ADDITION D'ANTISEPTIQUES

tardé à se diriger de ce côté, et Ton a même essayé de faire le tartrage, c'est-à-dire de substituer le tartrate de chaux au sulfate ou au phosphate. Mais cette pratique u'a pas donné de bons résultats.

Ce qui paraît certain, c'est que la pratique du plâtrage doit être absolument condamnée, non pas seulement au-dessus de 2 grammes par litre, mais d'une façon absolue. Cette pratique n'est d'ailleurs pas indispensable, loin de là, et les viticulteurs les plus consciencieux n'ont pas tardé à reconnaître qu'en prenant quelques précautions dans les méthodes de vinification , on pouvait arriver à supprimer le plâtrage et à avoir du vin constituant une boisson d'excellente qualité et se conservant bien.

Je vous dirai très peu de choses, relativement aux matières colorantes et aux bouquets artificiels. Je vous ai déjà parlé de ces derniers il y a quelque temps; les matières colorantes artificielles peuvent être condamnées au point de vue de l'hygiène, le seul intéressant ici, à la condition que ce soient des substances toxiques. Lorsque ces substances ne sont pas toxiques, il y a simplement tromperie sur la qualité de la marchandise vendue, et cela n'intéresse en aucune façon l'hygiène.

J'appellerai plus tard votre attention, en parlant de la bière, sur les tentatives qui ont été faites dans ces dernières années, et qui sont fort intéressantes au point de vue de leurs résultats, du remplacement du ferment naturel du vin par un mélange d'espèces diverses de ferments artificiels préparés avec le soin convenable et donnant lieu, autant que possible, à une fermentation d'espèce constante : c'est la sélection des ferments, qui a donné des résultats très intéressants en ce qui concerne la préparation de la bière.

Il me reste à ajouter un dernier mot, en ce qui concerne le vin, au sujet d'une pratique qui doit être rigoureusement proscrite : c'est l'addition d'antiseptiques. Ces matières doivent être proscrites, quelle que soit leur nature, et je ne pourrais en donner de meilleur argument que celui-ci : je l'ai signalé à maintes reprises, toutes les fois qu'il m'est arrivé, comme rapporteur au Comité consultatif d'hygiène, de me prononcer sur ce point à propos des matières alimentaires, quelle que fût leur nature. En eflfet, une substance n'est alimentaire qu'à la condition d'être susceptible d'un métabolisme aussi parfait que possible : un aliment n'est tel qu'à la condition de pouvoir subir le plus facilement et le plus parfaitement possible, dans l'organisme,