FERMENTATION DU MOUT

presse : on additionne ainsi le jus de la deuxième pression avec le gros cidre obtenu en premier lieu, et c'est ce mélange que l'on soumet à la fermentation.

lide que l'on obtient ainsi a une densité assez considérable ; il une assez forte proportion d'acide malique, d'acide citrique i tartrique, ainsi que de sels de potassium et de sodium; loyenne, une densité de 1067 avant la fermentation. Il rene proportion plus ou moins considérable de sucre et de sub- 'ermentescibles, proportions variant suivant le degré de de la pomme avant qu'elle ait été soumise au malaxage ■ession; et, après la fermentation, sa densité tombe à i0i2, )ts même à 1035, lorsque la fermentation du début est . En général, on pratique deux soutirages pour aérer le t achever la fermentation, et l'on obtient ainsi un liquiJe ensité est de 1022, en moyenne.

nentation s'établit nalureltement, par le fait de la présence, ice des fruits, d'un certain nombre de levâres, dontje>'ais ous dire un mot tout à l'beure, quand nous allons parler ■re,

fermentation est produite, pour la majeure partie, par le myces apiculatua, le môme qui prédomine dans les levures ant la fermentation du jus de raisin. Tout à l'heure, je le I donnerai, à propos de la fabrication de la bière, quelques r ces levàres, sur tes cultures de ces différentes levures, et •ons, entre autres choses, comment ces levures se conservent ent il peut arriver que la fermentation se produise, sans ion et par filiation directe, depuis le commencement du

liesse moyenne en alcool des cidres est assez variable, et surtout avec la proportion plus ou moins considérable <le e qui est mélangée au jus primitif, ce que nous appelions leure le gros cidre. Cette richesse en alcool varie depuis :a volume pour les boissons de cidre, les petits cidres, jusqu'à l'alcool absolu, en volume, dans le cidre complètement fabricidres dits de conserve, titrent de 4,8 à 9 p. 100 d'alcool en les poirés de 6,3 à 7 p. 100. Les cidres et poirés préparés avec spéciaux et embouteillés pour faire des produits mousseux itre encore plus riches en alcool, mais ces produits sont eicep-