BIÈRE

aromatisée avec une certaine proportion de houblon. Cette préparation est connue depuis un temps pour ainsi dire immémorial, puisque Théophraste parle de la préparation d'un vin d'orge, qui n'était certainement pas autre chose qu'une sorte de bière. D'autre part, l'histoire des temps reculés de notre pays mentionne l'emploi de la cervoise, qui était une variété de la bière, peut-être pas aussi parfaite que celle que l'on connaît maintenant, mais qui était obtenue dans des conditions analogues.

On a cherché à substituer à l'orge d'autres graines de céréales alimentaires, notamment le froment, le riz, le seigle, le maïs, l'avoine, voire la pomme de terre; dans certaines régions, cette substitution s'effectue d'une façon courante : àLouvain, par exemple, on fabrique de la petite bière avec de l'avoine; aux Indes, c'est le riz qui sert à faire une préparation très analogue à la bière de nos régions, et aux Etats-Unis le maïs est substitué, pour une forte partie, à l'orge dans la préparation de la bière. De plus, au Japon, de temps immémorial, l'emploi de riz, fermenté à l'aide d'une bactérie particulière à laquelle on a donné le nom i'Aspergillus oi^zae, donne la boisson alcoolique appelée koji, boisson se rapprochant, dans une étroite mesure, de la bière. Cet Aspergillus^ pour le dire en passant, est alors un mélange de mucédinées, de levures proprement dites et d'aspergillus; et l'on peut, comme on l'a démontré par la culture dans des milieux appropriés, séparer ces différentes bactéries.

Parmi les différentes boissons alcooliques, la bière tend à prendre on développement d'autant plus considérable que des circonstances diverses ont réduit dans une plus ou moins grande proportion la quantité des autres boissons mises à la disposition des consommateurs. C'est ainsi que, dans certaines années, le défaut de maturité des pommes a empêché, dans une plus ou moins large mesure, de fabriquer la quantité de cidre répondant à la consommation habituelle; que, dans une proportion bien plus considérable encore, les différentes maladies de la vigne, et notamment le phylloxéra, ont réduit la quantité de raisin pouvant servir à la fabrication du viti : la consommation de la bière prend alors une importance considérable.

La fabrication de la bière comprend un certain nombre de préparations; et le produit obtenu est différent suivant que, selon les termes employés dans l'industrie, cette bière est produite par ce que l'on