SUCRAGE

aussi tous les hygiénistes sont-ils d'accord pour repousser le vinage.

Une autre pratique est celle du sucrage. Cette pratique qui est utilisée également dans les années où la maturation des grains n'a pas été suffisante, ou bien, lorsque cette maturation ayant été suffisante, la quantité de raisin récolté est trop faible, consiste à faire dabord ce que Ton a appelé le vin de goutte, c'est-à-dire le vin résultant de la fermentation du liquide provenant directement de l'écrasement du raisin, puis à ajouter au résidu de cette première opération une plus ou moins grande quantité de sucre : on peut ainsi faire du vin de 2®, de 3® et même de 4* cuvée. Vous pouvez TOUS figurer aisément quel remarquable liquide cela doit être, et combien il mérite le nom de vin, que, d'ailleurs, la loi ne lui reconnaît pas.

Il est évident que l'on cherche à utiliser ainsi les matières colorantes, extractives, les sels, le tartre, les acides que renfermaient les enveloppes des grains, les pépins, etc. ; mais jamais le mélange que Ton peut faire d'une solution aqueuse de sucre avec ces rafles ne peut représenter le liquide initial. Il en résulte que la fermentation du sucre en présence de ces produits donnera bien quelque chose de plus ou moins lointainement analogue au vin, mais cela ne sera jamais du vin; d'ailleurs, ces produits de fermentation doivent être explicitement désignés sous la dénomination de piquettes.

A côté de cela, je citerai également le vin de raisins secs. Le vin de raisins secs n'a aucun intérêt pour l'hygiéniste; il n'est pas nuisible, mais il est évident qu'il est moins savoureux que le vin de raisins frais. Il est certainement supérieur aux vins de deuxième cuvée, les plus parfaits de ceux que nous venons de passer en revue, obtenus par la méthode du sucrage.

Une troisième méthode constitue ce que Ton a appelé le plâtrage des vins. Le plâtrage consiste, toujours lorsque le grain de raisin a mûri dans des conditions insuffisantes, à additionner la vendange dune certaine quantité de sulfate de chaux qui, par suite de la double décomposition s'efloctuant au contact du suc du raisin, a pour conséquence très fâcheuse et inévitable d'introduire dans le rooût du sulfate acide de potasse ; de sorte que le vin plâtré est, en quelque sorte, du vin additionné de sulfate acide de potasse. Eh bien, l'existence de cette substance peut être, et est en eflfet, nuisible pour l'économie.

PLATRAGE

ette quaotité de plâtre a été fixée, dans ces deroières années, naximuni de 2 grammes par litre de vin, c'est-à-dire que l'on a rminé que le vin, pour être loyal et marchand, ne devait pas ermer une quantité d'acide sulfurique, exprimée en sulfate acide :)otassium, supérieure à 2 grammes. Or, Messieurs, il existait efois, surtout dans la région méridionale où se pratiquait le rage sur une vaste échelle, il existait des vins renfermant S et u'à 1 grammes de sulfate de potasse par litre. J'ai eu pour ma , en qualité de rapporteur au Comité consultatif d'hygièDe ique de France, l'occasion d'analyser des vins de THérault rés à la dose de "7 grammes de sulfate de potasse par litre, ai eu aussi entre les mains des documents très édifiants à ce point ue, et comme ils ont été publiés, je puis en parler : ces docuts consistaient en des lettres — pas très confidentielles, comme 1 le voyez, puisqu'elles ont été publiées, — mais je crois que : qui écrivaient ces lettres n'auraient probablement pas dévoilé i secrets s'ils avaient su l'usage qui en serait fait. C'étaient des ecins, des confrères, qui étaient également viticulteurs dans le , et qui faisaient leur petite confession : « Pour mon usage perlel, il n'y a pas de danger que je fasse du vin plâtré, disait un de ;orrespondants, je me fais une petite cuvée à part; c'est le vin que mds que je plâtre; celui-là, ça m'est égal ». C'était le meilleur ment que l'on pouvait porter sur la question, jugement, comme I le voyez, assez impartial, et qui montre bien que les fabricanls in plâtré, les préparateurs de vin plâtré avaient reconnu euxles les inconvénients de leur méthode.

:, en effet, ces. vins à 5 et 6 grammes de sulfate de potasse par sont quelquefois capables de déterminer des accidents, même des lents assez graves; et, dans le rapport qui a été fait par M. Mart)' .cadémie de médecine, dans celui de Legouest au Comité consuld'hygiène, puis dans les rapports ultérieurs de M- Richard (du de-Grâce), de moi et d'une foule d'autres, sur cette question, tout onde a été d'accord pour reconnaître la nocuité de cette pratique lur faire ressortir les inconvénients qu'elle pouvait présenter, îme à la limite de 2 grammes par litre, il n'est pas rare de voir accidents gastro-intestinaux plus ou moins graves succéder à ploi journalier de vin plâtré à cette dose. Souvent, ces accidents )nt pas très graves; on constate simplement une sécheresse plus

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OU moins accentuée de la bouche et de la gorge, une soif vive, — et Daturellement alors on se met à boire de plus en plus, — du pyrosis, delà gastralgie plus ou moins intense; mais on a vu aussi parfois, chez certains individus plus sensibles, plus susceptibles, des accidents consistant en diarrhée et vomissements : et ces accidents sont absolument imputables à l'usage de ces vins plâtrés; la preuve, c*est que dès que ces vins plâtrés étaient remplacés par des vins non plâtrés, les accidents cessaient, absolument comme par enchantement.

Vous comprenez sans peine que Tingestion journalière, — et c'est le point de vue que je mettais surtout en évidence dans le rapport que j'ai fait il y a une douzaine d'années au. Comité consultatif d'hygiène publique — que l'ingestion à la dose d'un litre par vingtquatre heures, ce qui n'a rien d'exagéré, de ces vins plâtrés à 3, 4 grammes de sulfate de potasse et plus même, comme étaient les vins plâtrés avant l'intervention de la loi, devait déterminer une irritation permanente de la muqueuse digestive en même temps qu'une irritation rénale assez intense, et même, c'est là un point sur lequel il faut insister, une diminution notable de l'alcalinité du sang. Or, comme vous le savez, celte diminution de l'alcalinité du sang est toujours un phénomène fâcheux, la préparation, en quelque sorte, d'un terrain de moindre résistance, et, par conséquent, la constitution d'un terrain sur lequel pourront se développer plus facilement les germes d'une maladie infectieuse.

D'autre part. Messieurs, on avait remarqué, en faisant l'analyse des sels minéraux contenus dans le vin avant et après le plâtrage, que le vin plâtré se faisait remarquer par une augmentation d'acidité, ce qui tendait encore à augmenter sa nuisance, et par une diminution notable des phosphates. Par conséquent, c'était un produit moindre au point de vue de sa valeur alibile.

Un viticulteur du Midi, M. Hugounenq, a eu la très heureuse idée de remplacer le procédé du plâtrage par celui qu'il a appelé le phosphatage; et il a montré qu'en remplaçant le sulfate de chaux par le phosphate de chaux, on arrive, au point de vue de la conservation des vins, à d'aussi bons résultats et, au point de vue de la composition des éléments minéraux du vin et de son acidité, à des résultats iofiniments supérieurs, le phosphatage conservant au vin sa valeur alibile et n'augmentant pas son acidité comme le plâtrage. Aussi dans certaines régions, à Lodève, notamment, l'attention n'a pas