MARCHE DE LA FERMENTATION

éthers composés et de leurs applications, mais j'aurai encore Toccasion d'y revenir*.

Ce tableau vous représente ce que donne la fermentation normale, la fermentation bien conduite au point de vue industriel, dans des conditions de température particulières. Si la fermentation vient, comme disent les industriels, à être tumultueuse, si la température vient à s'élever, si, en même temps, à la levure elliptique, qui prédomine dans les lies de vin blanc de Charente, viennent se mélanger d'autres ferments, les produits peuvent changer très notablement dans leur composition ; et c'est alors surtout que l'on voit apparaître l'alcool iso-butylique qui donne à ces huiles de vin une saveur absolument désagréable et qui jouit de propriétés toxiques assez énergiques. Si le bacillus butylicus^ par exemple, intervient dans une proportion assez considérable, il se produit alors l'alcool butylique normal, que Ton appelle pour cette raison alcool butylique de fermentation; il possède une saveur très agréable, c'est lui qui donne à certains cognacs et vieux armagnacs leur saveur particulière et tout à fait agréable ; et en même temps, il est remarquable par une moindre toxicité.

Si la fermentation est prolongée ou tumultueuse, si la température s'élève, cela donne lieu à la formation d'une quantité assez considérable de ces alcools dits supérieurs, parce que ce sont des homologues supérieurs de l'alcool éthylique, notamment d'alcool amylique, ce qui n'est pas sans intérêt, comme vous allez le voir dans un moment.

L'étude des travaux effectués par les différents hygiénistes ainsi que par les moralistes qui se sont occupés de cette question vous montrera d'une façon absolument évidente les progrès de l'alcoolisme, et surtout de l'aliénation mentale, en fonction des quantités d'alcool consommé depuis un certain nombre d'années. Tous les travaux qui ont été publiés depuis quelque temps sont unanimes pour démontrer le parallélisme absolu qu'il y a entre les différents cas d'aliénation mentale et la courbe de la consommation de l'alcool depuis un certain nombre d'années.

C'est vers le xvi* siècle que l'alcool en nature a commencé à entrer dans la consommation ordinaire. Jusque là, c'était plutôt un produit

l. Voir Leçons de pharmacodynamie, première série, p. 367.