BOUQUET DU VIN

artificiel des vins ; de petites quantités de substances albuminoïdes assez mal déterminées; des traces de bases organiques qui sont les produits accessoires de toute fermentation; enfin des sels minéraux, parmi lesquels il faut noter surtout les phosphates, qui paraissent être à un état particulier les rendant facilement assimilables et qui constituent, parmi les éléments minéraux du vin, une véritable sorte de substance médicamenteuse.

L'année dernière, lorsque j'ai traité des hypno-anesthésiques et des éthers, j'ai eu l'occasion d'attirer votre attention sur l'action inébriante tout à fait particulière que certains vins blancs possédaient, action inébriante qui a été attribuée, à très juste raison d'ailleurs, à l'acétate d'éthyle que ces vins renferment en proportion assez considérable. C'est en effet cette formation soit d'acétate d'éthyle, soit d'autres éthers, qui donne au vin son bouquet, sa saveur, et ses propriétés stimulantes. Cette synthèse d'éthers et de produits odorants est d'autant plus remarquable que le vin a vieilli davantage dans de bonnes conditions, car le vieillissement du vin peut l'améliorer dans une très large mesure, lorsqu'il se produit dans de bonnes conditions; tout au contraire, il peut l'altérer plus ou moins profondément, jusqu'à en faire même une substance dangereuse pour la consommation, si ce vieillissement s'est accompli dans de mauvaises conditions, c'est-à-dire s'il a permis l'intervention de bactéries donnant naissance à des produits nuisibles.

C'est surtout Tacétal, mélangé à quelques éthers, dont on peut observer la production dans le vieillissement des vins : ce mélange donne aux vins vieux leur saveur, leur parfum, en même temps que leurs qualités stimulantes à faible dose et hypnotiques à dose un peu considérable. L'acétal se fait reconnaître par la saveur un peu particulière qu'il leur communique; et l'on peut dire que tous les acides organiques, à partir de l'acide valérianique, sont à l'état d'éthers. Ce sont ces mélanges de substances odorantes et sapides qui contribuent à donner aux diETérents cépages, c'est-à-dire aux différents plants de vigne, la saveur si particulière qui fait que les gourmets recherchent certains vins de préférence à d'autres, et qui fait également qu'un gourmet un peu exercé sait reconnaître à la saveur seule la provenance d'un vin.