VINAGE

courants et qui intéressent Thygiène, comme vous lallez voir, à plus d'un titre. La première de ces pratiques est celle du vinage.

Le vinage consiste à ajouter, artificiellement, une certaine quantité d'alcool à un vin dont la richesse alcoolique n'est pas suffisante. Un Tin naturel et de bonne qualité doit contenir une proportion d'alcool qui présente un certain rapport avec la quantité de sucre, de matière alburainoïde, d'acide libre, etc., que ce vin renferme. Toutes les fois que ce rapport est troublé, il s'ensuit que les qualités du vin laissent à désirer, d'une part, mais, ce qui est beaucoup plus grave, que le vin ainsi atteint dans sa composition constitue un terrain de culture plus favorable pour des mucédinées ou des levures particulières qui peuvent s'y développer et y déterminer, par leur prolifération, la présence de substances nuisibles pour l'organisme humain. L'alcool en quantité assez considérable est donc indispensable à la conservavalion du vin : c'est un ennemi des parasites quelle que soit leur nature; c'est, pourrait-on dire, un antiseptique naturel chargé de conserver le vin.

Aussi est-il assez logique que, dans les années où les intempéries saisonnières n'ont pas permis la maturation suffisante des grains de raisin, ou bien lorsque, pour toute autre circonstance, la vinification ne s'est pas accomplie dans des conditions normales, est-il naturel que Ton ait songé à relever le titre alcoolique des boissons fermentées ainsi obtenues et à ramener, autant que possible, ce titre à ce qu'il doit être normalement. Eh bien, Messieurs, si cette pratique était maintenue dans les limites que je viens d'indiquer, elle n'aurait évidemment absolument rien de répréhensible ni de nuisible au point de vue hygiénique; mais il faut bien dire que le vinage, l'alcoolisation artificielle, permet de faire entrer dans la consommation des vins de qualité extrêmement inférieure, et cela après leur avoir fait perdre une partie de leurs propriétés alimentaires, propriétés alimentaires que ces vins devaient surtout à la présence du tannin, des sels, de la dextrine, des matières gommeuses dont je parlais tout à l'heure, qui pouvaient être dissoutes dans le vin insuffisamment alcoolisé, mais qui vont être précipitées lorsque ces vins seront additionnés dune proportion plus ou moins grande d'alcool. Mais ce n'est pas encore là le. plus grand péril de ce vinage : ce péril réside surtout dans la possibilité, dans la nécessité même, pour dire la vérité, d'employer des alcools impurs pour cette opération. Et en effet, les alcools

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servant au vinage sont surtout des alcools des bouilleurs de crû, cela pour difTérentes raisons. >

Je vous ai déjà signalé l'alcool des bouilleurs de crû, comme présentant un degré de pureté tout à fait insuffisant, étant obtenu au moyen d'appareils absolument imparfaits et résultant de la fermentation des produits les plus divers : ce sont, très souvent, des produits altérés que Ton a soumis à la fermentation alcoolique pour ne pas les perdre complètement, que Ton a distillés ensuite dans des conditions des plus imparfaites; et, de plus, la distillation a, comme nous l'avons vu, accumulé dans les produits distillés toutes les substances nuisibles qui ont pu se développer sous l'inQuence de la fermentation et des conditions qui l'ont précédée.

Eh bien. Messieurs, le vinage économique ne peut véritablement se faire qu'en fraude, et cela grâce aux droits très élevés qui frappent l'alcool en France. En effet, ce droit, qui représente moins de 3 francs par bectolitre de vin à l'étranger, est en France de 7 fr. 50. La conséquence de ce fait, c'est que, comme en France, tous les vins paient le même droit d'entrée jusqu'à 1S,9 p. 100 d'alcool — car à partir de 16 ils paient un droit supérieur, — il s'ensuit que les petits vins de mauvaise qualité qui ont besoin d'être vinés sont envoyés à l'étranger, où on les vine avec de l'alcool de mauvaise qualité, puis rentrent en France, titrant 15,9 p. 100 d'alcool, et vous devinez bien ce qui arrive après : on y met de l'eau. Les vins de mauvaise qualité sortent de France francs de droits, sont vinés à l'étranger jusqu'à 15,5 à 15,8 — on cherche à ne pas atteindre le titre de 16 qui est soumise la surtaxe, — puis, rentrés en France, on les dédouble, avec de l'eau, quand ce n'est pas avec autre chose.

Cela est tellement vrai qu'il y a quelques années, au Reichstag, un député allemand a pu dire que la France, par cette voie aussi ce^ taine que détournée, débarrassait l'Allemagne de tous ses alcools impurs : c'est à cela évidemment qu'a surtout servi notre belle législation française.

Voilà donc, à différents points de vue, une pratique absolument condamnable. Si, au point de vue hygiénique, la pratique du vinage en elle-même, lorsqu'elle est bornée à additionner du vin de qualité plutôt médiocre d'une certaine quantité d'alcool pur, ne présente rien de blâmable, les conséquences pratiques de ce vinage doivent cependant être rejetées pour les raisons que je viens de vous exposer :