ACTION EXERCÉE SUR LA DIGESTION
la richesse du moût en alcool, en acide carbonique et en substances sucrées. Un fait est à remarquer ; plus est grande la richesse en alcool, moins le vin ainsi produit peut dissoudre de sels minéraux ou de sels organiques ; ces sels cristallisent alors et se séparent du vin : aussi les vins riches en alcool possèdent-ils, en général, une saveur plus douce que les autres, et cela en raison de leur richesse moindre en sels minéraux.
Des expériences faites par Bûchner relativement à l'influence exercée par les vins sur les phénomènes de la digestion, il résulterait ce fait, absolument contradictoire, comme vous Fallez voir dans un moment, avec ce que Ton observe dans la pratique, c'est que, dans ces expériences de digestion artificielle, tous les vins, quels qu'ils soient, ont entravé d'une façon plus ou moins accentuée la transformation des substances que l'on se proposait de digérer artificiellement. Ces expériences, suffiraient, à elles seules, à démontrer la différence qui existe entre les phénomènes naturels de la digestion, c'est-à-dire tels qu'ils se poursuivent dans le tube digestif de l'animal ou de l'individu en bonne santé, et les phénomènes de la digestion artificielle qui peuvent déterminer, dans une certaine mesure, des modifications plus ou moins identiques des différentes substances alimentaires, mais qui, comme vous le voyez, ne peuvent pas être pris pour une traduction fidèle des actes qui se passent dans la digestion.
Ces expériences de Bûchner sont cependant intéressantes, parce qu'elles ont montré que les divers cépages agissaient d'une façon diff'érente sous le rapport du ralentissement et de l'entrave apportés dans ces phénomènes : c'est ainsi que l'influence des vins blancs et des vins mousseux légers est moindre que celle des vins rouges. L'action la plus défavorable a été exercée par le vin de Marsala, et cette action défavorable s'est montrée, même lorsque ce vin était étendu de la moitié de son volume d'eau : cela n'est donc pas une action due, exclusivement, à la richesse particulière en alcool de ce vin, mais aussi à sa composition chimique générale.
Biichner prétend avoir également constaté, dans l'estomac des animaux, que l'action de ralentissement de la digestion était d'autant plus considérable que la quantité de vin ingérée était plus grande. A l'appui de cette observation, il rappelle ce fait, que l'on peut observer chez les individus atteints de maladies de l'estomac et de troubles de
