COMPOSITION ET FERMENTATION DU MOUT

D'une façon générale, la composition du moût servant à la fabrication du vin, c'est-à-dire la composition du jus de raisin, comprend un certain nombre de substances dont Ténumération, tout au moins, est nécessaire pour comprendre quelles sont les modifications que ces substances peuvent subir par la suite, sous l'influence des fermentations qui vont donner naissance à la liqueur alcoolique.

Le grain de raisin, quelle que soit sa provenance, contient les éléments suivants, en proportion variable : des tannins; des substances albuminoïdes , cellulosiques, gommeuses, cireuses; des matières grasses, colorantes; des sels à acides minéraux, mais surtout des sels à acides organiques, parmi lesquels se trouvent des malates, des citrates, des tartrates; enfin un certain nombre d'hydrates de carbone du groupe des sucres, qu'il s'agisse de saccharoses, de glucoses ou môme de sucres représentés par des alcools complètement saturés, tels que la dulcite, quelquefois même la mannite.

L'acidité des grains de raisins diminue, comme celle de tous les fruits en général, suivant les progrès de la maturation : c'est là un point important à considérer, parce que, suivant la plus ou moins grande acidité du moût, la fermentation peut se poursuivre d'une façon plus ou moins profonde, et des composés nocifs peuvent s'accumuler parmi les produits de la fermentation. Les conditions dans lesquelles se réalise la fermentation sont, également, extrêmement importantes; et, dans ces dernières années, les très remarquables études qui ont été entreprises, principalement sous l'influence des beaux travaux de Pasteur, ont conduit à faire une véritable sélection des levures servant maintenant à faire fermenter les vins; mais je reviendrai sur ce point lorsque, plus tard, je parlerai de la bière.

C'est surtout à propos de la levure de cette dernière boisson que des travaux très remarquables ont été faits, au cours de ces dernières années, par Hansen, de Copenhague. Les conditions dans lesquelles se produit cette fermentation dépendent, non seulement de la nature des substances qui déterminent la fermentation, c'est-à-dire de la nature de la levure, ou plutôt des levures, car il n'y a jamais une seule levure concourant à la fabrication du vin ; mais elles dépendent encore, dans une étroite mesure, de la température ambiante ainsi que de la température du moût.

Lorsque j'ai parlé des difi^érents alcools polyatomiques et des alcools homologues supérieurs de l'alcool éthylique qui se produi-