BOUQUET DES VINS ET DES FRUITS

éthers de Talcool éthylique ou de Talcool méthylique qui constituent ces produits odoriférants qu*on a appelés le bouquet des vins.

L'acétate d'éthyle n'est pas le seul à produire des phénomènes de ce genre; on pourrait reproduire avec le benzoate d'éthyle les expériences que vous voyez ici. Le benzoate d'éthyle est un anesthésique très puissant pour les animaux à sang froid; au contraire, il est décomposé encore plus facilement chez les animaux à sang chaud que Tacétate d'éthyle. En passant, je vous signale simplement ici un rapprochement intéressant entre la stabilité physico-chimique des élhers et leur pouvoir anesthésique : cette décomposition des éthers est d'autant plus facile que leur chaleur de formation, la chaleur développée par la combinaison de l'acide et de l'alcool est plus faible, c'est-à-dire qu'il s'agit d'éthers constitués par des acides à poids moléculaire plus élevé. Les éthers de ce genre qui se décomposent facilement ne jouissent pas de propriétés anesthésiques. Les éthers dont la décomposition est plus difficile jouiront de propriétés d'autant plus énergiquement hypno-anesthésiques que cette décomposition exigera une quantité de chaleur plus considérable pour se réaliser.

A côté de ces produits, un certain nombre d'autres éthers qu'on rencontre dans des boissons usuelles doivent être envisagés à un certain point de vue qui ne manque pas d'intérêt. Il en est ainsi des acétates de méthyle et d'éthyle, du formiate d'éthyle, du valérianate d'éthyle (qu'on appelle vulgairement dans le commerce essence de ponames), du butyrate d'éthyle (qui constitue l'essence d'ananas), de l'œnanthate d'éthyle, des acétates de propyle et d'isopropyle, des acétates de butyle et d'isobutyle, de l'acétate d'amyle (qui s'appelle dans le commerce essence de poires), et du valérianate d'amyle (connu également sous le nom d'essence de poires et de pommes) qui est susceptible, comme nous allons le voir, d'un emploi thérapeutique sur lequel je m'étendrai autant que son importance le méritera.

Les produits que je viens de vous citer ont été employés, il y a déjà un certain nombre d'années, pour préparer artificiellement des substances destinées à fabriquer — c'est le véritable mot — soit des vins, soit des liqueurs. C'est ainsi qu'on trouve dans le commerce la série de substances dont voici des échantillons, produits qui sont composés d'alcool tenant en dissolution des proportions plus ou

Mt CONSIDÉRATIONS HYGIÉNIQUES

moins considérables de l'un ou de plusieurs des éthers que je viens d*(^numcrer: comme vous pourrez le voir en parcourant les éliquoll^*s qui revotent les flacons, ces produits sont vendus sous le nom d'essence de rhum, d'essence de kirsch, d'essence de cognac, bouquet des vins, bouquet des eaux-de-vie, sève deMédoc, sève de toutes soiLes lie crus des plus renommés.

On a recherché, naturellement, s'il était inoffensif, au point de vue de la consommation journalière, de faire usage de vins ou de liqueurs renfermaiil de semblables produits. D'après les détails que je vous ai tlonnc^ yuécédemment et ceux que je viens d'ajouter aujourd'hui sur rutliaii physiologique de ces différents éthers, on est porté à ad me Lin» ijue Tingestion journalière de pareilles substances, pourvu que Qu fioit on quantités modérées, est évidemment à peu près inoffensive, l'iant donnée surtout la très faible proportion de ces essences Ddoriférant<3s qu'il est nécessaire d'ajouter pour réaliser les soidisant vin.s^ eaux-de-vie ou liqueurs dont les étiquettes reproduisent la qualité- Mais, au point de vue de l'hygiène, il y a cependant à insister sur un Tînt qui" j ai été, je crois, l'un des premiers à mettre en évidence, au rniïiiis t*u ce qui concerne les liqueurs; c'est que la fabrication dos lifiUïMir^ artificielles avec ces éthers, si elle n'est pas offensive par elle-mrme, l'est indirectement en ce sens qu'elle permet à rijnluslrif\ j[ui ne s'en fait pas faute, d'écouler des alcools mauvais goùl, (1rs LiLcools éminemment toxiques, dont la présence, qui serait révL*lcc rncilement par leur mauvaise odeur, est cachée par le bouquet, par l'ixleur suave des éthers qu'on y ajoute. C'est ainsi, par exemple, ipjr^ ih^ rhums, des eaux-de-vie, des kirschs de très basse qualité, olileiius avrc des alcools mauvais goût, dénaturés, si je puis ainsi 1]in^ pîir t addition de ces bouquets, sont des substances vérilablemt'iit loxiques en raison des alcools plus particulièrement dangereux «ju OH pj ni employer pour faire ces liqueurs, en masquant leur mauvaitî Lioùî [jar une addition suffisante d'un ou de plusieurs des éthers dont ji' viens de parler.

Je le repète, ce qui est dangereux dans l'absorption continue de coiS ftubsIfiTices, ce n'est pas l'éther qui y est ajouté, qui par luiniêmo est a peu près inoffensif, étant donnée surtout sa petite dose; ce qui est uffensif, c'est l'alcool mauvais goût, la substance nuisible autre que ces éthers et dont la présence peut être masquée à l'aide

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de ces mêmes éthers. J'ajouterai d'ailleurs que les produits dont je viens de parler, qui sont en général très fortement aromatisés par les éthers en question, possèdent encore la propriété de stimuler d'une façon notable la muqueuse olfactive et la muqueuse gustative; et que le résultat de cette stimulation est une propension à Tingestion accompagnée d'une sensation de soif qui, chez beaucoup d'individus, devient l'origine et l'occasion d'une consommation plus considérable de la substance qui se montre alors de plus en plus nocive.

Je vous citais tout à l'heure le valérianate d'amyle comme susceptible d'une application thérapeutique, en dehors de son application industrielle qui consiste surtout à utiliser son pouvoir odoriférant pour aromatiser les bonbons dits anglais. Cette application thérapeutique résulte d'une propriété particulière que possède le valérianate d'amyle de constituer un excellent dissolvant de la cholestérine : il en dissout une quantité plus considérable que la plupart des autres dissolvants, et il n'y a guère que l'éther ordinaire qui lui soit supérieur à ce point de vue. Seulement le valérianate d'amyle présente cet avantage considérable sur l'éther, c'est que tandis que l'éther bout à 34°5, le valérianate d'amyle bout à 196 degrés. Il en résulte que lorsqu'on l'introduit dans l'économie par la voie stomacale, on peut, jusqu'à un certain point, espérer que son action dissolvante sur la cholestérine pourra s'exercer dans les cas de lithiase biliaire; et c'est en effet dans cette circonstance qu'on a recommandé l'administration, en capsules ou en émulsion avec un jaune d'œuf, du valérianate d'amyle : 1 gramme de cholestérine à la température du corps, c'est-à-dire à 3T*5, se dissout dans 4«^, SO de valérianate d'amyle.

Ce qui fait encore l'intérêt du valérianate d'amyle, en dehors de cette facilité à dissoudre la cholestérine, c'est que la cholestérine, lorsque la proportion en est trop considérable pour que l'éther amylvalérianique en effectue la dissolution complète, prend sous son influence un état physique qui ressemble beaucoup à celui de la gélatine ramollie par l'eau. Vous voyez ce tube dans lequel se trouve une quantité assez considérable de cholestérine en suspension dans du valérianate d'amyle, en le chauffant sur la flamme d'une lampe à gaz, vous pouvez constater que la dissolution vient de se faire avec une grande rapidité : en refroidissant le tube on va produire cet état gélatineux de la dissolution, la quantité de cholestérine

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étant notablement supérieure à celle que peut dissoudre le valéria* nate d'amyle. On peut alors espérer arriver, par Fadministration de ce médicament, à mettre les calculs de cholestérine dans un état tel qu'ils offensent peu ou pas les canaux à travers lesquels ils seront obligés de passer pour être éliminés. Je me hâte cependant de faire une restriction : il est incontestable qu'il ne faut pas considérer, d'une façon étroite, l'organisme comme un tube à expériences dans lequel se produisent les phénomènes tels que nous venons de le voir ici; mais enfin, cette application de l'emploi du valérianate d'amyle est logique, et elle paraît avoir donné, entre les mains d'un certain nombre de thérapeutes, de très bons résultats.

Le valérianate d'amyle s'administre, sous forme de perles, dont l'enveloppe est formée de gélatine ou de gluten, à la dose de 20 à 80 centigrammes par jour : on peut encore le mettre en émulsion. La formule ci-dessous donne de très bons résultats; le mélange qu'elle représente est assez agréable au goût et facile à ingérer.

Valérianate d'amyle Soixante centigrammes.

Huile d'amandes douces 8 grammes.

' Gomme arabique pulvérisée 5 —

^ Sirop de coings 30 —

Eau distillée 60 —

A prendre en une seule fois dans un demi-verre d'eau ou de lait.

Je vous disais tout à l'heure que les éthers dont je viens de vous faire l'énumération intéressaient également la médecine légale. En effet, en dehors de formes, de modalités particulières de l'alcoolisme que l'action surajoutée de ces élhers pourrait fort bien déterminer, mais au sujet desquelles nous n'avons pas, pour le moment, de documents expérimentaux ou cliniques suffisamment précis et nombreux, vous pouvez être appelés un jour ou l'autre à donner votre avis au sujet d'accidents plus ou moins graves, parfois mortels, dus à l'asphyxie par des éthers de ce genre.

Non seulement les substances que je vous ai énumérées tout à l'heure font partie de ce qui constitue le bouquet des vins, des eauxde-vie et des liqueurs, mais les essences des fleurs et des fruits, celles des plantes odoriférantes, sont constituées, pour une certaine partie, par les éthers que je vous ai cités ou par des composés homologues. Or, il n'est pas rare de voir survenir des accidents plus ou