CIDRE

de rOrne, de la Seine-Inférieure, de l'Eure, de la Mayenne et des Côtes-du-Nord. Dans presque tous les autres départements, il est encore préparé, en plus ou moins grande quantité, pour la consomraatioû sur place : le petit cidre, appelle simplement boisson, est le breuvage usuel de la très grande majorité des travailleurs agricoles.

Le cidre s'obtient en soumettant à la presse, après pilage, des pommes d'une espèce particulière, dites pommes à cidre, que Ton cultive dans les régions que je viens de vous indiquer. Le pilage se pratique dans des auges ou tours, soit au moyen de masses en bois, soit à l'aide de cylindres à cannelures ou à dents; puis, la pulpe, après avoir été abandonnée quelque temps à l'air pour permettre la multiplication du ferment, est exprimée au moyen de presses hydrauliques, ou à l'aide de presses en bois. Les résultats obtenus varient notablement suivant que l'on se sert des premières ou des secondes. C'est ainsi qu'avec la presse hydraulique on obtient, pour 100 kilos de pommes, 75 à 80 litres de jus, tandis qu'avec la presse en bois, utilisée à la préparation du cidre dans la ferme, on obtient seulement 30 à 35 litres de jus.

L'emploi de la presse hydraulique donne lieu à l'écrasement des pépins des pommes, et cet écrasement entraîne la dissolution, dans le jus ainsi obtenu, d'une certaine quantité de substances amères, ainsi que de substances albuminoïdes et tanniques, qui concourent, dans une certaine mesure, à vicier les produits de la fermentation, et permettent la culture secondaire, dans le moût ainsi obtenu, d'organismes inférieurs donnant naissance à des alcools homologues supérieurs de l'alcool éthylique, de l'alcool amylique notamment, à des alcools polyatomiques, à des aldéhydes, à du furfurol, à des éthers, c'est-à-dire à une certaine proportion de ces produits que nous avons reconnus être de mauvaise qualité, au point de vue de leur action sur l'économie.

Le jus que l'on obtient ainsi porte le nom de gros cidre ; en général ce n'est pas lui qui est soumis directement à la fermentation : on le mélange avec une certaine proportion d'eau, ou, mieux encore, on fait passer sur le marc, après l'expression, une certaine quantité d'eau que l'on ajoute ensuite au jus obtenu par expression directe. Généralement, on mélange le marc avec les 2/3 de son poids d'eau, quelquefois même on ajoute un peu de sucre, quand ce n'est pas un autre produit, et l'on fait de nouveau passer ce mélange sous la