QUALITÉ DE L'EAU UTILISÉE

la cause d'une intoxication saturnine, en raison de radoucissement qu'il avait subi à l'aide des substances dont je viens de parler, ou bien encore parce que les parties intérieures des pressoirs en bois avaient été enduites de peintures à base de plomb. Telle était l'origine des affections désignées autrefois sous la dénomination de coliques du Poitou, de Normandie.

D'autre part, il arrive assez fréquemment que l'ingestion de cidre est accompagnée d'accidents dus, non plus cette f©is au plomb, mais à d'autres métaux qui ont été employés dans la fabrication des tours ou des presses servant à écraser les pommes : ce sont le cuivre, le zinc le plus souvent; et, bien que l'on s'évertue à bannir ces métaux de la construction des presses et des tours et que l'on fabrique surtout ces instruments en granit, ou en bois, il n'est pas rare de voir des raccommodages effectués soit avec des morceaux de cuivre, soit au moyen de lames de zinc, soit même au moyen de lames de plomb; et alors vous concevez sans peiné qu'étant donnée l'acidité assez considérable de la boisson que constitue le cidre, ou le poiré, acidité due surtout à l'acide malique, une certaine quantité de ces métaux, plomb, cuivre ou zinc, puisse se dissoudre et donner naissance à des boissons capables de produire des accidents. Au point de vue de l'hygiène, c'est là un point assez intéressant à mettre en évidence.

Un autre point intéressant également l'hygiène est relatif à la qualité de l'eau employée pour reprendre le marc. Dans la plupart des contrées — on pourrait presque dire toutes — où se fabrique le cidre, une croyance séculaire a établi ce préjugé que pour faire d'excellent cidre il faut employer l'eau des mares stagnantes : plus l'eau est sale, chargée de détritus de toute sorte, de purins, etc., plus elle sera apte à fournir d'excellente boisson ; aussi peut-on voir, au moment de la préparation du cidre, des cultivateurs se donner la peine d'aller consciencieusement chercher, souvent loin de chez eux, l'eau d'une mare bien sale, mais fort réputée, qu'ils rapportent avec toutes les précautions et les soins imaginables.

Fort heureusement, une fermentation active est un excellent procédé d'épuration, capable de précipiter ou de transformer les albumoses toxiques en même temps que de tuer les organismes inférieurs autres que les levures et les mucédinées; mais il ne faut pas compter aveuglément sur cette épuration, car la fermentation peut languir.