COMPOSITION DU VIN

saient pendant la fermentation, j*ai attiré votre attention sur ce fait que, quelle que soit la fermentation d'ailleurs, les différents alcools résultant de cette fermentation dépendent, dans une très large mesure, de la température à laquelle cette fermentation s'est effectuée, non seulement pour une même levure, mais même pour des levures différentes. Par conséquent, de la température ambiante, de la température du moût, de la nature des différentes levures concourant à la fermentation, d'autre part de l'aération plus ou moins considérable du moût — nous allons voir tout à l'heure combien est importante cette condition, — et ensuite de la durée du cuvage, c'est-à-dire la durée pendant laquelle la fermentation est abandonnée à elle-même, de tout cet ensemble de circonstances, résulte un liquide dont U composition doit nécessairement varier, d'une part, cela va de soi, avec la composition du grain de raisin, et d'autre part, comme vous le voyez, avec les diverses circonstances que nous venons de passer en revue.

De telle sorte que les vins, une fois que la fermentation est finie, sont constitués par un mélange d'alcool éthylique avec une très faible proportion des homologues supérieurs de l'alcool éthylique, une petite proportion d'alcools polyatomiques, parmi lesquels il faut citer la glycérine, qui occupe la première place, comme quantité tout au moins, puis des alcools polyatomiques tels que l'isobutylglycol, des sucres tels que la mannite, la dulcite^ qui n'ont pas été atteints par les différentes fermentations qui ont touché les autres substances du même groupe.

En même temps que ces produits, on trouve dans le vin une petite quantité de substances gommeuses, de. matières pectiques et colorantes ; des traces d'aldéhydes et d'acétones ; des acides minéraux tels que l'acide sulfurique, en petite quantité, du chlore à l'état de chlorures alcalins, en petite quantité, mais principalement des acides oi^niques, parmi lesquels l'acide tartrique à l'état de crème de tartre, c'est-à-dire de tartrate acide de potasse, tient le premier rang, viennent ensuite les acides acétique, succinique, qui ne sont que des produits de fermentations particulières en présence de certaines espèces bactériennes. On constate, en outre, l'existence d'une très petite proportion d'huiles essentielles et d'éthers odorants, constituant les bouquets des vins dont j'ai déjà eu l'occasion de parler à propos des essences artificielles à l'aide desquelles on fabrique le bouquet