CIDRE ET ALCOOLISME

celle de la bière. De par la présence de Tacide malique et des malates, on lui a même attribué des propriétés lithontriptiques.

Mais voici le revers de la médaille. Dans tous les pays à cidre, on voit l'alcoolisme fleurir avec une intensité remarquable : cela ne vient pas tant, Messieurs, de l'emploi du cidre en nature, bien que ce cidre soit quelquefois fabriqué dans . de mauvaises conditions et renferme des produits nocifs, que de ce fait que le cidre doit être considéré comme une boisson froide, et en raison de sa qualité de boisson froide, les gens qui en consomment éprouvent le besoin de la réchauflfer; alors ils corrigent cette froideur du cidre avec de l'eaude-vie, et, très souvent, c'est avec des eaux-de-vie de cidre.

Dans les très intéressants graphiques que Leudet avait établis relativement à ses études sur l'alcoolisme, dans la Normandie notamment, il avait remarqué que la courbe relative à l'acoolisme augmentait dans les pays à cidre quand la récolte était abondante, et ce fait de l'augmentation de l'alcoolisme dans ces graphiques est dû, non pas tant à l'augmentation de la consommation du cidre qu à celle des boissons alcooliques qui accompagnent l'ingestion du cidre. Je vous ai donné précédemment, à propos de la statistique de la consommation de l'alcool en France, des preuves de ce fait (voir p. 275). Ces boissons alcooliques étaient très souvent, pour la plupart du temps même, constituées par l'eau-de-vie de cidre, et cette eaude-vie de cidre, comme nous l'avons vu en étudiant l'alcool, manifeste des qualités particulièrement nocives : elle renferme en effet une assez forte proportion d'alcools dits supérieurs. J'ai défini suffisamment ce terme pour n'y pas revenir : vous savez que ces produits nocifs, aldéhydes, éthers, acétones, alcaloïdes et alcools supérieurs, se concentrent dans les produits distillés, et constituent, par conséquent la cause de l'activité nocive des eaux-de-vie de cidre.

Le poiré est absolument comparable au cidre et n'en diffère que parce qu'il se prépare avec la poire au lieu de la pomme. Je n'ai rien de plus particulier à vous en dire que ce que je vous ai dit à propos du cidre.

Bière. — Nous allons passer maintenant à l'étude de la bière, qui est certainement une des boissons les plus importantes, non pas seulement quant à son emploi au point de vue de la consommation, mais encore relativement à ses qualités de boisson hygiénique.

La bière résulte de l'infusion ou de la décoction d'oi^e germée,