MARCHE DE LA FERMENTATION

La seconde partie du tableau montre comment se répartit, dans rindustrie, un alcool convenablement purifié par les procédés employés actuellement : sur 100 parties d'alcool brut, ayant subi une première distillation, les procédés actuels donnent en alcools mauvais goût et moyen goût 17, 50 p. 100 : ce sont ces alcools qui devraient être rejetés de la consommation, mais qui y rentrent par une voie détournée ; les alcools au cours — au cours de la Bourse, — les alcools Ans, forment 22,50 p. 100; les alcools extra-fins, les plus parfaitement purifiés, forment 23 p. 100 ; enfin ce qu'on appelle Falcool de cœur, Talcool neutre, celui qui sert dans les laboratoires, dans la parfumerie et la pharmacie, forme 37 p. 100 de la totalité de ces alcools ; cet alcool de cœur ne devrait pas entrer non plus dans la consommation ; mais puisque l'on trouve moyen d'y faire rentrer les alcools mauvais goût, vous pensez qu*à plus forte raison on ne se fait pas faute d'y faire rentrer l'alcool de cœur.

Voici un autre tableau qui vous donne une idée de la marche que suit la fermentation, suivant la façon dont on surveille cette fermentation. Ce tableau représente les produits qui se sont formés à la suite de la fermentation de 100 kilos de sucre absolument pur avec des lies de vin blanc de Charente.

Composition de ralcool fourni par 100 kilos de sucre pur fermentes

avec lies de vin blanc de Charente.

Alcool éthylique (absolu) 50kil. 615 grammes.

Glycérine 2 120

Acide succinique 452

Acide acétique 206

Isobutylène glycol 158

FuSof \ P^*'^ quantité.

Huiles de vin 207

Composition des huiles de vin.

Eau 5gr.,5

Alcool éthylique 145 »

— propyUque normal 2 >» Un: grammes

— isobutylique 1 ^5 ^ -"' gï^ammes.

— amylique 51 »

Éther œnanthique 2 »

Les huiles de vin servent principalement à aromatiser des boissons artificielles : je vous en ai déjà parlé Tan dernier, au sujet des