques, telles que les sels de potasse ou de soude et de chaux. Nous allons étudier l'action de la digestion sur chacun de Digestion

des matières

ces principes. Commençons par la digestion des matières al- aibumîneuses. buminoïdes, qui sont presque exclusivement digérées par le suc gastrique. Mais avant d'exposer le mécanisme de cette digestion, permettez-moi de vous rappeler rapidement l'histoire de deux facteurs qui vont se trouver en présence : le suc gastrique d'une part et les matières protéiques de l'autre.

Depuis les premiers travaux de Réaumur (a) sur l'action s^,c gastrique. digestive du suc stomacal, depuis les curieuses expériences de Spatlanzani sur la digestion, l'étude du suc gastrique s'est complétée peu à peu, et aujourd'hui nous pouvons, grâce aux travaux récents, et principalement à ceux de Charles Richet, en donner une étude à peu près complète.

Lorsqu'on examine ce suc, on voit qu'il est composé de deux: parties essentielles : une partie acide et une matière azotée. On a longtemps discuté sur la nature de cet acide, et rien de plus curieux que de parcourir à cet égard les travaux des physiologistes depuis le commencement de ce siècle. Les uns veulent que ce soit de l'acide acétique (Tiedemann et Gmehn) ; les autres,, comme Rlondlot, ont pensé qu'il s'agissait de phosphate acide de chaux. Ce sont là des

(a) Réaumur, Mém. de VAcad. des sciences, 175!2. — Tiedemann et Gmelin, Recherches expérim. sur la digestion, trad. franc., Jourdan. — Leuret et Lassaignc, Recherches sur la digestion, 1825.'

■2-6 LEÇO>'S DE CLIMOLE THER.\P£UTIQUE.

opinions exceptionnelles, et le débat, aujourd'hui, est entre Tacide lactique et Facide chîorhydrique. Tandis que Berzélius, Che^Tcul, Leuret et Lassaigne, Lehmann, Smith, et récemment Laborde, soutenaient la première opinion, nous voyons Prout, Ghildren, Schmidt et Maly se faire les défenseurs de la deuxième. Les expériences de Charles Richet paraissent, grâce à leur précision, devoir clore le débat; elles démontrent que l'acidité est due en grande partie à l'acide chîorhydrique, et que cet acide se présente à l'état de combinaison avec une substance azotée sous la forme de chlorhydrate de leucine (1).

Quant à la matière azotée contenue dans le suc gastrique, entrevue par Eberle (1834), séparée par Schwann (1836),

(1) La leucine se trouve normalement dans le pancréas, la rate, le thymus, les glandes thyroïde et salivaires, le foie, les reins, les capsules surrénales, le cerveau et les glandes lymphatiques. Elle a pour formule èfl^UzO-. Elle cristallise en lamelles blanches. Insoluble dans rèther, elle se dissout dans 27 parties d'eau froide, et plus abondamment dans l'eau chaude. Elle fond à 170 degrés. Chauffée à une température plus élevée, elle se décompose en gaz carbonique et amylamine (^V^'urtz)

C5ai3Az02-!-C02C5Hi-Uz.

EUe forme des combinaisons avec les acides et les bases.

Dans l'estomac, la leucine est, d'après Pdchet, combinée à l'acide chîorhydrique, en sorte qu'elle modère, pour ainsi dire, l'action de l'acide, et c'est probablement sons cette forme de combinaison que l'acide chlorhvdrique est sécrété par les glandes stomacales. La formule du chlorhydrate de leucine est :

HClC5Hi3AzO-2.

Voici comment Charles Richet a procédé à la recherche de la leucine : « Ayant préparé une infusion stomacale avec huit caillettes de veau, j'ai obtenu environ 800 centimètres cubes d'une solution chîorhydrique, l'addition d'acide chîorhydrique étant nécessaire pour enlever les substances actives contenues dans la muqueuse et empêcher la putréfaction. Cette solution fat traitée par une quantité suffisante de carbonate d'argent récemment précipitée et chauffée légèrement, puis filtrée, de manière à être tout à fait dépourvue d'acide chîorhydrique. En faisant passer un courant d'hydrogène sulfuré, on précipite à l'état de sulfure l'oxyde d'argent qui s'est formé partiellement pendant la réaction. Mais on ne peut séparer par filtration le sulfure d'ar-" gent; il faut évaporer lentement dans le vide ou à une chaleur modérée. Quand la liqueur est évaporée à consistance sirupeuse, on la reprend par l'alcool bouillant à plusieurs

étudiée par Wassmann et Papenheim, cette substance décrite sous le nom de gastérase, de chijmosine, de pepsine, a été l'objet de nombreux travaux. Mais pour que ce suc gastrique puisse posséder les propriétés digestives, il faut que la pepsine soit associée à son acide, et cette union est si nécessaire à la digestion que, pour certains physiologistes, Schifï particulièrement, l'acide et la matière albuminoïde ne formeraient qu'un corps, décrit sous le nom d'acide chlorhydropep tique.

Telle est, en résumé la constitution du suc gastrique (1). Voyons celle des matières albuminoïdes.

Les principes albuminoïdes ont une constitution à peu près uniforme (2), et pour Mùlder, la partie fondamentale

Des substances albuminoïdes.

reprises. On dissout, ainsi que la leucine, la tyrosine et les substances semblables, tandis que les pcptones, le sulfure d'argent et les sels rainérau.\ sont insolubles dans ces conditions. Dans la liqueur alcoolique évaporée, puis abandonnée à elle-même, on constate la présence de tyrosine , et surtout de leucine. »

Ces huit caillettes, traitées par 2,5 d'acide chlorhydrique, mit donné à peu près 5 grammes de leucine ; la quantité de tyrosine est plus faible. Par des cristallisations fractionnées, on peut facilement isoler la leucine et la tyrosine, elles obtenir à un état de pureté suffisante pour constater leurs caractères chimiques et cristallographiques (Richet, Du suc gastrique, p. 45).

(1) Dans ces derniers temps Roberts a trouvé de plusjdans le suc gastrique, un ferment coagulatif. Pour lui, la propriété coagulante du suc gastrique

n'est pas due à la pepsine et, d'après les expériences de Brucke et de Burger, on peut obtenir des pepsines qui ne coagulent pas le lait. Cette coagulation ne tient pas davantage à l'acidité du suc gastrique, car ou retrouve ce même ferment coagulatif dans le suc pancréatique qui est alcalin (a).

(2) La protéine (de TrpwTo?, premier) s'obtient en dissolvant une matière albuminoïde dans une solution aqueuse de potasse, maintenue à la température de 50 degrés. En ajoutant à cette dissolution un léger excès d'acide acétique, on voit apparaître un précipité gélatineux : c'est la protéine. Pour iOO de protéine pure, on trouve à l'analyse 45 de carbone, 15 à 16 d'azote, environ 7 d'hydrogène et 22 d'oxygène. Mûlder formulait la protéine C^^H^oAzioQi- ; elle est insoluble dans l'eau, dans l'alcool et dans l'éther.

[a) William Roberts (Revue internationale des sciences).

de ces substances protéiques est un corps auquel il a donne le nom de protéine: les unes sont solubles, les autres insolubles. Sous l'influence de la chaleur et des acides, elles fournissent des précipités insolubles, précipités qui sont une modification isomérique de la substance albuminoïde qui les a fournis.

En présence de certains réactifs, et en particulier de l'acide nitrique concentré, il se produit un précipité jaune auquel on donne le nom d'acide xanthoprotéique. Avec le nitrate nitreux de mercure, ou réactif de Millon, on obtient une coloration rouge orange caractéristique.

Les substances albuminoïdes quaternaires sont très répandues dans les matières organiques. Ce sont elles qui constituent la gélatine des os, la musculine ou myosine des viandes, la fibrine du sano-, la caséine du lait, l'albumine de l'œuf, le gluten du pain, etc. (i).

Des peptones. Loi'squ OU Ics iiiet cu coutact avec la surface de l'estomac, ou bien lorsqu'on pratique des digestions artificielles, ces matières albuminoïdes, en présence du suc gastrique, subissent différentes modifications : d'abord, précipitation ou dissolution incomplète de la substance albuminoïde. Mialhe, qui a fort bien étudié ce problème, appelait le nouveau corps ainsi formé, albumine caséiforme; c'est ce qu'on décrit aujourd'hui sous le nom de syntonine, qui n'est autre chose que le résultat de l'action des acides sur les matières protéiques. Puis, si l'action du suc gastrique continue, il survient une autre modification de ces matières albuminoïdes, qui acquièrent alors des propriétés nouvelles; on obtient ce que Mialhe u appelé albuminose, et Lehmann peptone.

(1) Les matières albuminoïdes pro- moglobine, la caséine, la légumine, la

preraent dites sont : les albumines fibrine du sang, la musculine des

des œufs (mammifères, oiseaux, pois- muscles, la fibrine du gluten et la

sons), celles qui se trouvent dans le glutine; les albumines coagulées, la

plasma musculaire, la serine du musculine cuite, l'osséine, la géla-

sérum,la vitelline, laglobuline,rhé- tiue, etc.

Quelles ditféreiices y a-t-il entre les matières albuminoïdes et les peptones ? Les voici : bien que les peptones conservent les réactions caractéristiques des matières albuminoïdes, c'est à-dire bien qu'elles fournissent avec le réactif de Millon (nitrate nitreux de mercure) la coloration rouge orange caractéristique, ou qu'elles donnent avec l'acide azotique concentré le précipité jaune d'acide xanthoprotéique, les peptones (!)

Caractères des peptones.

(1) Nous empruntons lesindications suivantes à l'excellente thèse de A.

Henninger, sur la nature et le rôle physiologique des peptones. Henninger a opéré avec des solutions aqueuses de peptones à 10 p. 100.

1° Chaleur. Ne trouble pas.

2° Acides chlorhydrique, sulfurique, azotique et acétique. Ne troublent ni à froid, ni à chaud, ni après l'addition des sels neutres des métaux alcalins.

3'^ Alcool. Précipite des flocons conglobants, solubles dans l'eau, même après un contact prolongé avec l'alcool.

■i" Ferrocyanure de potassium additionné d'acide acétique. Ne double pas (L'albumine-peptone etlafibrinepeptone doivent être purifiées par la dialyse pour que ce caractère se vérifie).

5° Acide métaphosphorique. Précipité blanc, soluble dans les excès de réactif et de peptone.

6" Eau de chlore. Précipité.

7° lodure de potassium. Précipité rouge brun.

8° Acides phosphomolybdique- et métatungslique. Précipité.

9° Tannin. Précipité blanc, très volumineux.

10° Acide picrique. Précipité jaune très volumineux, soluble dans un excès de peptone.

11° Sels biliaires (bile cristallisée de Platter). Pas de précipité. Si on

ajoute une goutte d'acide, précipité abondant, soluble dans un excès d'acide, et reparait par addition d'eau. La solution des sels biliaires peu concentrée ne donne, avec l'acide acétique, qu'un léger trouble; mais si l'on ajoute une solution de peptone, il se produit un épais précipité, combinaison de peptones avec les acides biliaires ; l'alcool contenant une petite quantité d'acide chlorhydrique le décompose ens'emparant des acides biliaires et laissant du chlorhydrate de peptone.

La réaction des sels biliaires sur la peptone est très sensible, mais nullement caractéristique, car l'albumine, la fibrine et la syntonine dissoutes dans l'acide acétique se comportent de même.

12" Bichromate de potassium et acide acétique. Rien.

13° Chlorure ferrique. Coloration rouge brun ; pas de précipité.

14° Alun. Rien.

15" Sulfate de cui'^-re. Colore en bleu verdàtre, pas de précipité ; si on y ajoute un excès de potasse, le liquide prend une magnifique coloration intense. La nuance est d'un beau rose si on a employé une très petite quantité de sulfate de cuivre, et passe au pourpre, et finalement au bleu, à mesure que la proportion du sel cuivrique devient plus grande.

La coloration pourpre est due à l'absorption partielle des rayons

cependant ont perdu la propriété de se coaguler sous l'influence de la chaleur et des acides; de plus, tandis que les matières albuminoïdes sont à peine dialysables, les peptones subissent les lois delà dyalise. Enfin, lorsqu'on injecte dans les veines d'un animal une substance albuminoïdenon modifiée on la retrouve dans les urines; il n'en est pas de même avec les peptones, qui sont absorbées dans l'économie et dont on ne trouve pas trace dans les urines lorsque la quantité

verts ; les radiations jaunes et bleues sont également affaiblies.

16° I>iqueur cupro-potassique et sucre. Peptones entravent la réduction de la liqueur de Fehling par le sucre, ou plutôt elles empêchent la précipitation de l'oxyde cuivreux produit (la gélatine, la créatine, la tyrosine, leucine, glycocoUe, etc., agissent de même).

17° Acétate de plomb. Rien.

18" Sous-acétate de plomb. Trouble; après addition d'une petite quantité d'ammoniaque, il se forme un précipité abondant, assez soluble dans un excès de sous-acétate.

19° Chlorure mercurique. Précipité blanc, soluble dans ua excès de potasse, peu soluble dans l'eau ou dans un excès de chlorure mercurique.

20° Azotate mercurique. Précipité blanc, volumineux, peu soluble dans un accès de réactif.

21° Azotate d'argent. Rien; après addition d'une petite quantité d'ammoniaque, on obtient un précipité blanc, soluble dans l'ammoniaque et dans l'acide azotique.

22° Chlorure aurique. Précipité jaunâtre, conglobant.

23° Chlorure platinique. Précipité jaune peu abondant.

2-1° Anhydre acétique. N'agit pas à froid; mais, en chauffant, vers 80 degrés, un mélange de 10 grammes

de peptone sèche et de 25 grammes d'anhydride acétique, la masse se liquéfie bientôt en brunissant légèrement. La température étant maintenue pendant une heure, on sépare ensuite une partie de l'anhydride acétique par distillation dans le vide.

Le liquide qui passe est un mélange d'acide et d'anhydre acétique. Le résidu du ballon, contenant encore beaucoup d'acide acétique, est repris par l'eau chaude, qui en dissout la plus grande partie- La solution trouble est abandonnée à elle-même pendant plusieurs jours, pour permettre aux parties insolubles de se déposer. On soumet ensuite à la dialyse le liquide clair, jusqu'à ce qu'il n'offre plus qu'une très faible réaction acide. 11 présente alors les caractères suivants :

a. Par la chaleur, il se coagule et fournit un précipité insoluble dans une petite quantité d'acide nitrique;

b. Par l'acide nitrique, précipité blanc, soluble dans un grand excès d'acide ;

c. Par l'acide acétique et le ferrocyanure de potassium, précipité abondant;

d. Avec une très petite quantité de potasse, précipité abondant, qui se redissout dans le moindre excès d'alcali;

e. Par des solutions de sels neutres

injectée n'est pas trop considérable. Telles sont les différences essentielles qui séparent les matières albuminoïdes des pep-

tones.

Mais on a été plus loin : on a voulu connaître les différen- f'«s différents ces entre les diverses peptones, et Meissner, qui a fait un travail considérable sur ce sujet, a décrit de nombreuses variétés de peptones. Il a trouvé successivement les parapeptone, métapeptone, dyspeptone, et même des peptones a, b, c (1).

Iieptones.

(sulfate de sodium, nitrate de potassium, chlorure d'ammonium, sulfate* de magnésium, etc.), précipité facilité par un excès d'acide acétique;

f. Avec le sulfate de cuivre, l'acétate de plomb, le chlorure mercurique, précipité.

25° Acide azotique concentré. Coloration jaune, passant à l'orangé rouge après addition d'ammoniaque (acide xanthoprothéique).

26° Réactif de Millon. Colore en rose.

27" La solution de la peptone dans l'acide acétique cristallisable se colore en un beau violet bleu, lorsqu'on y ajoute de l'acide sulfurique et montre en même temps une faible fluorescence verte.

(1) Dans l'estomac, par la digestion, les matières albuminoïdes se doublent, d'après Meissner, en peptones assimilables et en parapeptone non susceptible de se transformer plus tard par l'action du suc gastrique. D'après Mulder et Brake, la parapeptone pourrait se convertir ultérieurement en peptone. Schiff nie ce fait et ajoute que si, après avoir isolé la parapeptone, on la soumet à une digestion artificielle, on ne pai'vient pas à la transformer en peptone; mais que, au contraire, elle devient de moins en moins soluble et se rapproche de plus en plus de la dyspeptone.

La métapeptone est précipitée par les acides minéraux concentrés. On la trouve en grande quantité dans les matières vomies par les enfants, et elle est produite par la digestion de la caséine. Par une action prolongée de la pepsine, elle se transforme en peptone.

La dyspeptone est le résidu insoluble qui résulte de l'action prolongée du suc gastrique sur la caséine ; elle est insoluble dans l'eau et dans l'alcool et n'est plus modifiée par la pepsine. Quand on a extrait du produit de la digestion stomacale la parapeptone, la métapeptone et la dyspeptone, il reste encore, comme l'a observé Meissner, les trois peptones a, b, c.

La peptone a est précipitée par le ferrocyanure de potassium, après addition d'un peu d'acide acétique, précipitée aussi par l'acide niti'ique concentré.

La peptone b est précipitée par le ferrocyanure de potassium et l'acide acétique, mais non précipitée par l'acide nitrique concentré.

La peptone c n'est précipitée ni par l'acide nitrique ni par le ferro-cyanure de potassium. Cette peptone est seule considérée par Schiff comme le produit définitif de la digestion.

Les peptones a, b, c sont solubles dans l'eau et les acides dilués.

Je n'entrerai pas dans la description de ces diverses espèces, parce que les opinions deMeissner ne sont pas universellement adoptées ; et, depuis quelques années, on tend à abandonner de plus en plus les conclusions auxquelles ce physiologiste était arrivé. On pense aujourd'hui, au contraire, et c'est l'opinion soutenue par Henninger, que les peptones diffèrent selon la substance qui les a fournies, et qu'on doit étudier successivement les fibripeptones, lesalbumipeptones, les caséipeptones.

Si la chimie est incapable de donner par l'analyse les différences qui existent dans la constitution atomique de ces différents corps, l'application delà polarimétrie (I) montre que ces substances modifient d'une façon différente la lumière polarisée, et ce fait permet de penser que chaque peptone doit constituer une individualité {a).

{\) Les peptones sont lévogyres, D'après Henninger, la caséine-

et, suivant les observations de Cor- peptone possède un pouvoir rotatoire

visart, la déviation de 1 degré du iDeaucoup plus élevé que la fibrine

saccharimètre de Soleil correspond peptone.

à 80 milligrammes de fibrine-pep- Henninger considère aussi comme

tone, 100 milligrammes de myosine- trop grand l'écart entre le pouvoir

peptone, 104 milligrammes de gela- rotatoire de l'albumine-peptone et

tine-peptone, et 140 milligramimes de la fibrine-peptone, indiqué par

d'albumine-peptone, dissoutes dans Corvisart. 100 centimètres cubes d'eau.

(a) Denis, Études chimiques, physiologiques et médicales sur les matières albuminoïdes, 1842. — Nouvelles études chimiques, physiol. et médicales sur les substances albuminoïdes, 1856. — Mûlder, Sur la composition de ({uelques substances animales (Bull, des se. physiques et naturelles en Néerlande, 1838). — Chemistry of Animal and Vegetable Physiology. — Zur Geschrite des Porteins [Journ. fur prakt. Chemie, 1817). — Dumas, Traité de chimie, I, VII, p. 439. — Panum, Stir les substances albuminoïdes {Ann. de chimie, 1853, 3" série, t. XXVII). — Miallie, Mémoires sur la digestion et V assimilation des matières albuminoïdes, Paris, 1847. — Chimie physiol. appliquée d la digestion, Paris, 1856. — Lehmann, Lehrbruch der physiologischen Chemie, t. 11, 1850. — Corvisart, Études sur les aliments et les nutriments. Paris, 1854, et Ga%. hebd. de méd.. 1857, t. IV. — Meissner, Untersuchungen ùber die Verdauung der Eiweisskôrper (Zeitschr. fur rationn. Medizin, 1859, t. VIII, p. 1, 1860; t. VIII, p. 280; t. IX, p. 1. — Henninger, De la nature et du rôle physiologique des peptones. Thèse de Paris, 1878. — Ch. Richet, Du suc gastrique chez l'homme et les animaux, 1878.

Quant à la nature même des peptones, il y a deux opinions ^•''^"''<'

^ des peptones.

en présence. Les uns pensent que ces corps sont les polymères des substances protéiques; les autres prétendent qu'il s'agit d'une modification moléculaire spéciale, et, pour Wurtz, Hoppe-Seyler,Henninger,la peptonisation des matières albuminoïdes consisterait en une hydratation de ces substances (1). Toujours est-il que ces principes alimentaires se dissolvent plus ou moins rapidement dans le suc gastrique, et, à cet égard, voici quelle serait leur digestibilité : la caséine serait la plus rapidement digérée; puis viendrait la fibrine, et enfin l'albumine.

Quant à leur valeur nutritive, il est bien démontré, par les ^'^^!""-'

^ ' ^ ^ nutritive

expériences de Magendie, de Leuret et Lassaigne, de Tiède- ^'^s principes

albuniinoïdes.

maiin et Gmelin, de Bœcker, de Tegard, de Brown-Séquard et d'Hammond, que, prises isolément, ces matières albuniinoïdes ne peuvent soutenir l'homme ou l'animal auquel on les administre (2), et pour qu'elles acquièrent une valeur nu-

(1) Pour Mialhe, les peptones seraient des modifications isomériques des substances albuminoïdes.

Adamkiewiclt, de son côté, soutient que les peptones sont des matières albuminoïdes privées de sels minéraux.

Herth et Lehmann ont combattu cette manière de voir et ont avancé que les matières albuminoïdes étaient des polymères de peptones.

Cette opinion n'a pas été admise par tous les chimistes; Wurtz, Hoppe-Seyler professent au contraire que les peptones sont formés par une hydratation des matières albuminoïdes.

Henninger a étudié l'action des déshydratants sur la tibrine-peptone

et a obtenu ainsi un corps qui se rapproche de la syntonine débarrassée de l'acide par la dialyse, aussi pour ce chimiste les peptones résulteraient-ils d'une fixation d'eau sur les matières albuminoïdes, et l'on pourrait comparer ainsi les peptones aux acides uramiques, tels que l'acide alloxanique, oxalurique, etc., qui résultent de l'action, de l'eau sur les uréides (a).

(f.) llammond, s'étant soumis à une alimentation exclusive avec de l'albumine, a trouvé : 1° que sa chaleur ne s'abaissait pas; 2° qu'il maigrissait; 3° que la quantité d'albumine augmentait dans le sang ; 4° que la proportion des substances azotées s'accroissait dans l'urine. Après dix

(a) Henninger, Sur la nature des peptones, 1878, p. 57.

Irilive réelle, il faut qu'elles soient associées entre elles. C'est là, vous le voyez, un fait très important, que les expériences sur les animaux ont démontré, et que l'expérimentation sur l'homme a bien mis en lumière, à propos de cette question, oubliée aujourd'hui (i), et cependant fort intéressante, du bouillon à la gélatine, inventé par Darcet. Ce bouillon, en effet, bien loin de soutenir les malades, était dépourvu de toute valeur nutritive.

Nous verrons cependant que, prise sous un autre aspect, cette question mérite d'être étudiée à nouveau, et je vous

jours de cette alimentation exclusive, il dut cesser, la diarrhée, les douleurs abdominales et la céphalalgie ayant pris une grave intensité. Pendant dix autres jours il n'a pris que de l'amidon et il a encore cruellement souffert des pyrosis et de la céphalalgie; sa perte de poids a été encore plus considérable qu'avec l'albumine {a).

(1) L'idée de Papin (1681), de Changeux (1775), de Proust (1791) de faire servir à l'alimentation la gélatine extraite des os, a été reprise par Darcet en 1810, qui fit préparer du bouillon à la gélatine extraite des os par la vapeur.

Rapidement il y eut un grand engouement pour cette alimentation, une usine fut créée au Gros-Oaillou et des appareils furent installés à Paris, à Lille, à Lyon, à Strasbourg, en Russie, en Pologne, en Hollande, au Mexique et à la Aouvelle-Orléans.

A Paris, du 7 octobre 1829 jusqu'en 1840, l'appareil de l'hôpital Saint- Louis a fourni 1 463 950 litres de dissolution gélatineuse et 7 240 kilo-

grammes de graisse, et ces pi^oduits ont servi à préparer 3 456 307 rations d'aliments à la gélatine. En onze ans il y a eu (malades, convalescents, employés et gens de service, indigents) 94 542 personnes nourries avec des aliments à la gélatine. Dans les magasins de droguerie et d'épicerie, la gélatine convertie en feuilles ou en tablettes se vendait couramment pour les préparations culinaires.

Cependant des plaintes s'élevèrent sur ce mode d'alimentation, des malades soumis à ce régime se plaignirent; les expérimentations de Donné, de Magendie, de Lecœur, etc., vinrent battre en brèche la valeur de la préparation de Darcet; une commission fut nommée (Acad. des sciences) et ses conclusions ne furent pas favorables. 11 est vrai de dire que d'autres commissions, entre autres celle nommée par la Faculté de médecine de Paris, en 1814, avait reconnu que, préparé par le procédé de Darcet, le bouillon à la gélatine était aussi agréable que le bouillon ordinaire des hôpitaux. Maigre cela^

, (a) Hammond, Recherches sur la vùleur nutritive de l'albumine, de l'amidon et de la gomme emploijés isoléme7it comme alinnent (Trans. of the American Médical Assoc, 1857).

montrerai que, si certaines de ces substances prises isolément ne sont pas nutritives, elles peuvent cependant, comme Schiff l'a constaté, favoriser la sécrétion du suc gastrique et jouer, par cela même, un rôle important dans la digestion.

Ce rôle de peptonisation est-il réservé exclusivement à l'estomac? Non ; si la plus grande partie de la digestion se passe en présence du suc gastrique, il faut reconnaître cependant que d'autres liquides sécrétés par le tube digestif possèdent les mêmes propriétés.

Claude Bernard, Corvisart, Meissner, Kûhne, ont démontré,

malgré ses défenseurs, Girardin, vers le vingtième jour, presque

Arago,W.E\vards et Ralzac, le bouil- aussi vite que s'ils n'avaient pas

Ion à la gélatine fut à peu près com- mangé;

plètement laissé de côté et rejeté. 3° Si on associe la gélatine, en

Voici qu'elles étaient les conclu- notable quantité, à une petite pro-

sions de la commission dite de la portion de pain ou de viande ou de

gélatine : l'un et de l'autre, les animaux vivent

1" Les chiens se laissent mourir plus longtemps, mais ils maigrissent

de faim à côté de la gélatine dite ali- et finissent par périr au soixantième

mentaire, après en avoir essayé ou ou quatre-vingtième jour;

non pendant les premiers jours ; 4" Enfin si on expérimente avec le

2° Si, au lieu de cette insipide gé- bouillon de viande seule, et celui

latine, on donne cette agréable gelée qui résulte d'un mélange d'une petite

que les charcutiers préparent par la quantité de viande et d'un équiva-

décoction de différentes parties de valent de gélatine, on constate que

porc et d'abatis de volailles, les les chiens, qui maigrissent vite avec

chiens la mangent comme nous avec la soupe à la gélatine, reprennent

un plaisir extrême les premiers jours, leur embonpoint avec celle qui en

puis ils n'y touchent plus et meurent contient que le bouillon (a).

(a) Papin, la Manière d'amollir les os, Paris, 1883. — Changeux, Observ. sur V extraction de la gélatine des os {Observ. sur la physique, l'histoire naturelle et les arts, de Fabhô Rozier, t. VI). — Proust, Recherches sur les moyens d'améliorer la subsistance des soldats. Ségovie, 1791. — Darcet (J.-P.-J.), Mémoire sur les os provenant de la viande de boucherie, sur le moyen de les conserver, d'en extraire la substance gélatineuse, etc., Paris, 1829. — Nouveaux documents relatifs à l'emploi de la gélatine, Paris, 1840. — Girardin, Rapport sur l'emploi de la gélatine des os dans le régime alimentaire, Rouen, 1831. — Edwards et Balzac, Arch. deméd., 2° série, Paris, 1833. — Donné, Expériences sur les propriétés de la gélatine [Comptes rendus de l'Acad. des se, 18-il). — Magendie, Rapport au nom de la commission de la gélatine, 1841. — Trousseau, Des principaux aliments. Thèse de concours, 1838. — Lecœur, Expériences sur tes effets de ta solution gélatineuse de l'Hôtel-Dieu (Comptes rendus de l'Acad. des sciences, 1844). — Bérard, Cours de physiologie. Paris, 1848. — Rapport sur la gélatine considérée comme aliment {Rull. de l'Acad. de méd., Paris, 1850, t. XV).

en effet, que le suc pancréatique peut transformer la matière albuminoïde en peptone, et la substance ayant cette propriété serait la trypsine (a); ce qui caractériserait l'action de ce ferment, c'est qu'il pourrait produire la transformation en peptone dans un milieu alcalin (1).

On a prétendu aussi que le suc intestinal pouvait jouir de la même propriété; mais ici la difficulté est grande, car, sans nier la présence de ce suc, les uns ont prétendu qu'il ne possédait pas de propriétés digestives, les autres ont affirmé ces mêmes propriétés. Je crois, d'après des expériences, sur lesquelles nous reviendrons du reste, qu'il ne faut pas dénier au suc intestinal toute propriété digestive, quelque faible qu'elle soit. Telle est la digestion des matières albuminoïdes, que certains physiologistes, et en particulier Charles Richet, ont considérée comme une véritable oxydation. On est donc porté à croire que cet acte particulier de la digestion est une sorte de fermentation et que, entre la fermentation, la peptonisation et la putréfaction, les points de contact sont des plus intimes. Vous verrez par la suite combien cette idée de fermentation est utile à connaître pour expliquer et guérir certaines formes de dyspepsie.

Digestion Ijôs féculents sont l'objet d'une digestion toute spéciale. Ce sont les glandes salivaires et le pancréas qui fournissent les éléments de cette digestion, qui consiste en une action spéciale de ce corps que Dubrunfaut a découvert et décrit sous le nom de diastase dans les graines fermentées des céréales,

(l)WilliamRobertsaétudiéraction rapidement l'albiimen de l'œuf que

comparative de la pepsine et de la la trypsine, mais que pour le lait au

trypsine sur les matières albuminoï- contraire, la digestion du lait est

des et a montré ce fait intéressant beaucoup plus complète avec la tryp-

que la pepsine attaque beaucoup plus sine qu'avec la pepsine (b).

(a) Kûline, Centralbl. f. d.med. Wïss., 1876, p. 636.

{b) William Roberts, Des ferments digestifs (Revue internationale des sciences, t. Vni, 1881, p. 69, 205, 320).

des féculents.

et que Mialhe a retrouvé dans la salive; c'est ce corps qui transforme l'amidon et le rend assimilable.

Cette transformation est des plus complexes eta été le sujet des travaux de Musculus, de O'Sullivan et surtout de William Roberts qui nous ont montré que la molécule d'amidon se transformait d'une part en un sucre particulier, la maltose, et de l'autre, en une série de dextrines d'un type inférieur auquel on a donné le nom d'achro-dextrine (1).

Cette action est limitée aux glandes salivaires, mais se prolonge dans le tube digestif, .et Charles Richet a montré que l'acidité de l'estomac, au lieu d'atténuer la transformation des matières amylacées, la favorise au contraire d'une façon notable. Mais ajoutons que le suc gastrique par lui-même est impuissant à produire cette transformation (2). 11 n'en est pas de même du pancréas, et les remarquables travaux de Bouchardat et Sandras ont mis en lumière l'action saccliarifiante du suc pancréatique.

(i) William Roberts, qui a étudié 2{C^m'-Wi)

avec grand soin cette digestion des Achro-dextrine (a).

matières féculentes, a montré, en se (2) Leven soutient que le suc gas-

basant sur les expériences de Mus- tj^^^g change la fécule en dextrine,

culus, de O'Sulhvan, de H.- F. Rrown j^^is ne peut transformer cette der-

et J. Héron, que, sous l'influence de ^^i^re en glycose. Pour le démontrer

la diastase, le dédoublement de la ii^gj.gg j^ns un liquide où a macéré

molécule d'amidon (C^^H^oQ") en une muqueuse stomacale de l'amidon

une molécule de dextrine et une de et immédiatement ce dernier perdrait

sucre de raisin n'était pas exacte, et g^, pi-opriété de bleuir par la teinture

qu'il fallait considérer cette molécule ^l'iodg. Ce changement serait dû à la

comme constituée par la réunion ^^^^1^^ et non à l'acide ; mais la

d'un grand nombre d'autres mole- ,nodification de l'amidon s'arrêterait

cilles, et que la réaction finale de-vait i^; car ce liquide ainsi obtenu ne

être présentéeparlaformule suivante: p^^^ déduire la liqueur de Rarres-

10(Ci2H290io) -f 8H-20 = 8(Ci2H220>i) + will (b). Amidon sciluble Eau Maltose

(a) O'Sullivan, Journ. of the Chemical SocieAy, 1872-1876. — F.-H. Brown et J. Héron, Journal of the cheniical Society, 1879. — William Roberts, Des ferments digestifs, Revue internationale des sciences, t. VtU, p. 89, 205 et 320.

{b) Leven, Traité dés maladies de l'estomac, 1879, p. 301.

Digestion Quant au sucre de canne, c'est Claude Bernard qui le pre-

des matières . , ,. ^ ..,,,.

sucrées. Miôr a montrc que ce sucre devait, pour être assimile, subir l'action de la digestion, c'est le suc intestinal qui a la curieuse propriété de transformer le sucre de canne en sucre interverti ou assimilable (1). Richet a cependant soutenu que cette propriété de transformation de sucre de canne en sucre interverti pouvait être aussi attribué à la salive (a). La présence en grande quantité de ces matières sucrées dans l'estomac retarde l'action digestive, et cela en proportion notable.

Digestion Enfin, les matières srasses ne sont modifiées ni par le suc

des matières ' o r

grasses, gastrlquc, ni par la salive; leur digestion est réservée au suc pancréatique, qui les émulsionne. Je ne saurais trop, messieurs, appeler votre attention sur le rôle considérable du pancréas, qui, placé à la suite des cavités buccale et stomacale, est chargé de compléter l'action des digestions qui se passent dans ces deux parties de l'appareil digestif; il modifie non seulement les matières albuminoïdes et les féculents qui ont échappé à l'action de la salive et du suc gastrique, mais il possède encore le pouvoir exclusif de la digestion des matières grasses. Tout récemment, Defresne, qui afaitde l'étude du suc pancréatique l'objet de longues recherches, a attribué à trois ferments distincts qui se trouveraient dans ce liquide les trois propriétés que je viens de vous signaler. Uamylopsine serait chargée de saccharifier l'amidon, la stéapsine favoriserait le dédoublement de la graisse; enfin, la mya-

(1) Le sucre de canne ou saccha- la même propriété et agit comme un

rose, que l'on trouve dans la racine ferment qui transforme ce sucre en

de betterave et dans la canne à sucre, sucre interverti comme le montre

subit dans la plante vivante l'action la formule suivante :

d'un ferment qui le transforme en ci2fi220ii+2H"20 = Ci-H24oi-2-|-ci'2H2>Oi2

sucre interverti. Le sucre intestinal a saccharose Eau Dextrose Lévulose (ô).

(a) Richet, Du suc gastrique, p. 116.

{b) Claude Bernard, Leçons sur les phénomènes de la vie, t. Il, p. 36. Paris, 1879.

psine dissoudrait les matières alimentaires albuminoïdes {a). Quant aux substances salines, elles sont aussi utiles que les principes réparateurs et les principes respiratoires. Liebig a démontré ce fait depuis longtemps, et les expériences plus récentes de Fôrster sont à cet égard démonstratives. En effet, tous les animaux privés de substances salines meurent rapidement. Biing (1) a montré aussi qu'à l'égard des sels de po-

!!cs matières siilincs.

(1) Des expériences nombreuses de Kemmerick, Liebig, Voit, Forster, RischofF, etc., ont démontré la nécessité et l'importance des sels dans l'alimentation. D'après Kemmerick, l'action du bouillon de viande est due aux sels de potasse qu'il contient et les résidus de viande, sans les éléments du bouillon, ne peuvent soutenir les animaux qui en sont nourris qu'à la condition d'y ajouter du sel de cuisine.

Bischoff a vu un chien, nourri avec du pain seulement, avoir un accès de manie aigu; puis, au bout de quelque temps, de la paralysie s'est montrée aux membres postérieurs.

Tl a été remarqué que, si on continuait l'expérience, le chien succombait ; qu'il se rétablissait, au contraire, si on lui i^edonnait la nourriture mélangée ordinaire.

Fôrster a donné à des pigeons, à des souris et à des chiens une nour-

i"iture très pauvre en sels, et il a remarqué que les souris ont vécu vingt et un à trente jours, les pigeons treize à vingt-neuf jours, et les chiens vingt-six à trente-six jours.

Les expériences de Boussingault sur les taureaux montrent bien aussi l'importance des sels et leur utilité dans l'alimentation.

D'après Barbier, l'homme doit prendre par jour, en vingt-quatre heures, 12 à 30 grammes de sel, soit pur, soit mélangé aux aliments.

Quand l'homme ne peut, pour une cause ou pour une autre, prendre la quantité nécessaire de sel, il présente les mêmes accidents que les animaux; il tombe, comme le montre Barbier, dans un état de langueur et de faiblesse, et présente au bout d'un certain temps tous les symptômes de l'anémie par diminution de la production des globules et de l'albumine du sang {b).

(a) Académie des sciences, séance du 10 juin 1875.

(b) Barbier, Note sur le mélange du sel marin aux aliments de l'homme [Gaz. méd. de Paris, 1848) — De Blainville, Cours de physiologie générale et comparée. — Liebig, Nouvelles Lettres sur la chimie, 1852. — Dailly, Comptes rendus de l'Acad. des se. de Paris, mars et avril 1847. — Boussingault, Economie rurale, Paris, 1852. — Boussingault, Mémoires de chimie agricole et de phijsiol., Paris, 1854. — Saive, Mém. à l'Ac. de Bruxelles. — Plouviez, Bull, de l'Acad. de méd. de Paris, t. XIV. — Rôle que joue le chlorure de sodium dans V alimentation de l'homme, 1848-49. — Goubaud (Arm.), Du sel marin et de la saumure (Comptes rendus de l'Ac. des se, t. XLIII (1856). — Voit, L'Alimentation animale et l'Alimentation végétale. Importance des sels nutritifs et des condiments [Sitmngsberichte der konigl. bayer. Akademie der Wissenschaften zu Mùnchen, 1869, II, Heft 4, S. 483, et Revue scientifique, 1872, p. 1020).

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290 LEÇONS DE CLIiNIQUE THÉRAPEUTIQUE.

tasse et des sels de soude, tandis que dans les viandes il existait une part égale entre les sels de soude et ceux de potasse, dans les végétaux, au contraire, les sels de potasse dominaient; de là la nécessité d'ajouter du sel nciarin à l'alimentation herbacée.

Telles sont, messieurs, les conditions qui président à la digestion et à l'absorption des principes alimentaires primordiaux.

Dans la prochaine leçon, nous entrerons plus avant dans le cœur de la question et nous commencerons l'étude des aliments complets et complexes.

DEUXIEME LEÇON

Sommaire. — Aliments complets. — Du lait, sa composition. — De la digestion du lait. — De la diète lactée. — Du petit-lait, sa composition. — Cure de petit-lait; avantages et inconvénients de cette cure. — Du koumys, sa composition. — Des ceufs. — Des aliments complexes, leur division. — • Des viandes, leur division. — Leur digestion. — Leur valeur nutritive. — Leurs variétés. — • Aliments azymes et aliments métazymes. — Comparaison entre la chair des mammifères, des poissons, des crustacés et des mollusques.

Messieurs, dans la leçon précédente nous avons étudié la digestion des principes immédiats alimentaires; ces principes pris isolément, ne peuvent servir à la nutrition et ne deviennent véritablement des aliments qu'à la condition de s'associer entre eux. Lorsque vous les rencontrez réunis en proportions convenables dans une mêiTie substance alimentaire, vous pouvez dire que vous avez un aliment complet; lorsque quelques-uns, au contraire, sont prédominants ou font défaut, vous avez un aliment complexe. C'est l'étude de ces aliments complets et complexes que je vais aborder aujourd'hui devant vous, au point de vue spécial de l'étiologie et de l'hygiène thérapeutique des affections de l'estomac.

Les aliments complets sont rares, et nous ne pouvons donner véritablement ce nom qu'à deux substances : le lait et les œufs. Le lait renferme, en effet, des matières albumineuses : la caséine, la lacto-protéine et l'albumine; des matières grasses : le beurre ; une matière sucrée : la lac- d^, i,it. tose ou sucre de lait; et des principes saUns : les phosphates et les chlorures. Nous retrouvons, vous le voyez,

tous les principes immédiats que j'ai passés en revue (1). Je ne m'occuperai pas ici de l'étude chimique et comparative du lait; mais lorsque je vous parlerai des dyspepsies des nouveau-nés je reviendrai longuement sur ce point, et à cette occasion, j'exposerai les différences du lait suivant son origine. Je ne veux vous entretenir ici que du lait

(1) La densité moyenne du lait est de 1032,2 mininia, de 1038,8 maxima (Quévenne); le lait de femme a une densité moyenne de 1030 à 1024.

Dans un récent travail fait à la

crèche expérimentale établie à l'hospice des Enfants assistés, M. Henry Fery (a) a établi la moyenne suivante au point de vue de la composition comparée des différents laits.