Portez-le a lebullition et aioutez-y

coagalum nage au milieu d un li- ,„ +• - i vc ^

.j . ® ,, -, par parties égales, suffisante quan-

quide jaune-verdatre, contenant le :•,- \, , ,. f. •.

j , -1 ^ , , ,. . , tite d une solution faite avec :

sucre de lait et les sels ; ce liquide

est le petit-lait. Acide tartrique (ou acide

En pharmacie, le petit-lait se pré- ^ citrique) 1 gr.

pare d'après la formule suivante du ^^^ ^ "

'-'*^"6x. Quand lo coagulum sera bien formé

excès de table, et dans certaines hypocondries à forme stomacale que Bosquillon a décrites sous le nom de dyspepsie hypocondriaque.

Le petit-lait (i) est du lait, moins sa matière grasse et sa caséine; il contient donc la lactose et les sels du lait, ainsi que les matières protéiques qui n'ont pas été précipitées par la présure ou l'acide, selon que l'un ou l'autre a servi à sa préparation. Mais, comme l'a fait remarquer Charles Richet, pour que cette boisson soit digestible, il est nécessaire que la coagulation de la caséine et sa préparation ne soient pas com-

passez sans expression. Remettez le petit-lait sur le feu avec un blanc d'œuf délayé et battu avec un peu d'eau. Portez de nouveau à l'ébullition ; versez un peu d'eau froide pour abaisser le bouillon, et dès que le liquide sera éclairci, filtrez-le sur un papier lavé à l'eau bouillante.

Gay propose le moyen suivant, avec lequel on obtient assez rapidement le petit-lait. Après avoir battu un blanc d'œuf avec une petite quantité d'eau, on y ajoute successivement 1 litre de lait et 25 grammes de vinaigre ou quelquefois d'un soluté d'acide tartrique, en ayant soin d'agiter sans cesse ; on porte à l'ébullition, on verse un peu d'eau pour apaiser le bouillon, on jette le tout dans une étuvière et on filtre (Husson).

Dans les montagnes, on prépare le petit-lait au moyen de la présure, et on doit se servir de lait frais. On met le lait sur le feu, dans de grandes chaudières suspendues au moyen d'une crémaillère et qu'on éloigne à volonté. On ajoute la présure. On fait bouillir, on écume le liquide, on filtre à la chausse et on met le petitlait dans des vases de bois qu'on a préalablement èchaudés à l'eau

bouillante. On met ces vases dans des vases de bois plus grands et une couche d'eau très chaude sépare ces deux vases l'un de l'autre. On peut aussi le boire chaud. Dans quelques stations cependant, il est pris froid (Labat).

(1) On a donné bien des analyses de petit-lait, qui contient de l'albumine, de la caséine, de la lacto-protéine, de l'urée, de la créatine, du sucre de lait et des sels.

Voici une analyse de petit-lait faite par Valentiner et une analyse des sels du petit-lait de Kreuth par Spirigates :

1° Analyse du petit-lait par Valentiner :

Brebis. Vaches. Chèvres.

i:iciu

Matières al-

^i .auu

ai jou

buminoï-

des (albu-

m i n e et

caséine)..

Sucre de lait

grasses . .

Sels et ma-

tières ex-

tractives..

plètes, car si le petit-lait était dépourvu complètement de caséine il deviendrait un aliment indigeste par suite de l'absence de fermentation de la lactose ou sucre de lait. Dans certains cas, nous voyons le petit-lait mal supporté; soyez persuadés alors que cela résulte moins d'une prédisposition individuelle que d'une mauvaise préparation de ce petit-lait, qui ne renferme plus assez de caséine pour permettre la fermentation, fermentation absolument nécessaire, puisqu'elle amène dans le tube digestif un acide utile à la digestion, l'acide lactique.

Carrière, Aran, Labat ont montré comment se pratique la cure du petit-lait (1), et aujourd'hui, en Suisse, dans le Tyrol,

2° Analyse des sels du petit-lait de Kreuth par Spirigates (1754) :

Produits incinérés.... 0.597 p. 100

Chlorure (le sodium. . . 17. 2i

— potassium. 43.23

Potasse 16.30

Chaux..... 4.59

Magnésie 2 . 42

Phosphate ferrique. . . traces.

Acide phosphorique. . 14.17

— sulfurique 2.05

(1) Les stations pour la cure de petit-lait sont fort nombreuses, et, en 1860, Carrière en comptait déjà 400. Elles font ordinairement partie d'établissements d'eaux minérales ou en sont très rapprochées.

Ne pouvant les citer toutes, nous donnerons au moins le nom des principales. En Suisse, on remarque Gais, la plus ancienne, puisqu'elle date de 1749, et autour d'elle, sur le plaleau d'Âppenzell, Weisbad, Gonten et Heiden; Interlaken et Aaormuth, dans rOberland bernois; Engelbert, dans le canton d'Unterwaid ; Rohrbach, sur le lac de Constance, et Fured, sur le lac Balaton. Les autres établisse-

ments sont ceux de Berhendied, du Piighi et de Weissenstein.

En Allemagne, il y a aussi- de nombreux établissements : Streiberg, Liebenstein, Rehborg (Hanovre); Schlangenbad (Nassau) ; Baden-Baden ; Salzbrunn, Reinergh, Charlottenbrunn (Silésie) ; Roznau (Moravie) ; Glaychenberg (Styrie).

Labat a étudié la cure de petit-lait que l'on fait à Ischl oîi l'on trouve le petit-lait de vache (Kûhmolkenj, de chèvre {Ziegenmolken), et de brebis (Schafmolken) -^chsicnn de ces petitslaits a son caractère particulier : le Kiihmolken a une saveur douce ; le Schafmolken un goût sucré très fort, le Ziegenmolken au contraire tient le milieu entre les deux.

On pourrait encore citer les stations d"eaux : Ems , Kreuznach , Schwalbach, Kissingen, etc., ofi se fait encore la cure de petit-lait.

Dans quelques stations, on boit le lait froid, dans d'autres on le prend chaud.

Cure. — On prend, au commencement de la cure, une dose de 120 à 230 gran^mes de petit-lait fraîche-

De la cure du petit-lait.

et jusqu'en Hongrie, on voit les stations de petit-lait se multiplier de jour en jour. C'est principalement dans le canton d'Appenzell, au Weisbad; dans l'Oberland bernois, à Interlaken; dans le Tyrol, à Ischl, que se trouvent les établissements les plus connus où se pratique cette cure. Elle consiste à prendre le matin, à jeun, 120 grammes de petit-lait, et un quart d'heure après, une nouvelle dose. On augmente ensuite graduellement les doses sans cependant aller fort loin. Dans cedernier cas, en effet, on observe assez souvent des vomissements et des coliques.

ment préparé ; on se promène au grand air pendant un quart d'heure, puis on boit la seconde dose. S'il ne survient pas de dérangement digestif ou intestinal, on peut au bout do quelque temps, boii^e par jour de quatre à cinq verres de petit-lait de vache.

D'après le docteur Helft, la cure €St de six à huit semaines au plus; Carrière conseille de la prolonger plus longtemps.

Quelques personnes ne peuvent pas supporter le petit-lait; il pèse à l'estomac et provoque quelquefois des vomissements, des coliques, des gastralgies, de légers ictères. On a proposé, dans ce cas, de couper le petit-lait avec des eaux minérales, gazeuses, alcalines et même ferrugineuses; on parvient ensuite aie faire tolérer. Le goût du petit-lait est un peu fade et déplaît souvent, mais cependant on s'y habitue assez facilement.

Pendant la cure de petit-lait, on doit soumettre les malades à un régime spécial.

Régime. — D'après Carrière, on doit exclure les viandes fortes, les gibiers et le veau, et même le poisson. On donnera le mouton, les volailles grasses et, de préférence, les végétaux herbacés, dépouillés de leurs nervures fibreuses, et préparés au lait et au sucre, et même au beurre ou au gras.

Aux malades très amaigris et faibles, on donnera une nourriture plus fortifiante tirée d'aliments plus azotés. Quant aux tempéraments caractérisés par un excès d'irritabilité ou d'éréthisme, il faut les nourrir par les moyens les plus doux. On peut donner avec avantage les compotes de fruits, qui sont d'une digestion facile. Le docteur Helft conseille de ne pas prescrire avec trop d'abandon les mets farineux et sucrés. Il faut, en un mot, qu'on fixe exactement la quantité des aliments chaque jour. On donnera les vins très coupés d'eau et on supprimera les alcools. Il faut aussi régler l'ordre des repas et prescrire l'exercice {a).

(a) Lersch, Einleitung, in die Mineralquellenlehre, etc. Erlangen, 1854. — Mojsisovicz, Ueher die Bereitung, der Kuh-und Schafmolken, und ihren medicinischen ■Gebrauch in Baden bei Wien, par Habel. Wien, 1842. — Bencke, Die Ratio^ialitàt der Molkenkuren. Hanover, 1853 — Krammer, Die Molken und Badeanstalt Kreuth)

Comme le fait judicieusement remarquer Aran, dans cette cure, l'aliment joue un rôle secondaire, et il faut faire entrer en ligne de compte, dans les résultats favorables obtenus dans le traitement des affections de l'estomac, le grand air, l'exercice et les excursions nombreuses qu'on entreprend dans ces pays de montagnes.

A côté du petit-lait, il y a une autre préparation lactée qui, elle aussi, joue un rôle important dans la cure des affections stomacales : je veux parler du koumys ou lait fermenté (1).

Il y a, vous le savez, dans les plaines voisines de la mer Cas- D" koumys.

(1) Connu depuis longtemps déjà cemment un très intéressant travail

par les récits des voyageurs et les sur le koumys, et il en indique les

travaux de quelques médecins, le préparations suivantes :

koumys, ou lait fermenté, très em- Chez les Kirghizes et Baschkirs,

ployé en Russie, n'est entré que de. on met le lait fraîchement tiré dans

puis peu d'années dans la thérapeu- une outre de forme conique, trian-

tique française. gulaire, ronde à la base, nommée

Le koumys est une boisson aigre- saba par les uns, et toursouk par

lette, alcoolique, préparée avec du les autres. Ces outres sont en peau

lait de jument ou avec du lait d'à- de cheval non tannée, mais durcie

nesse, de renne ou même de vache; et enfumée,

les trois premiers sont préférables. Avant de verser le lait, on y met

Pour confectionner cette boisson, du vieux koumys desséché, qui joue

les Tartares choisissent ordinaire- le rôle de ferment, et qui se nomme

ment des juments d'âge moyen et kora. On remue le liquide à l'aide

ayant récemment mis bas. d'un bâton fixé dans le goulot de

Elles vivent par troupeaux et on l'outre. Après trois jours de barattage

les fait paître autant que possible et par une température de 20 à 25

dans des prairies oii pousse le kavil, degrés, le koumys est achevé.

herbe qui rend, dit-on, le lait plus D'autres peuplades préparent le

savoureux et plus abondant. koumys avec de la levure de bière et

Le docteur Landowski a publié ré- le recueillent dans des vases de grès.

Munchen, 1841. — Polak, hhl et ses environs, Vienne, 1848, — Aran, De la cure de petit-lait {Bull, de Tliérap., t. LXIV, p. 143). — Carrière, Des cures de petit-lait et de raisin en Allemagne et en Suisse, 1860. — Thiery-Mieg, De la cure de petitlait et de ses indications dans la phthisie pulmonaire (Bull, de ■Thérap.,t. LXIV, 1862). — Richelot (G.), Mémoire sur l'emploi thérapeutique des laits médicimenteux {Union méd., 1862).— Fonssagrives, Thérapeutique de la phthisie pulmonaire, etc. Paris, 1866. — Lebert, Ueber Milch und Molkenkuren. Berlin, 1869. — Simon (P.), Du petit-lait et du lait dans la phthisie pulmonaire. Thèse de Paris, 1870. — Labat (A.), La Cure de petit-lait {Annales de la Société d'htjdrologie médic.^ de Paris, 1874 et Ischl, Sahkammergut, Société dliydrologie médic, t. XXVIl, p. 250. — Strauss, Dict. de méd. et de chirurg. pratiques, 1874.

pienne, des tribus tartares et kirghizes qui préparent ce lait de jument fermenté, et c'est sous la tente de ces peuplades que les riches habitants de Saint-Pétersbourg et de Moscou vont chercher la guérison des affections pulmonaires. En France, c'est à la suite des travaux de Landowski sur ce sujet, que l'on s'est occupé de cette question de koumys et nous pouvons aujourd'hui donner à nos malades, non pas du vrai koumys (avec du lait de jument), mais un koumys de lait de vache, ayant subi la même fermentation, et jouissant de propriétés thérapeutiques analogues.

Le liquide ainsi obtenu est bJanc- dulcorer avec un peu de sirop pai'-

bleuâtre, aigrelet, alcoolique et fumé, ou avec du sucre en poudre,

mousseux lorsqu'il est mis en bou- ou de fractionner les doses. Lan-

teille. D'après le degré de fermen- dowski conseille aussi de ne pas

tation, on distingue trois koumys : donner du vin immédiatement après

1° le koumys faible ou d'un jour; le koumys {a).

2" le koumys moyen, de deux ou trois La composition du koumys serait,

jours; et 3° le koumys fort, plus âgé d'après Stahlberg (de Moscou), la

et plus désagréable au goût. suivante, d'après des analyses de

A côté du koumys, il y a de la ga- koumys de trois jours et de koumys

lyzyme, produit de la fermentation de cinq mois :

d'un mélange de lait d'ânesse et de Koumys Koumys

lait de vache. Cette boisson, analogue de de

au koumys, a été préconisée par le ^ j""''®- ^ '"°'^*

docteur Schepp (1865). ^l'^ool 165 323

Landowski conseille de ne pas Matière grasse.. 2.05 i.05

donner le koumys immédiatement Sucre de lait 2.20 0.28

avant ou immédiatement après le Acide lactique 1.15 2.92

^ Caserne 1.12 1.12

*'^P^^- Sels 0.28 0.28

Lorsque les malades, les femmes ^cj^e carbonique.... 0-75 1.86 surtout, ne peuvent pas s'habituer à

cette boisson, il conseille ou de l'é- *Avec acide succinique et glycérine.

(a) Urdy, De l'emploi du koumys en thérapeutique {Bull. gén. de Tliérap., juillet 1874;. — Bourneville, Koumys, Piogrès médical, août 1874. — E. Landowski, Dît Koumys, Communication faite à l'Association française pour l'avancement des sciences au Congrès de Lille, 1875. — Marakow-Sabowsky, Du Koumys et de son rôle thérapeutique, Thèse, 1874. — G. Polli, Koumys, La chimie appliquée à la médecine, Milan, 1874. — Labadie-Lagrave, Du Koumys et de ses applications thérapeutiques {Gazette hebdomadaire, n°'' 36 et 38, 1874). — Foix, Du Koumys et de son rôle en thérapeutique {France médicale, octobre 1874). — J. Biel, Untersuchungen ûber den Kumys und den Stojfwechsel wàhrend den Kumyskur. Wien, 1874. — Landowsky, Du Koumys et de son rôle thérapeutique, 1874 (/. de Thérap.). — Strauss, Dict. de méd. et de ch. pratiques, 1875. — Husson, Le Lait, la Crème et le Beurre, 1878.

On donne le nom de Kéfir (1) à ce lait de vache fermenté; du Kéfir. ce Kéfir est aujourd'hui très en usage en Russie et on le prépare à l'aide d'un ferment tout spécial que l'on trouve surtout dans le Caucase, sous le nom de graines de Kéfir.

Ce lait fermenté, que vous avez vue souvent employée dans cumposition

du koumys.

Les montagnards du Caucase ap- liquide toutes les heures, puis on le

pellent cette boisson Képy, Khapou. filtre et on le place dans quatre pe-

Selon la tradition mahométane, c'est tites bouteilles qu'on ne remplit pas

Allah lui-même qui, pour récom- complètement. On ficelle ces bou-

penser un vieillard de Karavatch teilles et on les maintient à la temd'avoir exterminé uue grande quan- ^ pérature de 10 à 15 degrés. On com-

tité de giaouses, lui a donné des mence par prendre deux à trois

graines de kéfir et lui a appris à verres de kéfir par jour et l'on va

préparer la boisson. jusqu'à prendre trente verres par

Dans toutes les pharmacies de la jour par petites gorgées.

Russie on trouve les graines de kéfir Voici, d'après Tuschnisky^ les mo-

sous forme de fragments jaunes ou difications intervenues dans la com-

bruns, et voici comment on procède à position chimique du lait, la préparation du lait fermenté.

^ , , -11 ' 1 • Lait de viiche. Kcfir moyen.

On met quatre cuillerées de graines

, ^ p j' Albumines 48.00 38.00

préparées dans une carafe d une con- „ . oo n/^ û>n nr.

^ ^ 1 1 11 1-. ^1 Graisses ^58.00 110. W

tenauce de plus d un litre et dans ^^^^^ ^^ j^j^ ^^ g^ 20.025

laquelle on met un litre de lait. On j^^-^^^ lactique. » 9.00

laisse le vase débouché pendant 8 à Alcool » 8.00

10 heures et à une température de Eau et sels 873.00 904.975

18 à 20 degrés. On a soin d'agiter le Densité 1028 1026 (a)

(a) T. Bogoinolof, Rapport sur le kéfir (Clinique internationale, 1882, n= 45). — Goreleïtchenko. Du rôle du kéfir dans la thérapeutique (Protocole de la Société des médecins de Mohilef, n» 4, 3 janvier 1883). — V. Dmitriev, Le kapir ou kéfir, vrai koumys de lait de vache (Gazette de clinique, 1883, n» 16); Le kapir ou kéfir: Manière de le préparer et de son action sur les malades (Jalta, 1883. — Eduard Kern, Ueber ein neues Milchferment aus dem Kaukasus (Bulletin de la Société impér. des Naturalistes de Moscou, année 1883, n" 3, p. 141-177). — Z. Kern, Le ferment du kéfir (Revue médicale, 1882, janvier, p. 169-170). — * P. Piasetski, Le kéfir, boisson faite avec du lait de vache (Travaux de la Société des médecins russes à Saint-Pétersbourg, 1882, p. 81); Le kéfir, boisson circassienne préparée avec du lait (Calendrier pour les médecins, 1882, p. 141). — Sipovitch, Communication sur le kéfir (Protocole d'une séance de la Société médicale du Caucase, 1" juillet 1867). — P. Sorokine (professeur), La question du ferment du koumys, conférence du 21 dcc. 1882 — Orgonovitcli, Communication sur la préparation du kéfir (le Vratch, Gazette médicale, 1882, no 51). — Chablovski, Le kafir (Gazette des médecins militaires, 1877, janvier, p. 19-29). — Stchastni, De l'emploi du kéfir dans les stations sanitaires, où Von envoie, en été, les soldats malades (Gazettesanitaire militaire, 1882, n^^ 43 et 45). — Sadovène, Le kéfir, préparation du kéfir, transformation que subit le lait pendant la fermentation, composition ou analyse du kéfir (le Vratch, 1883, n°^ 27, 28 et 29). — W. Podvysotski, Le kéfr, boisson fermentée de lait de vache (Kiev, 1884, 3^ édition).

nos salles, est un liquide blanchâtre, pétillant, d'une odeur aigrelette et butyreuse très prononcée, et qu'on a décrit sous le nom heureux de lait de Champagne. Comme le vin de Champagne, en effet, il contient de l'alcool et de l'acide carbonique et en plus, de la caséine, du sucre de lait et de l'acide lactique. Cette boisson alcoolique, déterminant assez rapidement l'ivresse, est un tonique puissant, qui permet surtout, ainsi que vous le verrez, d'instituer chez un alcoolique atteint de catarrhe de l'estomac, une médication lactée qui ne le prive cependant pas brusquement d'alcool; privation qui, ainsi que TOUS le savez, peut, dans certains cas, déterminer l'apparition de symptômes graves. C'est, en un mot, l'intermédiaire utile entre l'alimentation habituelle de l'ivrogne et la diète exclusivement lactée. Malheureusement, le coût tout particulier du koumys déplaît à certains malades, et il est impossible parfois d'instituer le traitement à cause de ce dégoût même. La dose à administrer varie selon la force du malade; on donne d'un à quatre verres; mais il faut se rappeler que, chez les personnes affaiblies, cette boisson, assez alcoolique, peut déterminer une ivresse passagère.

On a proposé aussi de se servir du lait pour introduire certaines substances dans l'estomac, et l'on a fabriqué des laits et des petits-laits médicamenteux (1). Ils sont surtout destinés au traitement d'autres affections que celles de l'estomac; aussi n'en parlerai-je pas ici.

(1 ) On trouve dans les officines des renferme des substances sudorifiques

petits-laits médicinaux qui renfer- et purgatives. Le petit-lait de Van

ment des substances diverses qui en Swienten contient du séné, du sulfate

modifient plus ou moins les proprié- de soude, et du miel. — Enfin on a

tés; ainsi on lait un petit-lait pur- même proposé de faire, sous le nom

gatif en l'édulcorant avec du sirop de petit-lait en poudre, un Y>etit-\ixit

de fleurs de pêcher, ou bien en y artificiel constitué par un mélange -

ajoutant de la manne ou un sel pur- de sucre de lait et de sucre de gomme,

gatif. — En y mêlant les sucs sépa- (\oir Ann. de la Soc .méd . de Montp .,

rés de plantes amères, on a le petit- t. XX, p. -432.) lait apéritif. Le petit-lait de ]yeiss

DES AinJE.NTS COMPLETS ET COMPLEXES.

Les œufs constituent, comme le lait, un aliment complet; ils renferment, en effet, des matières azotées (albumine, vitelline, matière colorante jaune, extrait de viande), des substances grasses (margarine, oléine) et des sels (i).

Les œufs constituent un aliment souvent bien supporté et d'une digestibilité assez grande; mais il faut noter ici Tintluence considérable que joue l'état de cuisson. Tandis

(1) Les œufs les plus employés poiu' l'alimentatiou sout ceux; de la poule, plus accideutellemeut les œufs de poule pintade, de caue, d'oie, de dinde et de Taiiueau. La qualité des . œufs varie un peu suivant la nourriture pi"ise par ranimai; certains insectes, en eûet, leur donnent une odeur et une savem* désagréables.

Le poids moyen de l'œuf de poule et de 50 à 60 grammes (Payen~) : coquille,0 grammes; blanc, 36 grammes, jaune, 18 grammes.

La coquille contient une matière albuminoïde et est constituée par du carbonate de chaux, du phosphate de chaux et du carbonate de magnésie.

Une membrane de nature albumineuse sépare la coquille du blanc.

Si Ton compare la quantité d'azote, de carbone, de graisse et d'eau contenus dans les œufs et dans le lait, on trouve qu'un œuf de poule de 50 grammes équivaut à 100 grammes de lait de vache.

Leblanc estformé d'albumine {l'I.o à 13 pour 100. Payen'l contenue dans des cellules lâches ; on y trouve aussi des traces de carbonate de soude, lie glucose et d'm'ée. Le jaiine a, d'après Gobley, la composition suivante (a) :

Eau 51.486

Vitelline (^substance azotée) 14.760

Extrait de viaude 0.400

Margarine et , oléine..-. ^1.304.

Mat. Ucides oléi- f

grasses, j queetmar- i -^.^oo

garique... 7.fî^6 Cholestérine. 439

Acide phosphoglycérique 1 .5 tX*

Chlorhydrate d'ammoniaque.. 0.034 Chlorure de sodium et de potassium, sulfate de potasse.. 0.^77 Phosphate de chaux et de

magnésie 1 . 0^2

Matière azotée et colorante, traces d'acide lactique et de fer 0.S53

On emploie quelquefois, en France, un aliment surtout estimé en Russie, cet aliment est préparé avec des œufs de poissons, particulièrement avec des œufs d'esturgeons {stuno acipencer) : c'est le caviar. Voici, d'après Payeu, la composition du caviar :

Eau 37 . 500

/Matières azo-

j tées £9.105

1 Matières) gras-

, , \ ses 16. £60

Substance 1,-.

, , , '0 r lî a n 1 q u e s

.eche.b£.DOÀ „,„ ^,,tées. 0.8£5

lormee de i^yi,,,^^,^ ,„,

nérale contenant 4. S£5 de sel mai-ia .. 9. £50

Des œufs.

(a) V. Gobley, Recherches chimiques sur Je jaune d'œuf (Journal de pharnuicit. 1847

complexes.

Des viandes.

Digestion dea viandes.

que, en effet, l'œuf à peine cuit est rapidement peptonisé, l'œuf trop cuit ou trop dur présente une peptonisation lenle. Des aliments Lcs alimcnts complcxes sont très nombreux, et, si vous le voulez bien, nous allons, pour en donner un aperçu un peu méthodique, les diviser en deux grands groupes : les aliments solides et les aliments liquides ; les premiers ayant une origine qui permet d'établir deux subdivisions : les aliments solides d'origine animale et les aliments solides d'origine végétale.

Les premiers sont constitués par la chair des mammifères, des oiseaux, des poissons et des crustacés.

Les viandes subissent presque exclusivement l'action de l'estomac. Il est intéressant de savoir comment se fait la peptonisation de cet aliment azoté. Schiff, et plus récemment Charles Richet, ont étudié cet acte de la digestion; ils ont montré que, lorsqu'on examine attentivement ce que deviennent des morceaux de fibres musculaires introduits dans l'estomac d'animaux ou d'hommes porteurs de fistules gastriques, on observe tout d'abord une dissociation de la masse musculaire; puis cette imbibition, qui modifie la cohésion du muscle, ramène ce dernier à l'état de fibrille musculaire, et on voit sarcolemme se rompre par places et laisser pénétrer ainsi dans l'intérieur de la fibrille le suc gastrique, qui détruit le myolemine en le fractionnant par petits morceaux, qui subissent alors plus facilement l'action de ce liquide. De plus, tandis que la striation longitudinale du muscle disparaît, la striation transversale, qui, vous le savez, caractérise les fibres musculaires de la vie de relation, et qui est décrite sous le nom de stries de Bowmcm, s'accuse davantage; puis au bout d'un certain temps, toute la masse solide musculaire s'est peptonisée et a été transformée en une masse hquide qui pénétrera à l'état de peptone dans l'économie.

Leven a beaucoup insisté sur la digestion des viandes par l'estomac, et il a fait à cet égard de nombreuses expériences

sur lesquelles il a basé sa théorie, qui n'accorde, comme on le sait, à l'estomac, qu'un rôle purement mécanique ; pour lui, la peptonisation des viandes ne se ferait point dans cet organe, mais bien dans l'intestin, il n'y aurait seulement dans l'estomac qu'une simple imprégnation par le suc gastrique.

Lorsqu'on lit les expériences (1) que Leven a faites à ce sujet, on voit qu'elles sont loin de venir à l'appui de l'opinion exclusive qu'il soutient; elles ne semblent démontrer qu'une chose : c'est que, chez le chien, une fois les peptones formés, ils passent rapidement dans l'intestin, sans séjourner dans la cavité stomacale.

Que voyons-nous en effet dans ces recherches? C'est que, lorsqu'on administre 200 grammes de viande à un chien à jeun, la sécrétion du suc gastrique, d'abord à peine appréciable dans la première heure, devient très abondante dans la seconde et la troisième; puis la masse alimentaire est réduite en pulpe, et c'est dans cet état que, poussée par les fibres musculaires de l'estomac, elle pénètre dans l'intestin. Mais cette transformation de la viande, ainsi réduite en granulations fines, n'est pas un acte purement mécanique, mais bien un acte exclusivement chimique. En somme donc,

(1) Le procédé opératoire employé tique est accumulée dans les glandes.

par Leven est le suivant : il consiste à A la deuxième heure, le suc gastrique

donner à un chien à jeun une certaine commence à s'excréter et la surface

quantité de viande et à tuer l'animal de l'aliment commence à être humec-

parlasectiondubulbe, à des époques tée; à la troisième heure, l'aliment

plus ou moins éloignées du repas, et tout entier est imprégné et se réduit

à examiner l'état de l'estomac et l'as- en pulpe et en granulations ; ce pas-

pect du bol alimentaire. Voici com- sage se fait lentement et dure en

ment il résume ces expériences : moyenne douze heures pour 200 gram-

Avec 200 grammes de viande l'es- mes. On ne retrouve jamais qu'une

tomac est distendu; à la première quantité excessivement faible de pep-

heure, le suc gastrique n'est pas tone, et qui n'est jamais en rapport

excrété, le bol est encore sec, mais avec la quantité d'aliment qui a été

une grande quantité de liquide pep- prise (a).

(a) Leven, Traité des maladses de l'estomac, p. 4.7.

CLINIQUE THÉRAP., 4« édit. I. — 20

ces faits viennent à l'appui de tout ce que nous connaissions jusqu'ici sur la digestion stomacale, c'est que les viandes, pour être digérées, ont besoin d'une double action mécanique et chimique, produite dans l'estomac.

Seules, les matières tendineuses et les graisses ne subissent pas l'action de la digestion stomacale et restent non attaquées par le suc gastrique. Nous savons, du reste, que ces substances grasses trouveront dans la première partie du tube digestif un liquide propre à leur digestion; mais il n'en est pas de même des substances cartilagineuses et fibreuses, qui résisteront aux différents actes de la digestion. Les tissus épithéliaux, surtout, présentent à l'action de ces sucs la résistance la plus haute; et c'est même grâce à ces substances épithéliales, qui constituent chez certains entozoaires une membrane décrite sous le nom de membrane cMlinetise, que ces derniers peuvent vivre dans le suc gastrique sans y subir de digestion. Telle est, en général, l'action du suc gastrique sur les viandes; mais la digestibilité de celles-ci dépend de bien des circonstances. L'âge et l'espèce de la viande et son mode de préparation ont une grande influence.

Au point de vue des variétés, on peut distinguer les viandes de mammifères, d'oiseaux, de poissons, de mollusques, de crustacés. Dans le groupe des mammifères, nous avons nos viandes habituelles; le bœuf, le mouton, le porc, etc. (1). Digestibilité Sij'en juge d'après les expériences de Beaumont et par les faits ordinaires, au point de vue de la digestibilité, la viande la plus digestible est le mouton, puis le bœuf, et enfin le porc. Mais l'âge de l'animal a, nous l'avons dit, une influence notable sur la digestibilité; ainsi, le veau est plus digestible " que le bœuf, l'agneau que le mouton. On comprend, en effet,

(1) Proust, dans son Traité cVhy- vants, empruntés à A. Gautier, qui giène, donne les deux tableaux sui- indiquent la composition des diffé-

que la dissociation plus facile de ces viandes jeunes et à cohésion moindre rend la peptonisation plus prompte. Je parle, bien entendu, de la digestibilité et non de la valeur nutritive, car alors l'ordre pourrait être changé; ce sont, en effet, les animaux adultes qui donnent les viandes les plus nutritives.

Parmi les oiseaux, il faut distinguer la volaille et le gibier à plume et, au point de vue de la digestibilité, le gibier présente des conditions spéciales, sur lesquelles le professeur Gubler a appelé l'attention. Ces gibiers, vous le savez, subissent un certain degré de putréfaction et, le plus souvent, sont servis sur nos tables un peu faisandés. Cette putréfaction est

rentes viandes. Ainsi, 100 parties de maigre des viandes suivantes,

privées de leurs portions tendineuses contiennent :

NOMS des