CLASSIFICATION DES VINS

Talcool lui-même, une meilleure utilisation de la ration alimentaire qui, sans cette intervention, serait insuffisante, le vin venant jouer ici ce rôle condimentaire sur lequel j'ai insisté précédemment.

De plus, c'est à laide du vin que l'on peut arriver à rendre possible le maintien de l'alimentation pendant les maladies fébriles. Od obtient alors une stimulation très nette de l'activité cardiaque, qui peut être plus ou moins fortement amoindrie, dans certaines maladies infectieuses, soit par des hémorrhagies profuses, soit par FactioD déprimante générale exercée par ces substances que nous appelons toxines sans trop en connaître la nature. Un fait absolument incontestable, c'est le relèvement très accentué de la tension artérielle par l'ingestion de petites quantités de boissons vineuses, surtout lorsque ces boissons sont constituées par les vins dont nous allons chercher maintenant à établir une classification au point de vue de leur emploi en thérapeutique.

Un mot seulement à propos de l'action antipyrétique du vin due exclusivement à l'alcool qu'il renferme. Il est presque inutile de le faire remarquer après ce que je vous ai dit de l'action antipyrétique exercée par l'alcool : j'ai insisté sur ce point que cette action antipyrétique de l'alcool ne doit pas être recherchée, car cela entraînerait à l'absorption de quantités beaucoup trop considérables de liquide, et les inconvénients qui en pourraient résulter compenseraient bien audelà les avantages que l'on pourrait tirer de son emploi.

J'adopterai pour la classification des difTérents vins, au point de vue de leur emploi en thérapeutique, la division adoptée par Fonssagrives : elle me paraît excellente à tous égards. Fonssagrives les répartit en vins rouges austères, vins blancs secs, vins alcooliques secs, et vins sucrés.

Parmi les vins rouges austères, il fait une subdivision entre les vins de Bordeaux et les vins de Bourgogne. Les vins de Bordeaux possèdent des propriétés qui les distinguent assez nettement et qui font que leurs indications, au point de vue thérapeutique, sont absolument difTérentes; c'est le vin des malades, comme aussi celui des vieillards. De ces vins de Bordeaux on peut faire une sous-classification en vins ordinaires, vins fins, vins de premier choix; classification qui n'a guère d'intérêt qu'au point de vue de la sapidité, et je dirais volontiers aussi des conventions.

Les vins de Bordeaux ordinaires sont ceux récoltés dans la région

du Bordelais et qui proviennent de cépages n'ayant pas de ces réputations extraordinaires qui donnent à certains vins une valeur marchande excessive. Ces vins des différentes régions du Bordelais se font remarquer par des caractères particuliers, certainement plus développés dans les vins de premier choix, mais qui sont cependant très remarquables aussi dans les vins dits ordinaires de ces régions. Les vins qui ont une valeur intermédiaire, ceux que l'on appelle les Tins fins du Bordelais, comprennent un certain nombre de cépages, depuis ceux de Mouton-Brannes, qui est le plus ordinaire de ce groupe, jusqu'au Léoville et au Clos d'Estournel qui constitue le terme de transition entre les vins fins et ceux de premiers crus : ce sont des vins assez peu alcooliques, titrant, en moyenne, 9 p. 100 d'alcool ; le Gruau-Larose, le Cantenac, le Calande, etc., sont un peu. plus riches et contiennent jusqu'à 10 p. 100 d'alcool.

Les vins de Bordeaux de premier choix sont le Château-Margaux, le Châleau-Laffîte, le Château-Latour, le Haut-Brion, qui sont assez riches en substances tannantes, et dont la richesse en alcool s'élève à peine à 9 p. 100. En somme dans le vin de Bordeaux, la richesse alcoolique oscille de 9 à 10 p. 100. C'est, dit Fonssagrives, le vin par excellence des valétudinaires, chez lesquels on trouve l'indication dune action tonifiante, mais qui portent en quelque point de leur organisme une épine congestive ou inflammatoire qu'il importe de ne pas réveiller.

Chez ces individus, la consommation, modérée bien entendu, des vins dont je viens de parler, donne toujours des résultats thérapeutiques extrêmement utiles. Ces résultats peuvent être groupés sous trois chefs différents : la stimulation générale, la réparation plastique, et l'exhilaration cérébrale. Eh bien, lorsque la quantité de vin unie à la ration alimentaire ne dépasse pas les chiffres de 600 à 800 centimètres cubes par vingt-quatre heures, ce qui est le chiffre moyen, on observe que la stimulation générale est plutôt faible ; mais cette sensation de chaleur qui se répand à partir de l'estomac et qui irradie dans tout l'individu, qui détermine cette sensation particulière de bien-être si recherchée des gourmets et si agréable pour un individu en état de convalescence, cette sensation est particulièrement remarquable sous l'influence de ces vins de Bordeaux. En même temps, on observe une acuité plus considérable de l'intelligence ainsi que de la sensibUité sensorielle et de la sensibilité affective. A ce point de vue,

la présence de Talcool joue un rôle important, mais il est évident que le rôle joué par le bouquet du vin, c'est-à-dire par les élhers dont j'ai parlé précédemment, est extrêmement utile à considérer; et il est très probable même que ce rôle joué par le bouquet des vins l'emporte de beaucoup sur le rôle joué par Talcool, attendu qu a richesse alcoolique égale on n'obtient certainement pas avec des Tins d'autres régions, encore moins avec des mélanges d'eau et d'alcool, cette exhilaration cérébrale qui rend les vins de Bordeaux particulièrement remarquables au point de vue de leur emploi thérapeutique.

Sous leur influence, on n'observe pas l'excitation vasculaire et l'augmentation de la chaleur qui caractérise les efl^ets si énergiques de l'ingestion des vins de liqueur secs, qui sont véritablement pyrétogénétiques. Les vins de Bordeaux possèdent, en conséquence, des indications très particulières, faciles à remplir en tenant compte des renseignements que je viens de vous donner.

Les vins de la région bourguignonne sont un peu plus riches en alcool, pas beaucoup plus, et cependant ils sont beaucoup plus fortement stimulants que ceux de la région bordelaise. C'est là encore ilne preuve à l'appui de ce que je disais tout à l'heure de l'intervention des bouquets des vins, c'est-à-dire des éthers qui constituent ce bouquet. On peut subdiviser les vins de Bourgogne en deux grands groupes : les vins de la région de Nuits, c'est-à-dire le Chambertin, les différents Romanée, le Clos-vougeot, qui se rapprochent dans une certaine mesure des vins de Bordeaux ; ce sont les vins de Bourgogne le moins énergiquement stimulants; le second groupe serait constitué par les vins de la côte de Beaune, le Volney, le Pomard,par exemple, les plus énergiquement stimulants des vins de Bourgogne. Ces derniers ont une richesse alcoolique un peu supérieure au vin de Bordeaux : cette richesse varie , pour le vin de Nuits, de 10 à H p. 100, pour le vin de Beaune, de 12 à 12 1/2, quelquefois 13 p. 100. Mais c'est surtout la nature du bouquet de ces vins qui les rend particulièrement stimulants; et c'est un fait de connaissance vulgaire qu'il y a un certain nombre d'individus facilement excitables chez lesquels l'absorption, au dîner, d'un verre devin de Boui^ogne suffit à déterminer une excitation telle que le sommeil est presque impossible pendant la nuit suivante.

A côté de ces vins, d'autres régions de la France permettent de récolter des vins plus riches en alcool et plus riches aussi en matières

taaniques : ce sont surtout les vins des régions du Roussillon, — et à ce point de vue le vin de Banyuls est le plus remarquable , — qui scot caractérisés par cette richesse en alcool, variant de 18 à 20 p. 100 pour le vin de Banyuls, et en principes tannigènes, imprimant i ces vins une action stimulante, une action cordiale tout à fait particulière.

Le deuxième groupe de Fonssagrives constitue les vins blancs secs de France, car nous ne parlons ici pour le moment que des vins de France. Ces vins ont une richesse très variable en alcool ; elle peut atteindre 10p. 100 dans quelques vins âgés, et oscille plus fréquemment depuis 8 jusqu'à 15 p. 100 d'alcool dans les vins très secs comme le Sauterne. On peut subdiviser ce groupe en vins non mousseux, tels que le Graves, dont la richesse alcoolique moyenne est de 12 p. 100, le Sauterne, la Blanquette de Lîmoux, et en vins mousseux, dont le vin de Champagne est le type et dont le titre alcoolique peut varier de 11 à 15 p. 100; la moyenne la plus habituelle est 12 p. 100. Ces vins mousseux constituent de précieux anti-émétiques, surtout lorsque le Champagne est employé dans certaines conditions, c'est-à-dire frappé; et ces vins doivent cette propriété, d'une part à l'alcool, d'autre part à l'acide carbonique qu'ils renferment en proportion assez considérable. EnQn on verra leurs propriétés anti-émétiques se manifester d'une façon encore plus remarquable lorsqu'on les emploie refroidis à une température voisine de 0*.

La troisième division, constituée par les vins alcooliques secs, comprend surtout des vins étrangers. Ce sont des vins très riches en alcool, dont le titre le plus inférieur atteint 15 p. 100, le supérieur 20 p. 100 et même au delà, d'alcool : ce sont les vins de Marsala, de Madère, de Porto, de Ténériffe, de Xérès. Le vin de Porto est le plus remarquable, surtout au point de vue de l'action médicamenteuse ; et il peut permettre de remplacer dans une potion de Todd le rhum ou le cognac, à la seule condition de doubler le chiffre de 40 grammes de rhum ou de cognac figurant dans la potion de Todd.

EnGn, une dernière division est constituée par les vins sucrés, ces vins dans lesquels la proportion d'alcool qui s'est développée pendant la fermentation a arrêté l'action de la levure de bière, et, par conséquent, donné une boisson dans laquelle existe en proportion assez considérable des substances sucrées n'ayant pas subi la transformation en alcool. Les principaux vins de cette catégorie sont le vin de