PHÉNOMÈNES ÉCHAPPANT A L'ACTION DES ANESTHÈSIQUES

en effet, que la levure de bière possède deux propriétés distinctes; elle renferme une diastase, ou plutôt elle sécrète une diastase, c'està-dire un élément capable de modifier le sucre de canne en présence duquel on va la mettre, et de transformer ce sucre de canne en glucose. D'autre part, elle possède une autre propriété, corrélative de ses fonctions vitales, et qui consiste à décomposer le glucose ainsi transformé, à le métamorphoser en alcool, acide carbonique et quelques produits accessoires.

Eh bien, tandis que le simple mélange d'eau sucrée avec la levure de bière va nous permettre d'observer non seulement la transformation du sucre de canne en glucose, mais encore la transformation du glucose en alcool et en acide carbonique; sous l'influence des anesthésiques, c'est-à-dire avec le mélange d'eau sucrée et de levure additionné de chloroforme, nous observerons bien encore, dans une mesure plus ou moins accentuée, la transformation du sucre de canne en glucose; mais nous ne verrons pas se produire la transformation ultérieure du glucose en alcool et en acide carbonique. La preuve peut en être fournie très facilement. Vous savez que le sucre de canne, lorsqu'on le fait bouillir avec la liqueur de Fehling, possède la propriété de ne pas décomposer cette liqueur; il en est autrement du glucose, en présence duquel la liqueur de Fehling se réduit et se décolore en donnant naissance à la précipitation d'un corps de couleur rouge qui est de l'oxyde cuivreux.

Voici un tube contenant un peu de liqueur de Fehling que l'on porte à l'ébullition et à laquelle on ajoute une solution de sucre de canne ; vous voyez qu'il ne se produit aucun changement dans l'aspect de la liqueur bleue; si, au contraire, on y ajoute une petite quantité de glucose, vous allez voir une réduction rapide et intense se produire. C'est d'ailleurs par ce procédé qu'on recherche la présence du glucose dans les urines.

Si nous prenons l'une des deux liqueurs de notre expérience, celle, par exemple, dans laquelle la fermentation a eu lieu, c'est-àdire dans laquelle le glucose, formé aux dépens du sucre de canne et sous l'influence de la levure de bière, a pu être transformé ensuite, au moins en grande partie et toujours sous cette même influence, en alcool et en acide carbonique, vous allez voir que nous aurons une réduction de la liqueur parce qu'il existe encore du glucose non transformé par fermentation, d'une part, et, d'autre part, pour une