ADDITION D'ANTISEPTIQUES

le métabolisme qui permet les réserves alimeotaîres qui tard consommées par l'individu. Or que fait un antii empêche plus ou moins effectivement cette série de meta par conséquent, il diminue dans une proportion plus ou n tnée la valeur alibile de la substance alimentaire; de telU même toute question de toxicité ou de nuisance mise à j tends par nuisance une toxicité faible, — le mieux qui pu: c'est ceci : si le breuvage, puisque nous parlons ici du vi nuisible d'une foçon positive, il l'est d'une façon négative sentant pas la valeur alibile, ce que j'appellerai encoi dynamique, sur laquelle on est en droit de compter. C'est DD argument qui peut être présenté pour toutes les sul mentaires et qui me parait le plus solide argument su puisse asseoir la proscription absolue de toutes les subs septiques dans les boissons quelles qu'elles soient.

XVIP LEÇON

>OIRÉ.— BIÈRES- —FERMENTATIONS NATURELLE ITIFICIELLE. GÉNÉRALITÉS SUR LES LEVURES. ES SÉLECTIONNÉES. L EV ÛRES SAUVAGES.

Poiré. — Pour terminer l'étude des diOerentes boissons es qualiUées hygiéniques il nous reste à envisager quelques fort répandues et connues de tous : ce sont la bière, le poiré B. Je commencerai par ce dernier.

■e s'obtient au moyen de la fermentation du jus de pommes, Lvec celui de poires. Ces fruits se divisent en trois sorles : es douces, riches en sucre, donnant peu de jus, ce qui oblige outer de l'eau ; elles fournissent une boisson agréable au lis devenant bientôt fade et plate. Les pommes acides, moins I sucre, donnant asseï de jus pour qu'il ne soit pas néccseur ajouter de l'eau, mais ce jus, riche en principes astrinunit rapidement à l'air et ne se conserve pas. Les pommes iches en tannin et en sucre, fournissant un jus dense, coloré, oût et d'excellente conservation.

B but de réunir les avantages de chacune de ces trois sortes )mpenser leurs inconvénients, on élimine, complètement le possible, les pommes acides et on fait un mélange de deu.^ lommes amères avec un tiers de pommes douces, lorsqu'on ic de fabriquer un cidre destiné & être conservé. Cent par- »mmcs ou poires ne renferment que 4 à 5 parties de subolides et peuvent fournir 95 à % parties de jus capable de ermentation et de fournir la boisson appelée cidre ou poiré: nent, la quantité de jus utilisable nedépasse jamaisSOp. 100. re se fabrique principalement en France dans les départe- 1 nile-et- Vilaine, du Calvados, de la Manche, du Morbihan,