EMPLOI DE MÉTAUX TOXIQUES

tionnels. Le chiffre d'extrait est également fort différeat : il varie depuis iO grammes par litre en moyenne pour les boissons de cidre, jusqu a 40 grammes pour les cidres les plus faits. La quantité des cendres varie de 2 à 3 grammes par litre, et l'acidité est à peu près la même que celle des vins : exprimée en acide sulfurique (SO*H*), elle varie de 2 à 6 grammes par litre, suivant qu'il s'agit de boisson de cidre ou de cidre complètement fabriqué.

Ainsi que je le disais tout à l'heure, très souvent il arrive que, pour augmenter la quantité de la boisson spiritueuse que l'on se propose de faire, on ajoute au marc de pommes ou de poires non pas seulement de l'eau et du sucre, mais encore des produits de qualité très inférieure, susceptibles d'amener, pendant la fermentation, la synthèse de produits nocifs : c'est ainsi qu'on emploie assez fréquemment, pour ne pas dire toujours, de mauvais fruits, des fruits gâtés, envahis par toutes sortes de moisissures et de bactéries, mélangés aux bons; mais, ce qui est encore bien plus grave au point de vue de l'hygiène, on mélange à l'eau qui sert à épuiser de nouveau le marc de pommes du sirop de fécule, des mélasses de betterave, etc., produits susceptibles, ainsi que vous le savez, de donner naissance, comme produits secondaires de la fermentation, à ces substances nuisibles que nous avons étudiées à propos des alcools.

Hais il est un autre point intéressant plus particulièrement l'hygiène relativement à la consommation du cidre, c'est celui-ci : la fabrication du cidre n'est pas, à beaucoup près dans la plupart des cas, surveillée avec les soins que l'on apporte à la préparation du vin; elle est faite, d'autre part, très souvent, d'une façon que j'appellerai familiale, c'est-à-dire qu'elle est pratiquée dans les fermes par chaque cultivateur en particulier, et il arrive qu'assez fréquemment, surtout dans les mauvaises années, lorsque les pommes ne sont pas parfaitement mûres, le cidre, étant un peu dur, comme l'on dit dans les pays à cidre, est additionné de substances que l'on trouve dans le commerce et qui sont destinées à Vadoucir.

Ces substances peuvent donner naissance à des accidents plus ou moins graves, attendu que ce sont, le plus souvent, des composés plombiques : c'est principalement de la céruse, de la litharge, du sous-acétate de plomb, qui sont fréquemment employés pour adoucir les boissons dures ainsi obtenues, et les hygiénistes ont, en effet, très souvent observé des cas dans lesquels le cidre avait été